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亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响 被引量:3
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作者 唐月利 贾娜 +1 位作者 杨松涛 刘登勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期64-72,共9页
为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油(flaxseed gum-linseed oil,FG-LO)乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液(25%、50%、75%、100%)对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构... 为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油(flaxseed gum-linseed oil,FG-LO)乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液(25%、50%、75%、100%)对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组。结果表明:与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加(P<0.05),红度值显著减小(P<0.05),黄度值无显著变化(P>0.05),肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100%时,蒸煮损失最低,替代水平为75%时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响(P>0.05);随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25%时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100%的乳化肠质地及整体可接受度和对照组有显著差异(P<0.05);主成分分析结果显示,替代水平为25%的乳化肠与对照组最相似。综合各指标考虑,替代水平为75%时,乳化肠的蒸煮损失降低,保水性增加,乳化稳定性最好,质地柔软,且感官品质无显著变化。 展开更多
关键词 亚麻籽胶 亚麻籽油 预乳化液 脂肪替代 感官品质
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决明子色素提取工艺优化及稳定性与抗氧化性研究 被引量:1
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作者 刘维兵 蒙富声 +4 位作者 杨松涛 李彦荣 张慎孝 杨林 包晓玮 《肉类工业》 2022年第6期41-48,共8页
通过优化提取工艺参数,提取决明子色素,将决明子色素进行保护,并验证该方法下制得的决明子色素,是否具有较强的稳定性及抗氧化性。采用超声辅助法提取决明子色素,并对决明子色素进行保护处理,应用单因素试验方法结合正交试验法,对提取... 通过优化提取工艺参数,提取决明子色素,将决明子色素进行保护,并验证该方法下制得的决明子色素,是否具有较强的稳定性及抗氧化性。采用超声辅助法提取决明子色素,并对决明子色素进行保护处理,应用单因素试验方法结合正交试验法,对提取工艺进行分析与优化,并对提取出的决明子色素进行保护。同时测定保护前后决明子色素对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力,以及耐热和耐光能力。结果表明,最佳提取工艺为:超声时间40min、料液比1∶20、乙醇浓度50%、超声功率100W,此条件下提取的决明子色素,在324nm处吸光值最高。最佳保护工艺为:α-氨基酸添加量为5%、柠檬酸添加量为1%、维生素C添加量为3%、β-环糊精与麦芽糊精的配比为3∶1;经保护后的决明子色素对DPPH、ABTS自由基的清除能力分别达到了98.62%、94.52%,比未做保护前决明子色素分别提高了1.56倍、1.88倍,耐光及耐热能力分别提高了2.63倍、3.28倍。经保护的决明子色素,不仅在体外具有良好的抵御氧化作用能力,而且解决了传统决明子色素不耐高温,强光下分解的弊端,为决明子色素的开发利用提供了相应的理论依据。 展开更多
关键词 决明子 色素 超声辅助提取 工艺优化 稳定性 抗氧化性
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食品行业如何倡导良性竞争共赢发展? 被引量:1
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作者 胡金平 Jarrod Li +1 位作者 杨松涛 万军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期26-28,共3页
市场中的竞争是存在的,优胜劣汰是自然界中的法则,然而,竞争并非完全等同于你死我活,行业的多样化,也需要共同发展,毕竟“独木不成林”;如若反其道而行之,采取恶性竞争攻击对手,弄不好反会伤了自身。
关键词 恶性竞争 食品行业 良性 优胜劣汰 自然界 多样化 市场 等同
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天然植物提取物工艺优化及防腐抑菌效果研究 被引量:1
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作者 刘维兵 杨林 包晓玮 《肉类工业》 2021年第11期47-51,共5页
研发一款纯天然植物提取物,作为天然防腐抑菌剂并应用到肉制品中,延长肉制品的货架期。以决明子、迷迭香、刺梨根、刺山柑、沙棘种皮、绿茶为主要原材料,以总黄酮为评价指标,通过单因素试验结合正交试验法,优化提取温度、提取时间、料... 研发一款纯天然植物提取物,作为天然防腐抑菌剂并应用到肉制品中,延长肉制品的货架期。以决明子、迷迭香、刺梨根、刺山柑、沙棘种皮、绿茶为主要原材料,以总黄酮为评价指标,通过单因素试验结合正交试验法,优化提取温度、提取时间、料液比、乙醇浓度等4个因素;通过挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数指标来表征天然植物提取物的防腐抑菌性能。结果表明,天然植物提取物的最佳工艺条件为:提取温度50℃,提取时间4h,料液比1∶20,乙醇浓度65%,得出提取液总黄酮含量达到最大值为8.26g/100mL。跟踪监测每天的数据显示,应用天然植物提取物的肉制品,TVB-N、菌落总数与对照组相比显著降低(p<0.01)。通过此工艺优化出的天然植物提取物,具有一定的防腐抑菌性活性。 展开更多
关键词 天然植物提取物 总黄酮 挥发性盐基氮 菌落总数
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不同工艺的决明子提取液对微生物生长抑制作用的研究
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作者 刘维兵 杨林 包晓玮 《肉类工业》 2021年第5期20-24,共5页
研究决明子提取液对微生物的抑制作用。通过4种不同的提取方法得到决明子提取液,分别加入到菌落总数超标的魔芋粉混悬液中,制成平板观察菌落总数;并加入到菌体浓度为10~6的食源性致病菌中,采用牛津杯测试法观察抑菌圈大小。95%乙醇提取... 研究决明子提取液对微生物的抑制作用。通过4种不同的提取方法得到决明子提取液,分别加入到菌落总数超标的魔芋粉混悬液中,制成平板观察菌落总数;并加入到菌体浓度为10~6的食源性致病菌中,采用牛津杯测试法观察抑菌圈大小。95%乙醇提取液与蒸馏水浸提液对魔芋粉中菌落总数抑菌率为100.0%,决明子95%乙醇提取液,对金黄色葡萄球菌、铜绿假单抱杆菌、单增李斯特菌、枯草芽孢杆菌等具有一定抑制作用,枯草芽孢杆菌对其高度敏感,抑菌圈直径>(16±0.03)mm。决明子提取液具有抑制微生物生长的作用,并且对食源性革兰氏阳性致病菌有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 决明子 食源性致病菌 革兰氏阳性菌
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