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三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响 被引量：4
1
作者 刘鑫 王步明 +6 位作者 曹龙泉 耿敏 苏宇杰 李俊华 常翠华 顾璐萍 杨严俊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第8期202-206,220,共6页
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶... 本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。 展开更多
关键词 三聚磷酸钠 温度 全蛋凝胶 质构
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基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质 被引量：2
2
作者 孙义 盛龙 +1 位作者 王晨 蔡朝霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第6期344-351,共8页
为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成。结果表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316... 为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成。结果表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316.74 mg/100 g油脂。而高邮麻鸭蛋的多不饱和脂肪酸含量最高,为1462.86 mg/100 g油脂。不同种类鸭蛋的挥发性风味物质在数量和含量上也存在显著差异(P<0.05),蛋清较蛋黄相比含有更丰富的挥发性化合物。高邮麻鸭蛋蛋清贡献的风味物质数量(11种)要高于其他鸭蛋组,而高邮双黄鸭蛋蛋黄的挥发性化合物数量(8种)显著多于其他鸭蛋组。高邮双黄鸭蛋蛋黄的酚类挥发物占比高达46.1%,这可能与高邮双黄鸭蛋蛋黄的高含油率密切相关,脂肪氧化诱导产生了更多的风味性物质。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法(GC-MS) 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 挥发性物质
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绿色高效连续分离技术制备蛋黄中活性蛋白质和磷脂 被引量：2
3
作者 柳聪 周欣 +4 位作者 罗进旭 夏民权 李小萌 王晨 蔡朝霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期180-187,共8页
为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶... 为了实现蛋黄功能性成分的充分利用,采用绿色溶剂从新鲜蛋黄中高效连续分离具有生物活性的卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin Y, IgY)、卵黄高磷蛋白(phosvitin, PV)和磷脂(phospholipids, PL)。首先采用水稀释法(稀释倍数为1:10)分离水溶性组分与脂蛋白,通过35%饱和(NH4)2SO4和0.5%NaCl(w/v)对上清液进行盐析并用8%PEG 6000纯化IgY。脂质组分中的PV在pH5.0,90℃条件下的NaCl溶液(w/v)中进一步纯化。采用乙醇/乙酸乙酯比例为1:2(v/v)提取蛋黄中全部脂类,进一步采用乙酸乙酯在0℃下提纯蛋黄总脂中的PL。经脱盐、冷冻干燥后,IgY、PV和PL的纯度分别为97.38%、78.63%和85.94%。IgY和PV的得率分别为6.15、10.15 mg/mL。蛋黄总脂中PL的含量为35.18%。因其良好的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比率(0.70)和相对较低的n-6/n-3比率(5.37),该PL产品可应用于食品加工中。本方法简便、环保并且高效,可从蛋黄中依次分离出高纯度IgY、PV和PL,并为蛋黄的综合利用提供技术支持。 展开更多
关键词 蛋黄 生物活性成分 联合提取 乙酸乙酯萃取 脂肪酸
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咸鸭蛋腌制废料液的绿色高效联合膜分离循环利用 被引量：2
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作者 唐朝庆 蔡朝霞 +2 位作者 程锦文 盛龙 王晨 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第2期146-150,共5页
为促进腌制咸鸭蛋产生的废盐水的循环利用,研究设计了MF-UF联合膜分离循环系统来处理废盐水。优化膜技术处理腌制废盐水的最佳条件如下:自然沉降40 min, 0.45μm混合纤维素(CN-CA)微滤膜与30 kDa的超滤膜联合处理100 min,澄清处理后盐... 为促进腌制咸鸭蛋产生的废盐水的循环利用,研究设计了MF-UF联合膜分离循环系统来处理废盐水。优化膜技术处理腌制废盐水的最佳条件如下:自然沉降40 min, 0.45μm混合纤维素(CN-CA)微滤膜与30 kDa的超滤膜联合处理100 min,澄清处理后盐水透光度达94.54%,蛋白质脱除率达96.68%;Fenton氧化法降低化学需氧量(COD)最适条件为p H为3~4, Fe2+、H2O2与COD投加量比为4︰6︰15,氧化处理后盐水COD由10 670 mg/L降到1 583 mg/L,脱除率达85.16%;三种脱钙剂(ABC)中B处理效果最好,脱钙率为85.65%、脱镁率为83.77%。联合处理后咸鸭蛋腌制废盐水的沉淀与悬浮物和蛋白质被完全脱除,总糖、Ca2+、Mg2+和COD含量分别下降了91.49%, 85.65%, 83.77%和85.16%。处理后盐水腌制的咸鸭蛋蛋黄指数和出油率分别为95.48%和85.71%,蛋白细腻洁白,盐度适中,蛋黄松沙出油。 展开更多
关键词 腌制废盐水 澄清处理 膜处理 FENTON氧化法
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