如何抑制油脂哈败

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摘要油脂的哈败，是焙烤制品变质常见的原因。油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。因此，焙烤工艺对含油量较高的制品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用相应的措施加以抑制。一是使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。

作者乐平

出处《农产品加工》 2008年第8期28-28,共1页 Farm Products Processing

关键词油脂哈败焙烤制品抗氧化作用发生变化理化指标焙烤工艺含油量

分类号 TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TS213.24 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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