我看好新派中餐的未来

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2024年第1期114-115,共2页

近几年“新派中餐”一类的融合菜非常火爆,用新手法表达演绎传统菜式,受到消费者的喜爱,成为业界热议的话题。新年伊始,万象更新,餐饮界进入调整阶段,如何理解“新派中餐”的表现,其能否发展成为菜品突破、突围的方式方法。

关键词 餐饮界 中餐 新派 消费者

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海参的美妙体验

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2024年第9期110-111,共2页

鲜海参、实心海参是发展趋势,少烹饪有滋味用起来方便,没有坚厚的技术壁垒,普适性与普及性都超过烹饪发制的干海参。

关键词 干海参 发制 鲜海参 烹饪 技术壁垒 普及性 发展趋势 滋味

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杭州一面

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2023年第1期152-153,共2页

杭州工作结束后,又在西湖边待了几天。游逛之余的时间基本上交给了吃饭。午餐、晚餐都是和熟悉的朋友们一起吃的,或是酒店的餐厅,或是熟悉的酒楼,菜品精选,吃得舒服。这样的饭局总是少不了说话,品味果腹的同时还要动脑子想一些说辞:评... 杭州工作结束后,又在西湖边待了几天。游逛之余的时间基本上交给了吃饭。午餐、晚餐都是和熟悉的朋友们一起吃的,或是酒店的餐厅,或是熟悉的酒楼,菜品精选,吃得舒服。这样的饭局总是少不了说话,品味果腹的同时还要动脑子想一些说辞:评价菜品,或是讨论些共同关心的话题。算起来只有早餐最自在,不用人陪,可以在街巷里找自己喜欢的,放开吃就是了。 展开更多

关键词 饭局 菜品 说辞

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技艺赋能好食材

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2022年第6期122-123,共2页

参与广东卫视美食文化节目《粤菜好师傅》第二季的录制,当天对阵的是澳门队和顺德队。澳门队带队主厨胡宝华师傅是米其林一星餐厅主厨,米其林三星餐厅誉珑轩总厨欧阳文彦师傅也来到场外助阵,看来澳门队势在必得。结果澳门队贏得进入下... 参与广东卫视美食文化节目《粤菜好师傅》第二季的录制,当天对阵的是澳门队和顺德队。澳门队带队主厨胡宝华师傅是米其林一星餐厅主厨,米其林三星餐厅誉珑轩总厨欧阳文彦师傅也来到场外助阵,看来澳门队势在必得。结果澳门队贏得进入下一轮比拼的机会,代表顺德队出战的三位“猪肉婆”大厨只好等待来年了。 展开更多

关键词 美食文化 势在必得 米其林 顺德 餐厅 澳门

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忆旧与新菜

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2022年第2期124-125,共2页

1984年9月的一天,郭建英提议去他家玩。郭建英是郭沫若的小儿子,家住在什刹海。去他家之前,我们先去了马凯餐厅吃午饭。那天郭建英、徐小平、思泓和我从北大骑车到鼓楼那里的马凯餐厅,菜是郭建英点的,菜金大家AA,每人10元,啤酒是郭建英... 1984年9月的一天,郭建英提议去他家玩。郭建英是郭沫若的小儿子,家住在什刹海。去他家之前,我们先去了马凯餐厅吃午饭。那天郭建英、徐小平、思泓和我从北大骑车到鼓楼那里的马凯餐厅,菜是郭建英点的,菜金大家AA,每人10元,啤酒是郭建英请的。那是我第一次吃湖南菜,有东安仔鸡、酸辣鱿鱼、发丝百叶,还有一道菜一个汤记不得了。 展开更多

关键词 一道菜 湖南菜 徐小平 马凯餐厅 郭沫若 郭建英 什刹海 忆旧

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古法哪有今法强

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2022年第10期122-123,共2页

我们不会忘记传统,只是当下的人千万不要装模作样地拿传统吃食说事,那时候没有你,那时候的吃食没有现在的好,更没有现在这样丰富。出差到四川,和朋友去一家餐厅吃饭。朋友说这家餐厅在推广古法鲍鱼,一起试试。因为工作关系,这两年对鲍... 我们不会忘记传统,只是当下的人千万不要装模作样地拿传统吃食说事,那时候没有你,那时候的吃食没有现在的好,更没有现在这样丰富。出差到四川,和朋友去一家餐厅吃饭。朋友说这家餐厅在推广古法鲍鱼,一起试试。因为工作关系,这两年对鲍鱼菜式比较关注,在不同的城市请不同的厨师做了多场鲍鱼宴,各具风味特色。古法鲍鱼这个说法引起了我的兴趣。 展开更多

关键词 风味特色 鲍鱼 餐厅 古法 吃食 厨师

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再说北京菜

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2020年第2期122-123,共2页

殊不知那勺金汤看似简单却饱含韵味,有画龙点睛的效果,含蓄却辉煌地表达了中国菜、中国味道的曲泾通幽、博大精深。最近几次说到北京菜,对其又有了新的认识。细数北京的历史沿革,从区域面积上讲,北京从来就是一个小地方。早年间北京的... 殊不知那勺金汤看似简单却饱含韵味,有画龙点睛的效果,含蓄却辉煌地表达了中国菜、中国味道的曲泾通幽、博大精深。最近几次说到北京菜,对其又有了新的认识。细数北京的历史沿革,从区域面积上讲,北京从来就是一个小地方。早年间北京的内城不过四九城大小,即使到了今天,北京市的地理面积达到1.6万平方公里,除了城区之外就是山区、郊区。 展开更多

关键词 早年间 新的认识 画龙点睛 历史沿革 北京

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外国人做中国菜有多难(下)

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2021年第6期118-119,共2页

作为一种文化存在,中餐不仅是中国的,也是世界的。中餐与西餐对于菜品的理解不同,那么一位受了西餐训练的外国人来做中餐就太难了。为什么呢?首先,中餐非常广博丰富。以西方著名的法国菜、西班牙菜为例,这两个国家的国土面积分别是55万... 作为一种文化存在,中餐不仅是中国的,也是世界的。中餐与西餐对于菜品的理解不同,那么一位受了西餐训练的外国人来做中餐就太难了。为什么呢?首先,中餐非常广博丰富。以西方著名的法国菜、西班牙菜为例,这两个国家的国土面积分别是55万平方公里、50.6万平方公里。 展开更多

关键词 中餐 国土面积 西餐 菜品 外国人 西班牙 中国

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香料与茶叶

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2020年第10期124-125,共2页

董说美食雅趣需要金钱支撑,吃喝则是每天的日常。饭后喝茶看书,泡了朋友寄赠的都匀毛尖。去年贵州的朋友开始寄茶给我,我慢慢喜欢上了都匀毛尖的清鲜爽香。也有朋友劝我多喝普洱之类全发酵茶,刮油解腻还养胃。道理我是明白的,可有时还... 董说美食雅趣需要金钱支撑,吃喝则是每天的日常。饭后喝茶看书,泡了朋友寄赠的都匀毛尖。去年贵州的朋友开始寄茶给我,我慢慢喜欢上了都匀毛尖的清鲜爽香。也有朋友劝我多喝普洱之类全发酵茶,刮油解腻还养胃。道理我是明白的,可有时还是想喝点绿茶,体会蕴蓄了一个冬天的馥郁之鲜。 展开更多

关键词 都匀毛尖 雅趣 寄赠

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找不到洞子货的清鲜了

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2021年第4期122-123,共2页

过了正月,春天慢慢来了。江南早就是绿油油一片春色了,北京还是光秃秃的见不到什么绿色。就菜蔬来说,这时南方已经有很多新鲜的绿叶菜,北京市场上见到的新鲜蔬菜大多也是南方运过来的。要想吃北京本地产的新鲜蔬菜,大概只能是“洞子货”。

关键词 绿叶菜 新鲜蔬菜 南方 北京

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烤乳猪的中西对比

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2021年第9期122-123,共2页

在家中书架翻到林达先生写的《西班牙旅行笔记》和军勤回忆起那次西班牙之旅。那年在马德里完成拍摄,剩下的七天都是自由活动时间。和军勤商量了一下,买了去塞戈维亚的火车票。她还为这趟旅行仔细地读了一遍这本书。林达在书中第二篇就... 在家中书架翻到林达先生写的《西班牙旅行笔记》和军勤回忆起那次西班牙之旅。那年在马德里完成拍摄,剩下的七天都是自由活动时间。和军勤商量了一下,买了去塞戈维亚的火车票。她还为这趟旅行仔细地读了一遍这本书。林达在书中第二篇就写了游历塞戈维亚后的感慨。文章中介绍了塞戈维亚的风景和历史:千年的石板路、古罗马时期的输水道、巍峨恢宏的主教堂、阿尔汗布拉宫等,都让人神往。这些正是我们的兴趣所在,索性把这本书作为我们行考塞戈维亚的指南。 展开更多

关键词 塞戈维亚 古罗马时期 烤乳猪 输水道 中西对比 石板路 火车票 旅行笔记

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冰激凌背后的科学精神

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2020年第9期122-123,共2页

董说美食科学与饮食的结合让西方饮食展现出勃勃生机,并由此进入现代烹饪时期。离开上海前,在诺莱仕游艇会吃了午饭,大家吃得很开心。尾声的甜品是佳军做的一款冰激凌,加了辣椒和昆布。佳军的师父帅大厨解释道,这个甜品的创意来自丹麦... 董说美食科学与饮食的结合让西方饮食展现出勃勃生机,并由此进入现代烹饪时期。离开上海前,在诺莱仕游艇会吃了午饭,大家吃得很开心。尾声的甜品是佳军做的一款冰激凌,加了辣椒和昆布。佳军的师父帅大厨解释道,这个甜品的创意来自丹麦一家餐厅的韩国裔主厨做的一款冰激凌,他回来与佳军多次试验而成。 展开更多

关键词 冰激凌 甜品 昆布 西方饮食 美食 现代烹饪

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小议陕菜发展

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作者 董克平 郑莉(画) 《中国烹饪》 2021年第7期124-125,共2页

好友妖哥说过一句话:“天下之菜源于陕.始于周秦盛于唐”从中国饮食文化的历史与发展来看,妖哥这话说得很到位,从商周到先秦,再到汉唐,作为华夏文明发源地的黄河中下游地区一直是中华文明的核心区域,饮食文化是中华文明的重要组成部分,... 好友妖哥说过一句话:“天下之菜源于陕.始于周秦盛于唐”从中国饮食文化的历史与发展来看,妖哥这话说得很到位,从商周到先秦,再到汉唐,作为华夏文明发源地的黄河中下游地区一直是中华文明的核心区域,饮食文化是中华文明的重要组成部分,在这一地区最为发达。 展开更多

关键词 中国饮食文化 陕菜 文明发源地 黄河中下游地区 中华文明 历史与发展 核心区域

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董说美食·说说菜系之名

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2021年第12期122-123,共2页

相对于鄂、楚这样古时候就形成的区域简称,湖北菜倒是一个可以继往开来的概念,上溯可到远古,后续发展更是有无限可能。在广东潮州市潮州菜文化研究会成立仪式上,北京大学中文系教授陈平原先生谈到了美食的三根支柱——经济、文学、教育... 相对于鄂、楚这样古时候就形成的区域简称,湖北菜倒是一个可以继往开来的概念,上溯可到远古,后续发展更是有无限可能。在广东潮州市潮州菜文化研究会成立仪式上,北京大学中文系教授陈平原先生谈到了美食的三根支柱——经济、文学、教育。其中有这样一段话:“每个菜系都会吹噓自己如何源远流长,这么说也没错,反正古人也得吃饭。 展开更多

关键词 潮州菜 菜系 陈平原 文化研究会 美食 中文系教授 后续发展 潮州市

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关于川菜中使用味精的一些讨论

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2021年第8期120-121,共2页

出差去成都,好友许凡请我去新津吃河鲜,他说这是成都最好的河鲜馆。桌上摆了很多菜,我认识的有黄辣丁、江团等。他们说黄辣丁最好吃,我看着红红的大概很辣,只是浅尝了几口,最后点了回锅肉,吃了一碗米饭。我小时候家里很少吃鱼,年节时会... 出差去成都,好友许凡请我去新津吃河鲜,他说这是成都最好的河鲜馆。桌上摆了很多菜,我认识的有黄辣丁、江团等。他们说黄辣丁最好吃,我看着红红的大概很辣,只是浅尝了几口,最后点了回锅肉,吃了一碗米饭。我小时候家里很少吃鱼,年节时会有带鱼或者黄花鱼,都是红烧着吃。四川这些繁复做法的鱼菜,我都是出来工作后才陆续见识到,饮食习惯中缺乏鱼的元素,长大之后也还是爱吃肉。 展开更多

关键词 饮食习惯 黄花鱼 川菜 回锅肉 味精 米饭 红烧

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重庆小面怎么就火了 被引量：2

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作者 董克平 郑莉 《中国烹饪》 2016年第10期128-128,共1页

不知道从什么时候开始，重庆小面在全国范围内风靡开来,从北方的哈尔滨到南粤的广州、深圳，从东部的上海、南京到西南的贵阳、昆明，随便哪个城市都能见到重庆小面的幌子。地道不地道、正宗不正宗暂且不提，只要挂上了重庆小面的招牌... 不知道从什么时候开始，重庆小面在全国范围内风靡开来,从北方的哈尔滨到南粤的广州、深圳，从东部的上海、南京到西南的贵阳、昆明，随便哪个城市都能见到重庆小面的幌子。地道不地道、正宗不正宗暂且不提，只要挂上了重庆小面的招牌，大致都能有生意。 展开更多

关键词 重庆 哈尔滨 地道

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淮扬菜发展创新的有效路径 被引量：1

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2019年第6期131-131,共1页

应好友邀请,在扬州召开的淮扬菜美食文化国际创新发展大会上做了发言。在我之前发言的是清华大学品牌研究所的一位教授。他认为,创新发展淮扬菜,需要打造出具有网红气质的餐厅和标准化、适宜迅速推广的产品,最好能有像喜茶那样的产品出... 应好友邀请,在扬州召开的淮扬菜美食文化国际创新发展大会上做了发言。在我之前发言的是清华大学品牌研究所的一位教授。他认为,创新发展淮扬菜,需要打造出具有网红气质的餐厅和标准化、适宜迅速推广的产品,最好能有像喜茶那样的产品出现,这样就可以快速推广淮扬菜。 展开更多

关键词 淮扬菜 创新 路径 美食文化 清华大学 研究所 标准化 产品

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锦和路边鸽

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作者 董克平 郑莉 《中国烹饪》 2015年第7期122-122,共1页

到广州搜鲜，朋友陈大咖开车带我去了同和收费站边上的锦和尚品中莱酒楼。“锦和”是个人名，全名欧锦和，人称“和哥”，广东省厨委会会长。这是个牛人，在粤港餐饮界名气很大，获得过很多荣誉。有段时间他离开了人们的视野，在美国打... 到广州搜鲜，朋友陈大咖开车带我去了同和收费站边上的锦和尚品中莱酒楼。“锦和”是个人名，全名欧锦和，人称“和哥”，广东省厨委会会长。这是个牛人，在粤港餐饮界名气很大，获得过很多荣誉。有段时间他离开了人们的视野，在美国打拼，近年回到广州，在同和用自己的名字开了这家酒楼，主打滋补莱肴和传统粤菜。 展开更多

关键词 鸽 收费站 广东省 餐饮界 广州 酒楼 牛

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腌腊食品,吃还是不吃

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作者 董克平 郑莉(插画) 《中国烹饪》 2019年第7期131-131,共1页

我有几位医生朋友,其中一位是绍兴人。他很爱吃,有时我会约他一起吃饭。考虑到他的南方口味,我们去的多是江南风味的餐厅。平时总觉得医生吃饭应该比较注重营养、科学,基本不会吃一些对健康不利的食物,但是我的医生朋友却没有那么多讲... 我有几位医生朋友,其中一位是绍兴人。他很爱吃,有时我会约他一起吃饭。考虑到他的南方口味,我们去的多是江南风味的餐厅。平时总觉得医生吃饭应该比较注重营养、科学,基本不会吃一些对健康不利的食物,但是我的医生朋友却没有那么多讲究。因为他是绍兴人,在绍兴长大,高考考入协和医学院,才离开家乡。虽然离乡在外的时间已经多过在家乡的时间,但他喜欢的依然是自小就吃的绍兴风味。聊起臭菜和腌腊食品,他滔滔不绝,喜爱之情溢于言表。 展开更多

关键词 食品 江南风味 绍兴 医学院 医生 时间 口味 生吃

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香料圣殿与天府川菜馆

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作者 董克平 郑莉 《中国烹饪》 2016年第9期128-128,共1页

董说美食 在西餐的世界里吃到这些中餐，不仅是口腹的享受，也是对故乡文化的认同。对于中国人来讲尤为如此，在我们的文化中，吃的文化早已渗透到生活的方方面面了。

关键词 川菜馆 香料 文化 中国人 美食 中餐 西餐 生活

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