真空低温油炸技术对黄鳝脆丝质量影响的研究被引量：3

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摘要比较研究了真空低温油炸技术与传统油炸工艺对镇江丹徒地区地方名特产黄鳝脆丝品质的影响。结果表明,在负压条件下,将温度控制在100℃、时间 25min,油炸的效果最为理想;与传统油炸工艺相比较,产品脂肪含量降低5.9％;得率提高5.4％;复水率提高8.3％。并可明显改善产品的色泽、延长保质期、改善产品口感。

作者蒋国耘笪云王建美江礼成

出处《农业装备技术》 2004年第6期31-32,共2页 Agricultural Equipment & Technology

关键词真空低温油炸技术黄鳝脆丝质量过氧化值酸价

分类号 TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]

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