水产品的微生物腐败

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摘要水产品，特别是水产鲜品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品pH适中，水分含量高，营养丰富，非常适合微生物的生长。鱼贝类捕获后，最初鲜度下降是由自身酶解反应引起的；鱼体解僵变软后，微生物的生长速度加快，产品的形态和色泽劣化，生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等恶臭代谢产物，导致产品被感官拒绝。

作者肖琳琳

机构地区中国水产科学研究院东海水产研究所

出处《渔业科技产业》 2004年第4期29-30,共2页 Finsheries Science and Technology Industry

关键词生长速度鱼体水产品贝类水分含量鲜度有机酸腐败下降加工品

分类号 S816 [农业科学—饲料科学] F326.4 [农业科学—畜牧学]

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