摘要
淀粉作为食品加工过程中原料的主要成分,其在热加工过程中的变化与产品的质量有密切的关系。该文详细论述了热加工中淀粉的降解和老化、糊化和淀粉与其他物质的结合及其性质变化。
出处
《江苏食品与发酵》
2007年第2期17-20,共4页
Jiangsu Food and Fermentation
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