-
题名足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响
被引量：3
- 1
-
-
作者
王涛
胡光耀
方芳
-
机构
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
江南大学未来食品科学中心
食品合成生物技术教育部工程研究中心(江南大学)
江苏省食品合成生物技术工程研究中心(江南大学)
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期77-84,共8页
-
基金
国家自然科学基金项目(32172182)。
-
文摘
低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。利用WT1协同低盐固态酱油发酵,可使酱油氨基酸态氮提高9.43%,色率增加21.36%,琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87%和5.43倍。此外,WT1协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%,挥发性风味物质总量提高了19.95%。通过WT1协同发酵,酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%,苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83%和21.86%。研究结果将为开展功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味研究提供参考。
-
关键词
低盐固态酱油
足球菌
协同发酵
挥发性风味物质
有机酸
色率
-
Keywords
low-salt solid-state soy sauce
Pediococcus
synergetic fermentation
volatile flavor compounds
organic acids
color intensity
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名乙醛脱氢酶高产菌株的筛选及其酶学性质
- 2
-
-
作者
汪冉
彭政
张娟
-
机构
江南大学生物工程学院
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)/未来食品科学中心
食品合成生物技术教育部工程研究中心(江南大学)/江苏省食品合成生物技术工程研究中心
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期38-45,共8页
-
基金
国家重点研发计划项目(2019YFC1605800)。
-
文摘
乙醛广泛存在于食品和环境中,具有高毒性、诱变性和致癌性,对人类健康有很大的危害。乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase, ALDH)能催化多种脂肪族和芳香族的醛类转化为相应的酸,以此降低醛类物质特别是乙醛对人体的危害。以葡萄为材料,通过双硫仑抗性筛选结合酶活性测定获得1株高产ALDH的菌株,并研究了该菌株产的ALDH乙醛降解能力及酶学性质。利用形态学特征及ITS rRNA基因序列的测定与分析对其种属进行鉴定。根据NADH在340 nm的吸光值变化量计算出ALDH活性,并通过顶空气相色谱测定其乙醛降解能力。鉴定菌株为热带假丝酵母,命名为Candida tropicalis LBBE-W1。采用超声波破碎法提取菌株LBBE-W1的粗酶液,随后分离纯化得到乙醛脱氢酶(Candida tropicalis acetaldehyde dehydrogenase, CTALDH),比酶活力为181.17 U/mg。CTALDH的最适反应温度为60℃,最适反应pH为8.0~9.0,在30~60℃和pH 5.0~9.0下处理2 h显示较好的稳定性。Na+、K+、Ba2+金属离子对CTALDH的活性具有明显促进作用;Ni2+、Cu2+、Mn2+对CTALDH具有较强的抑制作用。CTALDH的底物特异性研究表明,乙醛是其最适底物。CTALDH在2 h内对乙醛的降解率达到95.12%。通过研究获得了1株C.tropicalis LBBE-W1菌株,其产生的ALDH具有较高活性、稳定性和乙醛降解能力,为食品和环境中的乙醛降解提供了可能。
-
关键词
乙醛脱氢酶
热带假丝酵母
筛选
蛋白纯化
-
Keywords
acetaldehyde dehydrogenase
Candida tropicalis
screening
protein purification
-
分类号
TQ925
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
