酶法改性大豆分离蛋白涂膜对油炸薯条吸油率的影响被引量：4

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摘要大豆分离蛋白涂膜具有较好的控油效果,在油炸过程中既能减少食品组织中的水分散出,又要能有效地阻止油脂渗入食品。文中研究了谷氨酰胺转胺酶(TG)改性大豆分离蛋白对于油炸薯条品质的影响。研究表明,适当的改性条件可以降低薯条的吸油率。

作者陆一敏卞科李晓静孔振伟

机构地区河南工业大学粮油食品学院

出处《粮油加工》北大核心 2008年第4期104-107,共4页 Cereals and Oils Processing

关键词酶法改性蛋白大豆分离蛋白可食性膜吸油率

分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]

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