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归德酱曲醅菜传统生产工艺概述(2)

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摘要 5 酱曲醅莱的腌制工艺腌坯的目的是使果菜通过食盐的作用,排出部分水份,抑制酶的活力,使之保持果菜原有的特色,腌制加工,我们多是采用双腌法,原来用盐量为25%(初腌6%,复腌19%,盐卤达到24°Be’);改进后用盐为19.5%;(初腌3.5%,复腌16%,盐卤达到17～19°Be’).

作者刘德润马勇

出处《江苏调味副食品》 1996年第2期17-20,共4页 Jiangsu Condiment and Subsidiary Food

关键词酱曲醅菜腌制传统工艺

分类号 TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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江苏调味副食品

1996年第2期

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