摘要
以水解度(DH)、氮溶解指数(NSI)及低聚肽得率为指标,研究各种蛋白酶对乳蛋白的水解情况。结果表明,碱性蛋白酶、复合酶A和Protamex对各种乳蛋白都有较强的水解作用,其他蛋白酶的作用相对较弱。复合酶B和木瓜蛋白酶作用于各种乳蛋白得到的水解液的苦味程度轻微,而其他酶得到的水解液苦味程度较强且有异味。
The hydrolysis of milk protein by different enzymes was studied by with DH,nitrogen soluble index(NSI) and peptide content as indexes.The results showed that milk protein can be hydrolyzed well enough by alkalizyme,prozyme A and Protamex.Moreover,the bitterness of the hydrolysate by prozyme B or pepsin is weaker than that of hydrolysate by other enzymes.
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期197-200,共4页
Food Science
基金
“十一五”国家支撑计划项目(2006BAD04A15)
国家农业转化基金项目(2006GB2D200202)
关键词
水解度
氮溶解指数
蛋白酶
牛乳
奶粉
低聚肽
蛋白质
degree of hydrolysis（DH）
nitrogen soluble index（NSI）
enzyme
milk
milk powder
oligopeptide
protein
