淀粉回生抑制与青团品质改良研究

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摘要淀粉是食品的重要组成成分,在食品体系中提供热量,起到影响食品质构的作用。通过蒸煮、焙烤等加热过程,淀粉被糊化。在储存过程中糊化的淀粉发生老化,亦称回生,比如米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等。淀粉类食品回生后大大影响其食用品质。考察各种因素对淀粉回生的影响,采取有效的措施抑制淀粉回生,无论对淀粉理论的发展。

作者傅玉颖

机构地区浙江工商大学食品与生物工程学院

出处《中外食品》 2010年第5期54-54,共1页 Food global industry

关键词淀粉回生支链淀粉特色食品食用品质抑制工业化生产组成成分储存过程糊化加热过程

分类号 TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]

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