肉类食品保水力的测定技术

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摘要在肉类研究中,保水力(WBC)用来描述肉或肉制品在特定条件下与水结合能力的大小。测定保水力,不只是为了说明制品可以出售并食用,保水力影响着肉和肉制品的感官性质如汁液量、嘴嚼感、风味等。肌肉中的水大约95%是自由水,5%是化学结合水,测量保水力是相对于自由水而言。自由水的固定是依靠表面张力和毛细(管)作用。

作者葛秋中

出处《肉类工业》 1989年第7期26-29,共4页 Meat Industry

关键词肉制品保水力测定

分类号 TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

1989年第7期

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