摘要
综述国内外有关肌原纤维蛋白热凝及流变性质最新研究进展,包括肌原纤维蛋白的组成、结构、性质、热凝机制和热凝动态流变等研究,并介绍影响热凝流变的主要因素。
Study advances on thermal gelation and rheological properties of myofibrillar protein, including the composition, structure, properties, the principle of thermal gelation and dynamic rheological. The major effect facters of thermal gelation and dynamic rheological were introduced.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2007年第11期14-16,共3页
Food Science and Technology
基金
湖北省重大科技攻关项目(2005AA205A05)
关键词
肌原纤维
肌球蛋白
热凝
流变
myofibrillar
mysion
thermal gelation
rheological
