Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究被引量：3

下载PDF

导出

摘要本文通过ESR测出的Lag Time指标来反映成品啤酒的EAP,研究了其与啤酒中二氧化硫及啤酒新鲜度感官得分的相关性,发现Lag Time与啤酒新鲜度得分、二氧化硫的含量呈正相关.外添加试验表明,添加二氧化硫的量与Lag Time几乎呈线性关系,验证了二氧化硫对啤酒抗老化起着关键作用.作者认为,在其它控制水平相对稳定的情况下,如何提高发酵过程的二氧化硫生成量、提高内源抗氧化力是延长啤酒保鲜期的重点.

作者孙治富郝俊光张宇昕闫鹏陆健

机构地区江南大学生物工程国家重点实验室青岛啤酒股份有限公司

出处《啤酒科技》 2009年第7期34-38,共5页 Beer Science and Technology

关键词二氧化硫 ESR LAG Time 啤酒氧化自由基感官品评新鲜度

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]

引文网络
相关文献

参考文献8

1David M,Andreas K,Juergen E.Shelf life analysis of beer using the Bruker automated lagtime EPR system[].. 被引量：1
2Rafael R.A,Adriana B,Ivan G.C.et al.A new technology for beer flavor stabilization:control of key intermediates of the Millard reaction[].Proc ~(th) Congr Eur Brew Conv.2001 被引量：1
3UCHIDAM,SUGAS,TECHNOOM.Aapproachtoimprovebeerflavorstability:Analysis oftheeffectofbrewingprocessesonbeerflavorstabilitybythe ESRmethod[].J AmSocBrewChem.2000 被引量：1
4Bamforth,C. W.A critical control point analysis for flavor stability of beer[].Tech Q Master Brew Assoc Am.2004 被引量：1
5Bamforth C W,Muller R E,Walker M D.Oxygen and oxygen radicals in malting and brewing[].American Society of Brewing Chemists.1993 被引量：1
6Kaneda,H. et al.Detection of Free Radicals in Beer Oxidation[].Journal of Food Science.1988 被引量：1
7Bamforth Charles W.Making sense of flavor change in beer[].Tech Q -Master Brew Assoc Am.2000 被引量：1
8Shigeki Araki,Tatsuji Kimura,Chikako Shimizu.Estimation of Antioxidative Activity and Its Relationship to Beer Flavor Stability[].AmSocBrewChem.1999 被引量：1

同被引文献24

1陆健,林小荣,李未,曹钰,任思洁,孙军勇.聚乙烯聚吡咯烷酮吸附多酚物质性质研究及其在无甲醛酿造啤酒工艺中的应用[J].食品科学,2007,28(3):125-130. 被引量：12
2李崎,李永仙,郑飞云,单连菊,董建军,顾国贤.啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响[J].食品与生物技术学报,2007,26(2):102-106. 被引量：19
3王志沛,高灵燕,王孔云.成品啤酒的风味稳定性[J].食品与发酵工业,1997,23(1):47-51. 被引量：4
4Kaneda H, Kimura T, Kano Y, et al. Role of fermentation conditions on flavor stability of beer [ J]. Journal of Fer- mentation and Bioengineering, 1991,72 ( 1 ) :26 - 30. 被引量：1
5Guido L F. How do sulfites help to control beer ageing? [J]. Cerevisia, 2005, 30(2) : 132 - 138. 被引量：1
6Dufour J P, Carpentier B, Kulakumba M,et al. Alteration of SO2 production during fermentation [J]. Proc EBC Con gr, 1989:331-338. 被引量：1
7Nordlow H. Formation of sulphur dioxide during beer fer- mentation [J]. Proc E B C Con gr,1985:291-298. 被引量：1
8Korch C, Mountain HA, Gyllang H, et al. A mechanism for sulphite production in beer and how to increase sulphite levels by recombinant genetics [J]. Proc E B C Con gr, 1991:201 -208. 被引量：1
9Hansen J, Kielland-brandt M C. Inactivation of MET2 in brewer' s yeast increases the level of sulfite in beer [ J]. J Bioteeh, 1996, 50(1) :75 -87. 被引量：1
10Hansen J,Kielland-brandt M C. Inactivation of MET10 in brewer's yeast specifically increases SO2 formation during beer production [ J ]. Nat Biotech, 1996,14 : 1587 - 1591. 被引量：1

引证文献3

1陈璐,万秀娟,尹花,贺扬,林洪.抗氧化啤酒酵母菌株TK-10的选育及工业生产验证[J].食品与发酵工业,2012,38(7):77-81. 被引量：2
2于佳俊,王德良,秦谦,刘国华,刘助水,唐玉竹.强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究[J].酿酒科技,2014(8):1-5. 被引量：5
3刘广丰,常宗明,冉燃.聚乙烯吡咯烷酮深度处理对啤酒多酚物质吸附及品质的影响[J].中外酒业,2024(1):14-23.

二级引证文献7

1黄俊翚,曾新安,陈达.间歇式煮沸及真空蒸发系统在啤酒生产中的应用[J].酿酒科技,2015(3):65-68. 被引量：2
2杨静静,王金晶,李永仙,郑飞云,钟俊辉,李崎.抗老化啤酒酵母研究进展[J].生物工程学报,2017,33(4):541-551. 被引量：7
3刘春凤,赵云,李崎,王金晶,钮成拓,王林祥.低乙醛Lager型啤酒酵母研究进展[J].菌物学报,2018,37(11):1411-1423. 被引量：4
4苗俨龙,龚诗媚,张子希,萧奕童,王凯,赵雷,胡卓炎.不同品种荔枝啤酒的理化性质及其抗氧化性评价[J].食品与发酵工业,2021,47(13):174-179. 被引量：3
5侍亚敏,谢鑫,邓立芳,王成,郭立芸.瞬时高温杀菌工艺对啤酒老化程度的影响以及特征指标关联性分析[J].中外酒业,2021(21):39-43.
6张与红,刘国军,官青松,杜波涛.Antioxin SBT 在啤酒生产中的应用研究[J].中外酒业,2022(3):11-17.
7潘国恒.从源头抗氧化提高啤酒新鲜度ANTIOXINSBT新技术[J].中外酒业,2022(13):11-16.

1席秀菊,郭山,张志杰,高岩,阎玲,付香玲.肉灌制品中添加植物蛋白的试验研究[J].肉品卫生,1995(5):24-26.
2张帅,黄志明,梁巧荣,李达兴.文庆鲤酶解蛋白(EAP)的制备[J].安徽农业科学,2006,34(13):3080-3081. 被引量：2
3姜英杰,邹晓葵,彭增起.大肠杆菌在猪背最长肌上生长预测模型的建立[J].食品科学,2008,29(12):115-119. 被引量：21
4张帅,黄志明,梁巧荣,李达兴.文庆鲤酶解蛋白(EAP)营养成分的分析与评价[J].现代食品科技,2006,22(3):236-237.
5田玉红,杨朝霞,王书谦.利用电子自旋共振技术评估啤酒的抗氧化剂[J].酿酒科技,2010(4):79-82. 被引量：3
6靳纪培（摘译）,李崎（校对）.检测啤酒中添加维生素E和C对ESR迟滞时间（lag time）的影响[J].啤酒科技,2007(8):69-72.
7李秋庭,吴建文.盐焗鸡贮藏品质变化及货架期预测模型[J].食品科技,2015,40(2):157-162. 被引量：6
8王书谦,张翠.饮料抗氧化指数（BAX）——评价啤酒风味稳定性的有利工具[J].啤酒科技,2013(2):62-67.
9李勇,苏世彦,高明侠.金属离子抗菌效果试验研究[J].中国畜产与食品,2000,7(4):156-158. 被引量：1
10刘泽鑫,冯彩平,郑立红.可得然胶在内酯豆腐加工中的应用研究[J].吕梁学院学报,2014,4(2):78-81. 被引量：2

啤酒科技

2009年第7期

浏览历史

内容加载中请稍等...

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究被引量：3

参考文献8

同被引文献24

引证文献3

二级引证文献7

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究 被引量：3

参考文献8

同被引文献24

引证文献3

二级引证文献7

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史

Lag Time、二氧化硫与啤酒新鲜度关系的研究被引量：3