脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响被引量：6

下载PDF

导出

摘要脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得到的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解前的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％。水解的脱脂花生蛋白于１４０℃下加热，与未经酶水解的脱脂花生蛋白相比，其焙烤香味增强了２０倍左右。

作者黄文胡慰望谢笔钧

机构地区华中农大食科学

出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第12期18-20,共3页 Food Science

关键词脱脂花生蛋白木瓜蛋白酶水解焙烤香味

分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]

引文网络
相关文献

参考文献3

1谢笔钧主编,徐汉生等编著..食品化学第2版[M].北京:科学出版社,2004:582.
2(英)伯奇(Birch,G.G.)等主编,郑寿亭等.酶与食品加工[M]轻工业出版社,1991. 被引量：1
3刘福岭,戴行钧编著..食品物理与化学分析方法[M],1987:974.

同被引文献134

1周雪松,赵谋明.我国花生食品产业现状与发展趋势[J].食品与发酵工业,2004,30(6):84-89. 被引量：55
2文志勇,孙宝国,梁梦兰,谢建春.脂质氧化产生香味物质[J].中国油脂,2004,29(9):41-44. 被引量：89
3李明姝,姚开,贾冬英,何强,赖本丽.花生功能成分及其综合利用[J].中国油脂,2004,29(9):13-15. 被引量：86
4王荣民,曹晓梁,沈国惠.蘑菇风味强化及其胶囊化的研究[J].食品与发酵工业,1993,19(1):1-10. 被引量：4
5刘传富,张兆静.花生蛋白及其在食品中的应用[J].中国食物与营养,2005,11(1):24-25. 被引量：50
6刘焕,黎观红,施用晖,乐国伟.花生蛋白碱性蛋白酶水解物对血管紧张素转化酶抑制作用的初步研究(英文)[J].花生学报,2005,34(1):8-14. 被引量：22
7周雪松.花生蛋白改性研究[J].粮食加工,2005,30(3):42-45. 被引量：14
8郭兴凤,汤坚,周瑞宝,谷文英.菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究 Ⅱ.反应产物的气相色谱-质谱联用分析[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2005,26(1):15-18. 被引量：2
9刘欣,徐红华,李铁晶.微生物蛋白酶改性大豆分离蛋白的研究进展[J].大豆通报,2005(4):27-28. 被引量：11
10曾卫国.花生蛋白溶解性和乳化性的研究[J].农产品加工（下）,2005(1):16-18. 被引量：28

引证文献6

1吴肖,刘通讯,林勉.复合酶水解花生粕蛋白工艺研究[J].食品工业科技,2005,26(1):120-121. 被引量：4
2李鹏,杨伟强.胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响[J].安徽农业科学,2009,37(29):14352-14353. 被引量：4
3董新红,赵谋明,蒋跃明.花生蛋白改性的研究进展[J].中国粮油学报,2011,26(12):109-117. 被引量：27
4乙引,张显强,唐金刚,罗在柒.木瓜蛋白酶的纯化和性质[J].贵州师范大学学报（自然科学版）,2002,20(1):11-14. 被引量：32
5王羽桐,赵银,李健,李娟,杜文斌,谭佳,谢建春.植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展[J].食品工业科技,2021,42(10):396-409. 被引量：3
6张文启.现代生物技术在食品香料开发中的应用[J].中国食品添加剂,2001,12(1):38-44.

二级引证文献70

1林佳,赵群英.基于科学思维培养的“酶的作用”教学实践[J].生物学通报,2019,54(6):37-39.
2张勇,石荣书,钱民章.木瓜蛋白酶体内溶栓效果观察[J].遵义医学院学报,2007,30(z1):1-3. 被引量：4
3张海德,王伟涛,蒋欣欣.木瓜蛋白酶在亲和双水相系统中的分配行为及机制研究进展[J].食品安全质量检测学报,2013,4(2):328-332. 被引量：8
4肖贵平.木瓜蛋白酶超声法提取工艺及其酶学性质[J].福建农林大学学报（自然科学版）,2005,34(3):318-323. 被引量：17
5熊华.木瓜蛋白酶的应用研究进展[J].四川食品与发酵,2005,41(4):9-11. 被引量：22
6李妍,黄志明.木瓜蛋白酶的分离纯化——关于食品生物化学综合设计性实验的构思[J].肇庆学院学报,2006,27(5):36-38. 被引量：3
7张勇,余晓,钱民章.木瓜蛋白酶体外溶栓作用机制初探[J].江苏大学学报（医学版）,2006,16(6):522-523. 被引量：3
8史军,王金水,蔡凤英,刘进玺.花生蛋白酶解条件及活性肽抗氧化特性研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2006,27(6):29-33. 被引量：32
9陶颜娟,钱海峰,周惠明.酶法制备小麦麸皮膳食纤维及其功能性质的研究[J].食品与发酵工业,2007,33(10):40-45. 被引量：16
10张丽娜,凌沛学,娄红祥,张天民.木瓜酶及其在医药中的应用[J].药学实践杂志,2007,25(6):361-363. 被引量：7

1黄文,胡慰望,谢笔钧.脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件[J].食品科学,1997,18(4):40-44. 被引量：13
2张慧丽,贾丽娇,何建为,邹志远,李冰,谭歌,孟宪军.酶解花生蛋白在面条加工中的应用[J].食品科学,2011,32(20):331-334.
3邹世能,邹世荣.脱脂花生加工技术[J].四川制糖发酵,1989,16(4):44-46.
4崔瑞良.浅议脱脂花生酿制酱油[J].江苏调味副食品,1995(3):23-25.
5熊柳,孙高飞,孙庆杰.低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究[J].粮食与油脂,2009,22(2):24-25. 被引量：6
6林凤岩,周勇.脱脂花生蛋白工业化生产工艺研究[J].中国油脂,2010,35(4):18-20. 被引量：3
7邹世能,仝伟.花生加工技术发展综述[J].适用技术市场,1996(4):5-7. 被引量：1
8舒展,王理.利用脱脂花生饼粕生产豆腐的研究[J].中国油脂,1991,16(6):37-40. 被引量：2
9肖诗明,刘平,但晓容.浓香型苦荞麦袋泡茶的研制[J].食品科技,2007,32(1):163-165. 被引量：7
10鞠洪荣,孟凡峰,张京涛.脱脂花生酱油[J].中国酿造,2001,20(2):23-24.

食品科学

1996年第12期

浏览历史

内容加载中请稍等...

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响被引量：6

参考文献3

同被引文献134

引证文献6

二级引证文献70

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响 被引量：6

参考文献3

同被引文献134

引证文献6

二级引证文献70

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响被引量：6