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低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响 被引量:4

Effect of Additivity of Low-temperature and Defatted Meal on Quality of Steamed Bread
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摘要 在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。
出处 《粮油加工与食品机械》 北大核心 2005年第10期74-75,77,共3页
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