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可可液块的前处理研究

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摘要 本研究分步模拟PDAT的方法,进行可可液块的前处理,即杀菌、碱化、脱酸、增香、焙炒等工序,经过实验研究初步得出其最佳工艺条件为:杀菌,130℃、10min;碱化,碱量(K2CO3)2.5%、温度110℃、水份10%、时间25min;脱酸,100℃、10min;增香,110-120℃、30min;焙炒130℃、5min。经过PDAT系统前处理的可可液块制成的巧克力在色、香。
出处 《上海轻工业高等专科学校学报》 1995年第1期57-58,共2页 Journal of Shanghai Institute of Technology(Natural Science)
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