剥皮与热剔骨对肉质量的综合作用

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摘要除遗传因素以外,宰前、宰后的环境条件,对肉的质量影响很大。汁液流失量不但取决于固有因素如牲畜遗传组成和肌肉类型,也取决于牲畜宰后的操作实践以及胴体的冷却速度。这些因素影响宰后糖酵解和肌肉温度下降的速度——二个重要的、决定蛋白质变性的重要因素。在高温下(>34℃Offerand knjght,1989)。

作者张孝若 Riette.L.J.M.Laack Frans.J.M.Smulder

机构地区中国食品公司

出处《肉类工业》 1993年第9期34-36,38,共4页 Meat Industry

关键词剥皮剔骨肉质量作用

分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉类工业

1993年第9期

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