怎样使鱼味美而不腥

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摘要鱼，是人们喜爱的美味佳肴。鱼体含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质，食用时调理得当，味道鲜美，但烹制不得法，则会腥气冲鼻。那么，鱼为什么会有腥味呢?原来，鱼体内有一种叫氧化三甲胺的物质。氧化三甲胺具有一定的鲜味。当鱼体死亡后，这种有鲜味的物质就会不断地脱氧还原为三甲胺。我们所闻到的腥气。基本上就是三甲胺的气味。

作者宋文铎

出处《中国水产》 1985年第5期26-26,共1页 China Fisheries

关键词鲜味美味三甲胺腥味烹制味道食用鱼体营养物质脂肪

分类号 S963 [农业科学—水产养殖] TS971 [农业科学—水产科学]

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