摘要
清酒是日本传统的含酒精饮料,也是日本人非常喜欢饮用的饮料之一。 在清酒酿造中所用的主要原料是大米、水及曲子——将米曲霉(Aspergollus oryzae)接种于经蒸煮的大米中培养而得。曲子的作用与啤酒酿造中所使用的麦芽一样,也是为了让淀粉糖化,分解原料中的蛋白质。在清酒酿造中不象啤酒生产那样需要对糖化后的麦汁进行过滤,而是直接在糖化醪中接种酵母进行发酵。糖化和发酵通常同时进行(采用双边发酵法——即边糖化、边发酵工艺),发酵通常在15℃左右(即10～18℃)进行,发酵期为20天左右,其酒精含量可达20％V/V左右。
出处
《食品工业》
北大核心
1993年第2期32-32,共1页
The Food Industry
