为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真...为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分。结果显示,FD的ΔE值(10. 76±0. 83)、复重系数[(59. 09±3. 91)%]最高(P <0. 05),粗蛋白、香菇多糖和还原糖的综合保留率高。FD+MD的皱缩率和粉碎度与FD相近(P> 0. 05)。质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P> 0. 05),但咀嚼性和回复性优于FD。IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重。IMD的甲醛含量[(28. 02±0. 62) mg/kg]最低(P <0. 05)。微观结构显示FD、FD+MD、MD+FD三组呈均匀的蜂窝状结构。综合评价结果为:FD+MD>FD> MD+FD> HAD+MD> IMD。综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片。该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路。展开更多
以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比...以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值为响应值,进行3因素3水平的旋转正交组合试验,分别建立了VC含量、可滴定酸含量、复水比,色差值的非线性回归数学模型;同时通过Design3Expert软件选取VC含量、可滴定酸含量、复水比取最大值,色差值取最小值得到了微波真空干燥柠檬片的优化工艺参数为微波功率1.01 k W、真空度72.4 k Pa、柠檬片厚度4 mm。展开更多
文摘为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分。结果显示,FD的ΔE值(10. 76±0. 83)、复重系数[(59. 09±3. 91)%]最高(P <0. 05),粗蛋白、香菇多糖和还原糖的综合保留率高。FD+MD的皱缩率和粉碎度与FD相近(P> 0. 05)。质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P> 0. 05),但咀嚼性和回复性优于FD。IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重。IMD的甲醛含量[(28. 02±0. 62) mg/kg]最低(P <0. 05)。微观结构显示FD、FD+MD、MD+FD三组呈均匀的蜂窝状结构。综合评价结果为:FD+MD>FD> MD+FD> HAD+MD> IMD。综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片。该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路。
文摘以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值为响应值,进行3因素3水平的旋转正交组合试验,分别建立了VC含量、可滴定酸含量、复水比,色差值的非线性回归数学模型;同时通过Design3Expert软件选取VC含量、可滴定酸含量、复水比取最大值,色差值取最小值得到了微波真空干燥柠檬片的优化工艺参数为微波功率1.01 k W、真空度72.4 k Pa、柠檬片厚度4 mm。
