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低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响
被引量:
4
Effect of Additivity of Low-temperature and Defatted Meal on Quality of Steamed Bread
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摘要
在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。
作者
韩俊俊
刘长虹
徐婧婷
机构地区
河南工业大学粮油食品学院
出处
《粮油加工与食品机械》
北大核心
2005年第10期74-75,77,共3页
关键词
低温脱脂豆粉
馒头
品质评价
碘呈色值
含水量
老化
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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