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蜡质马铃薯淀粉性质的研究 被引量：21
1
作者 洪雁 顾正彪 顾娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期112-115,共4页
研究了蜡质马铃薯淀粉的品质特性,结果表明:蜡质马铃薯淀粉糊液的黏度比马铃薯淀粉高,蜡质马铃薯淀粉糊化后不易老化,其糊液抗凝沉、透光度都优于蜡质玉米淀粉和糯米淀粉。用RVA测定了蜡质马铃薯淀粉糊在不同介质中黏度曲线的变化情况。
关键词 蜡质马铃薯 淀粉 性质
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复合改性改善大豆分离蛋白功能性质的研究 被引量：10
2
作者 张亚婷 张晓鸣 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期1031-1037,共7页
为考察糖基化接枝及酶法相结合的复合改性对于大豆分离蛋白功能性质的影响,以提高接枝度及产物乳化能力等功能性质为主要指标,制备大豆分离蛋白与麦芽糊精糖基化产物,随后采用中性蛋白酶对该产物适度酶解,得到不同水解程度的糖基化产物... 为考察糖基化接枝及酶法相结合的复合改性对于大豆分离蛋白功能性质的影响,以提高接枝度及产物乳化能力等功能性质为主要指标,制备大豆分离蛋白与麦芽糊精糖基化产物,随后采用中性蛋白酶对该产物适度酶解,得到不同水解程度的糖基化产物水解物,研究产物的乳化能力、起泡性能及抗氧化能力的变化。实验结果表明:经过接枝及适度酶解复合改性后,大豆分离蛋白的乳化能力、起泡性能及DPPH自由基清除能力均有了较大的提高,但深度的酶解有可能破坏蛋白的空间结构,降低粘度从而影响功能性质的发挥。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 糖基化反应 酶解 乳化能力 起泡性 抗氧化能力
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离子液体分析技术研究进展
3
作者 卢春霞 唐宗贵 +3 位作者 郝家勇 鲁立良 罗小玲 王洪新 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期225-234,共10页
综述了离子液体检测方法研究进展,讨论了包括高效液相色谱、离子色谱、色谱-质谱联用及毛细管电泳等技术在离子液体检测方面的应用,提出了今后可能的发展方向。
关键词 离子液体 分析 离子色谱 液相色谱 毛细管电泳
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异戊酰-L-肉碱在[Bmim]PF_6离子液体中的酶催化合成
4
作者 田金强 王强 张钟元 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第13期174-178,共5页
异戊酰-L-肉碱的酶催化合成需要选择疏水、极性的溶剂作为反应介质。本实验以满足上述条件的离子液体[Bmim]PF6作为反应介质,研究异戊酰-L-肉碱的酶催化合成。其最佳反应条件为:Novozyme 435作为催化剂,初始水分活度0.22,反应温度60℃,... 异戊酰-L-肉碱的酶催化合成需要选择疏水、极性的溶剂作为反应介质。本实验以满足上述条件的离子液体[Bmim]PF6作为反应介质,研究异戊酰-L-肉碱的酶催化合成。其最佳反应条件为:Novozyme 435作为催化剂,初始水分活度0.22,反应温度60℃,异戊酸和L-肉碱摩尔比4:1,反应体系含0.4mmolL-肉碱和1.6mmol异戌酸时,脂肪酶用量50mg,200mg分子筛(反应开始时添加),摇床转速200r/min,反应时间40h。在此条件下产品得率达到59.61%。以[Bmim]PF6为介质的异戊酰-L-肉碱的酶催化合成,其产品得率高于在乙腈中的合成。 展开更多
关键词 L-肉碱 异戊酰-L-肉碱 脂肪酶 [Bmim]PF6 离子液体
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降血压肽前体的设计和克隆及其在大肠埃希菌中的表达 被引量：3
5
作者 饶胜其 徐珍珍 杨严俊 《医学研究生学报》 CAS 2010年第12期1236-1239,共4页
目的降血压肽(antihypertensive peptide,AP)是一类能降低人体血压的小分子肽,是血管紧张素转换酶抑制剂(angiotensin convering enzyme inhibitor,ACEI),可通过抑制体内血管紧张素Ⅱ的生成达到降低血压的目的。AP通常含有少数几个氨基... 目的降血压肽(antihypertensive peptide,AP)是一类能降低人体血压的小分子肽,是血管紧张素转换酶抑制剂(angiotensin convering enzyme inhibitor,ACEI),可通过抑制体内血管紧张素Ⅱ的生成达到降低血压的目的。AP通常含有少数几个氨基酸残基,难以直接表达,因此文中设计含多种降压活性肽段的AP前体(antihypertensive peptide precursor,APP),构建原核表达载体,并在所构建的基因工程菌进行表达。方法筛选多种已报道的具有高体内降压活性的AP,经胃肠消化酶酶切位点串联成APP。基于大肠埃希菌偏爱密码子,人工合成相应的多肽基因(app),PCR扩增,克隆至表达载体pET-22b,转化E.coliBL21感受态细胞。重组质粒经双酶切和DNA测序鉴定,并用异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(sopropylβ-D-1-thiogalactopyr-anoside,IPTG)诱导表达重组APP。结果 APP基因正确克隆至表达载体pET-22b中。诱导表达产物经SDS-PAGE分析,显示在相对分子质量11000处出现条带,与预期的重组APP大小相符。结论人工设计的APP在大肠埃希菌中获得成功表达,为AP的工业化制备打下基础。 展开更多
关键词 高血压 降血压肽 降血压肽前体 表达
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白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究
6
作者 耿海永 陈丽华 +5 位作者 杨方 吴仪 王淑芬 姜启兴 许艳顺 夏文水 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2024年第3期245-257,共13页
鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是... 鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。 展开更多
关键词 白鲢 鱼糜气味本底模型 挥发性物质 固相微萃取/气质联用 气味活度值 电子鼻
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普鲁兰酶的反向合成特性 被引量：1
7
作者 于博 吴月纯 +2 位作者 金征宇 徐学明 汤尚文 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2012年第12期31-34,共4页
对普鲁兰酶催化反向合成反应的底物特异性进行了研究。研究结果表明,麦芽糖是普鲁兰酶催化反向合成反应的最小底物。以麦芽糖为底物分子,研究了普鲁兰酶的反向合成特性,结果表明,普鲁兰酶催化反向合成反应的最适pH值为4.5,反向合成活性... 对普鲁兰酶催化反向合成反应的底物特异性进行了研究。研究结果表明,麦芽糖是普鲁兰酶催化反向合成反应的最小底物。以麦芽糖为底物分子,研究了普鲁兰酶的反向合成特性,结果表明,普鲁兰酶催化反向合成反应的最适pH值为4.5,反向合成活性在pH值4.0～6.0范围内稳定;普鲁兰酶催化反向合成反应的最适温度为65℃,反向合成活性在60～70℃范围内较高;Na+、K+、Li+和Co2+对普鲁兰酶反向合成活力的影响不大,Hg2+、Sn2+、Cu2+、Ag+和Pb2+对普鲁兰酶反向活力有较强的抑制作用,Ca2+、Mn2+对反向活力有较为明显的激活作用,Ca2+可以提高热稳定性。 展开更多
关键词 普鲁兰酶 麦芽糖 环糊精 反向合成特性
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国产巧克力球回软问题的研究 被引量：1
8
作者 谢靓 曾茂茂 +2 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期115-118,共4页
为探索国产巧克力球储存后回软的原因,分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量(SFC)、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不同温度条件下,国产巧克力球外层SFC均低于参照样(40℃除外)... 为探索国产巧克力球储存后回软的原因,分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量(SFC)、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不同温度条件下,国产巧克力球外层SFC均低于参照样(40℃除外),且随着储藏时间的延长而降低(<20℃)。内层在较低温度时(<17℃),随储藏期的延长而降低,而在较高温度时(>17℃)则呈相反趋势。两者内外层主要脂肪酸含量相当,但反式脂肪酸含量为参照样的1.6倍。另国产巧克力球威化层的水分活度较高,且随着储藏时间的延长逐渐增大。本研究表明,国产巧克力球外层巧克力的固体脂肪在储藏过程中向内层迁移,选料差异以及外涂层的密封性等原因可能共同导致了巧克力球储藏过程中的回软现象。 展开更多
关键词 国产巧克力球 油脂迁移 脂肪酸组成 水分
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多真菌毒素同步快检试纸阵列装置的研制与应用
9
作者 徐正华 杨晗婕 +1 位作者 吴思超 张毅 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期283-290,共8页
为进一步压缩检测时长、实现进出口食品快速通关,研制阵列装置用于多毒素同步快速检测。设计并以3D打印技术构建了卧式和立式2种适配于胶体金侧流免疫分析(LFIA)试纸的阵列装置,并对装置的性能进行评价。以阵列装置同时集成黄曲霉毒素B1... 为进一步压缩检测时长、实现进出口食品快速通关,研制阵列装置用于多毒素同步快速检测。设计并以3D打印技术构建了卧式和立式2种适配于胶体金侧流免疫分析(LFIA)试纸的阵列装置,并对装置的性能进行评价。以阵列装置同时集成黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)、玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)以及脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)等4种真菌毒素的LFIA试纸并应用于玉米、玉米面和麦仁等食品的检测。试验结果显示:4种毒素的检测限分别达0.031、0.190、0.780、0.220 ng/mL,回收率为74.42%~112.40%,结果无交叉反应,包括前处理时间在内单一样品的四指标同步检测可在40 min内完成。 展开更多
关键词 真菌毒素 侧流免疫分析 3D打印 快检装置 粮食安全
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氯丙醇酯——油脂食品中新的潜在危害因子 被引量：48
10
作者 金青哲 王兴国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第11期119-123,共5页
氯丙醇酯是油脂食品中新近发现的一个潜在危害因子,日本Econa烹调油因高含量3-氯丙醇酯而被迫停止销售的事实表明氯丙醇酯问题已开始对油脂行业产生实质性影响,本文总结了当前国际学术界和业界对氯丙醇酯类物质的研究现状,对氯丙醇酯进... 氯丙醇酯是油脂食品中新近发现的一个潜在危害因子,日本Econa烹调油因高含量3-氯丙醇酯而被迫停止销售的事实表明氯丙醇酯问题已开始对油脂行业产生实质性影响,本文总结了当前国际学术界和业界对氯丙醇酯类物质的研究现状,对氯丙醇酯进行了较为明确的定义和初步的分类,分析了氯丙醇酯可能产生的潜在毒性,介绍了油脂食品中氯丙醇酯的来源、形成途径和控制措施。最后建议我国相关部门应积极介入,主动应对挑战,开展对氯丙醇酯安全问题的研究,以指导油脂食品的生产和消费,推动我国油脂食品行业的健康发展。 展开更多
关键词 氯丙醇酯 食用油 食品安全
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热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响 被引量：27
11
作者 乔立文 杨新宇 杨严俊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期134-137,共4页
研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与... 研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。 展开更多
关键词 全蛋液 热处理 功能性质 蛋白结构
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黑芝麻黑色素的稳定性及自由基清除活性 被引量：19
12
作者 单良 徐利萍 +2 位作者 金青哲 刘元法 王兴国 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第26期11527-11531,11541,共6页
[目的]探讨黑芝麻黑色素对食品加工理化因子的稳定性及其自由基清除活性。[方法]测定黑芝麻黑色素溶液在食品加工理化因子作用下吸光度的变化,以色价保存率为指标考察其稳定性。测定加入黑芝麻黑色素后DPPH.、.OH、O2-.自由基体系的吸... [目的]探讨黑芝麻黑色素对食品加工理化因子的稳定性及其自由基清除活性。[方法]测定黑芝麻黑色素溶液在食品加工理化因子作用下吸光度的变化,以色价保存率为指标考察其稳定性。测定加入黑芝麻黑色素后DPPH.、.OH、O2-.自由基体系的吸光度变化,以自由基清除率为指标考察黑芝麻黑色素对自由基的清除活性。[结果]黑芝麻黑色素对光、热稳定;对几种金属离子的稳定性较好,对Fe3+、Cu2+、Zn2+的稳定性稍弱;耐氧化还原,耐糖耐盐性好,耐维生素C和防腐剂等优点。黑芝麻黑色素清除自由基的能力由强到弱依次为:DPPH.>.OH>O2-.,在一定浓度范围内随着黑芝麻黑色素浓度的增大而增强。[结论]黑芝麻黑色素安全无毒,稳定性优于花色苷类黑色素,而且具有清除自由基的活性,是非常有潜力的天然黑色素和抗氧化剂资源,在食品、医药、保健等领域具有较好的开发应用前景。 展开更多
关键词 黑芝麻黑色素 理化性质 稳定性 清除自由基能力
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木薯淀粉-黄原胶复配体系中淀粉糊化机理 被引量：20
13
作者 朱玲 张雅媛 +1 位作者 洪雁 顾正彪 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期81-85,共5页
采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉-黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原... 采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉-黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明:黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋-自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 水分 糊化 机理
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纤维素酶法制备麦麸可溶性膳食纤维及其理化性质研究 被引量：18
14
作者 陶颜娟 钱海峰 +1 位作者 周惠明 朱科学 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期127-130,共4页
采用纤维素酶水解麦麸膳食纤维,通过单因素实验得出在pH4.6,酶的添加量为28IU/g麦麸膳食纤维的条件下,50℃水解5h,可溶性膳食纤维得率较高。对在该条件下制备的麦麸可溶性膳食纤维的理化性质作进一步的研究发现,组成该可溶性纤维的主要... 采用纤维素酶水解麦麸膳食纤维,通过单因素实验得出在pH4.6,酶的添加量为28IU/g麦麸膳食纤维的条件下,50℃水解5h,可溶性膳食纤维得率较高。对在该条件下制备的麦麸可溶性膳食纤维的理化性质作进一步的研究发现,组成该可溶性纤维的主要单糖是木糖,其次是葡萄糖和阿拉伯糖;红外光谱分析表明其具有明显的糖酯的特征吸收峰;高效液相测得其重均分子量约为2375Da;扫描电镜观察其超微结构,由表面蜂窝状的不规则块状颗粒组成;该可溶性膳食纤维具有较高的溶解性和较低的粘度。 展开更多
关键词 麦麸 纤维素酶 可溶性膳食纤维 性质
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不同淀粉对肌纤维蛋白凝胶强度和微观结构的影响 被引量：18
15
作者 吴满刚 熊幼翎 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期95-98,共4页
将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与加工温度的相关性。结果显示,蛋白-淀粉复合物(含有2%的蛋白质... 将马铃薯、木薯、玉米和大米淀粉分别添加到肌原纤维蛋白溶液中,在不同温度下加热形成凝胶,利用质构仪和显微镜研究了不同淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应以及与加工温度的相关性。结果显示,蛋白-淀粉复合物(含有2%的蛋白质,0%～3%淀粉)在分别加热至60、70、80℃时形成的复合凝胶强度大多随淀粉浓度的增加而增加,且马铃薯>木薯>玉米>大米淀粉,其中马铃薯和木薯淀粉在三种温度下均对复合凝胶强度有正面效应,玉米淀粉在60、70℃时既无正面也无反面效应,而大米淀粉在60、70℃时对复合凝胶有破坏效应。显微镜观察进一步证实了淀粉对于肌纤维蛋白-淀粉复合凝胶的充填效应与凝胶成胶时的淀粉糊化温度和颗粒大小具有相关性,淀粉颗粒越大,形成凝胶时的温度越接近或超过淀粉的糊化温度,淀粉对凝胶的支撑效应越好,所形成的复合凝胶的强度越大。本研究结果为进一步研究西式乳化肉制品中淀粉对凝胶机制的影响以及淀粉的利用和改造提供了一定的基础。 展开更多
关键词 淀粉 颗粒大小 肌原纤维蛋白 凝胶强度
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刺五加多糖提取过程中不同脱蛋白方法的比较研究 被引量：18
16
作者 王金鹏 陈寒青 +2 位作者 邓力 赵建伟 金征宇 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2009年第1期155-158,162,共5页
研究比较了Sevag法、三氯乙酸法(TCA)-Sevag法、壳聚糖絮凝法和酶法四种方法对刺五加多糖的脱蛋白效果。结果表明:Sevag法、三氯乙酸法(TCA)-Sevag法、壳聚糖絮凝法和酶法的蛋白脱除率分别为28%、83%、93.1%、93.1%;多糖损失率分别为18%... 研究比较了Sevag法、三氯乙酸法(TCA)-Sevag法、壳聚糖絮凝法和酶法四种方法对刺五加多糖的脱蛋白效果。结果表明:Sevag法、三氯乙酸法(TCA)-Sevag法、壳聚糖絮凝法和酶法的蛋白脱除率分别为28%、83%、93.1%、93.1%;多糖损失率分别为18%、43%、47%、7%。比较这四种脱蛋白方法,酶法具有良好的脱蛋白效果。 展开更多
关键词 刺五加多糖 脱蛋白 酶
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茶树花冰茶的研制 被引量：16
17
作者 赵旭 顾亚萍 钱和 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第7期2924-2925,共2页
[目的]填补茶饮料市场的空白。[方法]以茶树干花为原料,通过浸提试验和3因素3水平正交试验确定茶花汁的最佳浸提条件和茶树花冰茶的最佳配方。[结果]当固液比为1∶60时,茶花汁中茶多酚含量最高。低温萃取时,茶树花汁呈透明的土褐色,放... [目的]填补茶饮料市场的空白。[方法]以茶树干花为原料,通过浸提试验和3因素3水平正交试验确定茶花汁的最佳浸提条件和茶树花冰茶的最佳配方。[结果]当固液比为1∶60时,茶花汁中茶多酚含量最高。低温萃取时,茶树花汁呈透明的土褐色,放冷后也不易产生冷后浑的现象,而高温萃取时茶花汁颜色较深且有沉淀产生。茶树花汁的最佳浸提条件为:固液比1∶60,浸提温度80℃,浸提时间5 min,用茶花汁配制茶树花冰茶的最佳配方为:浸提液20 ml+蔗糖5 g+柠檬酸0.5 ml+薄荷香精0.5 ml+适量VC。均质压力在27MPa以上时,产品在室温下长期存放基本不产生沉淀。[结论]该饮料符合质量要求,具有一定的市场潜力。 展开更多
关键词 茶树花 冰茶 生产工艺
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油脂中3-氯丙二醇酯形成的化学反应机制 被引量：16
18
作者 周红茹 金俊 +1 位作者 杨娇 金青哲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期118-122,共5页
3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一。本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成。其中,第1种机制认为... 3-氯丙二醇酯是油脂及油脂食品在热加工过程中生成的副产物,目前被认为是潜在的食品安全危害因子之一。本文介绍了油脂中3-氯丙二醇酯形成的3种化学反应机制,普遍认为是氯离子的亲核进攻导致了3-氯丙二醇酯的形成。其中,第1种机制认为氯离子亲核反应的中间体环酰氧鎓离子是3-氯丙二醇酯的前体;第2种机制认为是亲核的氯离子直接攻击甘油骨架上的酯基或质子化羟基;第3种机制认为缩水甘油酯可能作为氯离子亲核反应的中间体而成为其前体。 展开更多
关键词 3-氯丙二醇酯 环酰氧鎓离子 缩水甘油酯 形成机制
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改性马铃薯渣的功能特性研究 被引量：14
19
作者 陈菊红 顾正彪 洪雁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期130-133,共4页
通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎后得到改性马铃薯渣,研究了不同的胶体磨孔隙对它的粒径、比表面积和密度的影响,并研究了改性马铃薯渣与降血脂、降血糖功能性质相关的一些物化性质,包括吸油力、阳离子交换能力、胰脂酶抑制力、... 通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎后得到改性马铃薯渣,研究了不同的胶体磨孔隙对它的粒径、比表面积和密度的影响,并研究了改性马铃薯渣与降血脂、降血糖功能性质相关的一些物化性质,包括吸油力、阳离子交换能力、胰脂酶抑制力、葡萄糖束缚能力和淀粉酶活力抑制力。结果表明:改性马铃薯渣由于含有一定量的膳食纤维,从而具有一定的降血脂、降血糖功能性质;随着胶体磨孔隙的减小,薯渣纤维网络结构先变得松散后又被破坏,薯渣功能性质先提高后又有所回落。 展开更多
关键词 马铃薯渣 湿法超微粉碎 功能特性
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混合粉中原料粉含量与混合粉的亨特白度关系分析 被引量：13
20
作者 朱克瑞 林金剑 +3 位作者 朱科学 钱海峰 Philip John Kanu 周惠明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期66-69,共4页
通过对不同添加比例混合粉的亨特白度的研究,发现混合粉的亨特白度与原粉的含量百分数成线性关系,这为小麦面粉生产过程中的配粉以及粉状食品及其原料的混配时预测其亨特白度提供了理论依据和现实的指导意义。
关键词 混合粉 线性 亨特白度
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