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烹调食物中蛋白质、氨基酸热解产物——杂环胺——Ⅰ.致癌性和致突变性
被引量：
8
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摘要
本文对加热食品中蛋白质、氨基酸热解产物——杂环胺的致癌致突变能力进行了比较。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物,这是致癌致突变活性产物。对人接触杂环胺的危险性进行了评价。
作者
吴永宁
陈君石
机构地区
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
出处
《国外医学（卫生学分册）》
北大核心
1993年第5期282-285,294,共5页
Foreign Medical Sciences(Section of Hygiene)
关键词
烹调食物
蛋白
杂环胺
致突变性
分类号
R155.3 [医药卫生—营养与食品卫生学]
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