纯水鱼圆弹性、白度影响因素分析被引量：1

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摘要本文论述了鱼肉在烹调加工成鱼圆菜肴时,鱼圆弹性、白度形成的机制。初步探讨了鱼圆的选料、烹调过程中的漂洗、用盐量、温度、PH值等诸因素对其弹性的影响,提出了稳定和提高鱼圆弹性、白度的方法。

作者陈永清

机构地区浙江商业职业技术学院

出处《四川烹饪高等专科学校学报》 2007年第3期17-18,21,共3页

关键词鱼圆弹性影响因素改进方法

分类号 TS972 [轻工技术与工程]

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