魔芋胶和玉米淀粉混合物黏弹特性的研究 被引量：6

1

作者 王勇 裴晶莹 +2 位作者 许敏 李晓磊 李丹 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第20期6788-6792,共5页

目的研究魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响。方法以玉米淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果 Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米... 目的研究魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响。方法以玉米淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果 Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米淀粉糊化混合物为假塑性流体,与单独的玉米淀粉糊相比,随着魔芋胶的添加量增大,糊化混合物黏稠性增大,假塑性增强。随着频率的增大, G′和G"均增大,损失正切值tanδ<1,说明魔芋胶的加入使得糊化混合物具有优越的黏弹性。结论当魔芋胶/玉米淀粉质量比为0.4:0.8时,糊化混合物弹性最小,黏性最大,糊化混合具有更好的协同增稠作用,即糊化混合物流体流动特征显著。 展开更多

关键词 魔芋胶 玉米淀粉 黏弹特性 流变

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发酵食品风味物质形成及前处理方法研究进展 被引量：10

2

作者 黄一承 仲美桥 +2 位作者 韩妍 李丹 李晓磊 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期205-209,共5页

发酵食品具有独特的风味,深受消费者喜爱。针对发酵食品的风味形成以及气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪工作原理进行了简述,讨论了发酵食品风味物质常见的几种前处理方法,对液液萃取法、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸... 发酵食品具有独特的风味,深受消费者喜爱。针对发酵食品的风味形成以及气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱联用仪工作原理进行了简述,讨论了发酵食品风味物质常见的几种前处理方法,对液液萃取法、同时蒸馏萃取、溶剂辅助风味蒸发、固相萃取法、固相微萃取法、搅拌棒吸附萃取、薄膜固相微萃取以及衍生化的原理及特点进行比较,并系统总结了气相色谱技术在测定发酵谷类食品、发酵豆类食品、发酵蔬菜、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵制品风味物质上的应用,归纳了发酵食品风味中的热点研究方向,讨论了气相色谱技术在发酵食品风味研究方面的前景。 展开更多

关键词 发酵食品 气相色谱 风味 前处理方法

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玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析 被引量：9

3

作者 史玉 黄一承 +4 位作者 马艳丽 丁云峰 顾地周 李晓磊 李丹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期221-225,共5页

分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性... 分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析。结果表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物。玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质。白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62。白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味。 展开更多

关键词 露酒 挥发性风味物质 内标定量 气味活度值

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蛹虫草子实体和蛹虫草根醇提物抗氧化活性的对比 被引量：9

4

作者 李晓磊 李丹 +1 位作者 谭克 赵珺 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期125-127,共3页

蛹虫草根作为人工蛹虫草的副产品未得到有效利用。本试验以10 mL体积分数70%乙醇分别提取1 g蛹虫草子实体和蛹虫草根,分析了二者的醇溶性总糖、还原力和清除自由基的能力。结果表明:蛹虫草子实体的醇溶性总糖含量为蛹虫草根部2倍;蛹虫... 蛹虫草根作为人工蛹虫草的副产品未得到有效利用。本试验以10 mL体积分数70%乙醇分别提取1 g蛹虫草子实体和蛹虫草根,分析了二者的醇溶性总糖、还原力和清除自由基的能力。结果表明:蛹虫草子实体的醇溶性总糖含量为蛹虫草根部2倍;蛹虫草根部醇提物还原力和清除DPPH自由基能力要明显高于蛹虫草孢子头子实体醇提物;后者清除羟自由基的能力稍强于前者。说明人工蛹虫草根有潜在的开发利用价值。 展开更多

关键词 蛹虫草 子实体 虫草根 抗氧化活性

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不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究 被引量：3

5

作者 许文琪 吕伟 +5 位作者 史玉 黄一承 马福敏 段翠翠 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期60-66,共7页

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种... 为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定,并进行主成分分析。结果表明,山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质,包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质,3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g;3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种,其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质;主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸,其中含量最高的为柠檬酸,仅在山东西瓜酱中检出醋酸,其含量为242.92 mg/100 g。 展开更多

关键词 西瓜酱 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 有机酸

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大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响 被引量：1

6

作者 孟宇行 高旭升 +3 位作者 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期85-91,共7页

为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷... 为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40%时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%,粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。 展开更多

关键词 大豆低聚肽 小麦淀粉 糊化特性 流变特性 热力学特性 结构特性

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长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析 被引量：1

7

作者 尉洁 张玲芳 +4 位作者 胡顺安 秦孟春 马琳 李丹 段翠翠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期110-117,共8页

本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出1... 本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖,分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L,经16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌。利用DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明,三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力,其中菌株A63所产胞外多糖浓度为10 mg/mL时,对DPPH、ABTS+和OH三种自由基的清除率分别为90.47%、51.67%和35.08%,显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05),可以作为天然抗氧化剂的潜在来源。 展开更多

关键词 发酵酱菜 乳酸菌 胞外多糖 分离提取 抗氧化性

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三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析 被引量：5

8

作者 史玉 黄一承 +4 位作者 曾承 杨定宽 王玉超 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第2期154-159,共6页

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、... 为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。 展开更多

关键词 黑蒜醋 挥发性风味物质 关键挥发性风味物质 有机酸

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乳酸菌的抗食物过敏及免疫调节特性的研究进展

9

作者 秦孟春 张玲芳 +4 位作者 胡顺安 马琳 殷丽颖 李丹 段翠翠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期14-20,共7页

乳酸菌作为一种食品安全级微生物,其具有多种益生功能,如调节肠道微生态平衡、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗食物过敏等。乳酸菌也因此在医学、工业等方面成为近年来的研究热点。另外,肠道菌群在食物过敏的致敏机制中扮演着重要的角色,... 乳酸菌作为一种食品安全级微生物,其具有多种益生功能,如调节肠道微生态平衡、抗肿瘤、抗氧化、免疫调节、抗食物过敏等。乳酸菌也因此在医学、工业等方面成为近年来的研究热点。另外,肠道菌群在食物过敏的致敏机制中扮演着重要的角色,这也使利用乳酸菌预防或者治疗食物过敏成为了可能。该文对食物过敏的致敏机制进行描述,根据致敏机制对乳酸菌的抗食物过敏机制进行总结,并对乳酸菌的免疫调节作用机制及其黏附进行了讨论,旨在为乳酸菌抗食物过敏及免疫调节功能食品的开发及乳酸菌资源利用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 抗食物过敏 肠道菌群 免疫调节

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3个品牌毛豆腐风味成分对比研究

10

作者 王凤杰 吕伟 +4 位作者 黄一承 段翠翠 马福敏 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期150-156,共7页

毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3... 毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。 展开更多

关键词 毛豆腐 有机酸 游离氨基酸 非挥发性风味 挥发性风味

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大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析 被引量：5

11

作者 候文静 高玥雯 +3 位作者 尉洁 马琳 李丹 段翠翠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第8期58-64,共7页

本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶。通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适... 本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶。通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适添加量为2%。按此添加量制作的大麦若叶青汁保健酸奶的滴定酸度在贮藏期间平均每天上升约1.5°T,在贮藏15 d后活菌数仍达到1×10^(7) CFU/mL。在大麦若叶青汁粉的添加量为2%的时候,制备出的酸奶拥有较好的持水力以及良好的组织形态。对添加不同浓度大麦若叶青汁粉的制备的酸奶进行风味组分分析,结果表明在大麦若叶青汁粉添加量为2%组检测出25种风味物质,其中正己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯和醇类物质等对赋予酸奶大麦若叶青汁粉特殊风味贡献最大。 展开更多

关键词 大麦若叶青汁粉 酸奶 活菌数 质构 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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三种产地柿子醋挥发性物质和有机酸成分分析 被引量：4

12

作者 韩妍 仲美桥 +3 位作者 史玉 黄一承 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期171-176,共6页

为了探究3种产地柿子醋的挥发性物质和有机酸成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱分析技术(high performance liqui... 为了探究3种产地柿子醋的挥发性物质和有机酸成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱分析技术(high performance liquid chromatography,HPLC)进行测定分析。在3种不同产地的柿子醋中共鉴定出36种挥发性物质,其中酯类14种、醇类8种、醛类7种、酮类4种、酚类2种、酸类1种。醋A中酯类较高,高达1205.87μg/L;醋C中醇类、醛类最高,分别为1005.11,1146.93μg/L。基于香气活力值(odor activity value,OAV)鉴定出柿子醋中9种香气物质,其中乙酸苯乙酯等化合物具有玫瑰香等柿子特有风味。进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),3种柿子醋之间的香气物质含量存在显著差异。3种柿子醋中共检测出5种有机酸,其中草酸和醋酸为3种柿子醋的共同有机酸。此外,醋B还含有柠檬酸;醋C还含有草酸、酒石酸、乳酸及柠檬酸。 展开更多

关键词 柿子醋 顶空固相微萃取法 香气活力值 层次聚类分析 正交偏最小二乘判别分析

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乳酸菌胞外多糖抗肿瘤活性研究进展 被引量：1

13

作者 秦孟春 张玲芳 +3 位作者 胡顺安 马琳 李丹 段翠翠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第9期36-40,共5页

乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中产生的一类重要的次级代谢产物,由于其具有抗氧化、抗病毒、免疫调节、抗肿瘤等多种对人体有益的生物活性成为近年来的研究热点。本文根据近年来国内外乳酸菌胞外多糖文章对乳酸菌胞外多糖的抗... 乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长代谢过程中产生的一类重要的次级代谢产物,由于其具有抗氧化、抗病毒、免疫调节、抗肿瘤等多种对人体有益的生物活性成为近年来的研究热点。本文根据近年来国内外乳酸菌胞外多糖文章对乳酸菌胞外多糖的抗肿瘤活性的相关研究进行了简要阐述,并对影响乳酸菌胞外多糖抗肿瘤活性的因素进行了总结,旨在为乳酸菌胞外多糖的进一步开发利用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 乳酸菌 胞外多糖 抗肿瘤 影响因素

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玫瑰、百合煎饼风味成分比较研究 被引量：3

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作者 黄一承 史玉 +4 位作者 马艳丽 丁云峰 马琳 李丹 李晓磊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期302-309,共8页

为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液... 为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液相色谱法(HPLC)分析煎饼中有机酸含量。从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质,不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异,在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇,相对含量为2.24%,在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分。相对气味活度值结果表明,煎饼中关键风味物质主要为醛类物质,香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用,而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用。有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高,其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g,与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异(P<0.05),仅在百合煎饼中检出苹果酸,含量为1.921 mg/g,说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质。 展开更多

关键词 煎饼 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值 聚类层次分析 有机酸

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松子酒香气组成及关键香气物质间的协同作用 被引量：3

15

作者 仲美桥 韩妍 +3 位作者 黄一承 史玉 李丹 李晓磊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期179-188,共10页

为探究松子酒中主要香气物质及关键香气物质的协同作用,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用仪从3种松子酒中鉴定出69种主要香气物质,主要包括酯类和醇类物质,酯类物质在3种松子酒中均高于10000μg/L,3种松子酒中苯甲醛、棕榈酸... 为探究松子酒中主要香气物质及关键香气物质的协同作用,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用仪从3种松子酒中鉴定出69种主要香气物质,主要包括酯类和醇类物质,酯类物质在3种松子酒中均高于10000μg/L,3种松子酒中苯甲醛、棕榈酸乙酯和α-松油醇等物质具有苦杏仁等松子特有风味,进一步对香气物质含量进行层次聚类分析及正交偏最小二乘判别分析,发现3种松子酒之间存在显著差异。基于香气活力值鉴定出松子酒中10种关键香气物质,其中己酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲醛具有较高的香气活力值,再通过S型曲线法分析这3种关键香气物质的协同作用,结果表明,丁酸乙酯与己酸乙酯、苯甲醛混合后发生加成作用,己酸乙酯与苯甲醛混合后发生掩盖作用。 展开更多

关键词 松子酒 顶空固相微萃取法 香气活力值 正交偏最小二乘判别分析 协同作用

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耐低温高产氨肽酶乳酸菌株的筛选及氨肽酶提取方法的优化

16

作者 高玥雯 董晓宇 +4 位作者 候文静 尉洁 马琳 李丹 段翠翠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第3期12-17,共6页

以吉林长白山区特色发酵酱菜为原材料,筛选获得160株乳酸菌,通过检测菌株的耐低温能力、产酸能力、耐酸耐胆盐能力、菌株自溶度等指标筛选出4株具有优良性能的耐低温乳酸菌,其中3株具有较强的蛋白水解能力。利用溶菌酶和高速离心破碎菌... 以吉林长白山区特色发酵酱菜为原材料,筛选获得160株乳酸菌,通过检测菌株的耐低温能力、产酸能力、耐酸耐胆盐能力、菌株自溶度等指标筛选出4株具有优良性能的耐低温乳酸菌,其中3株具有较强的蛋白水解能力。利用溶菌酶和高速离心破碎菌体,提取粗酶液,以Glu-ρ-NA为底物筛选出菌株106为高产氨肽酶菌株,酶活为14.56 U/mL。经形态学鉴定和16S rDNA分析,确定菌株106为植物乳杆菌,命名为植物乳杆菌106。本实验筛选到的植物乳杆菌106不但具有产酸、耐酸耐胆盐等特性,还具有耐低温、高产氨肽酶的特性,本研究结果为缩短切达干酪快速成熟时间和降低切达干酪成熟过程中的苦味提供了优良菌株来源,具有非常重要的应用价值。 展开更多

关键词 乳酸菌 耐低温 氨肽酶 筛选

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三种草莓酱风味物质对比研究

17

作者 任静宇 武雪 +3 位作者 吕伟 马福敏 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期173-179,共7页

为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异,选取3种品牌草莓酱为研究对象,测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度。结果表明,3种草莓酱中共检出7种有机酸,柠檬酸、草酸、酒石酸在3种样品中均被检出,且柠檬酸含量最多,达到1.42~... 为探究不同品牌草莓酱之间的风味差异,选取3种品牌草莓酱为研究对象,测定其总酸、总糖、有机酸、挥发性风味物质含量及色度。结果表明,3种草莓酱中共检出7种有机酸,柠檬酸、草酸、酒石酸在3种样品中均被检出,且柠檬酸含量最多,达到1.42~1.70 mg/g;3种品牌草莓酱总酸含量无显著性差异,均为3.27~3.38 mg/g;品牌B的总糖含量最高,为51.51 mg/g;品牌C的亮度值(L^(*))、黄度值(b^(*))最高,品牌B的红度值(a^(*))最高,3种品牌的L^(*)值、b^(*)值存在显著性差异;3种品牌草莓酱中,共检测出52种挥发性风味物质,其中酯类物质的种类和含量均最多;通过气味活度值确定出9种挥发性风味物质,对草莓酱气味贡献较大的物质有3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、反式-2-壬醛、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯,其OAV均大于100;通过电子鼻检测可以将品牌A、B与品牌C区分开,品牌A、B相差较小,难以区分。 展开更多

关键词 草莓酱 挥发性风味物质 有机酸 OAV 气相色谱-质谱联用

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香榧生物活性成分及生理功能研究进展 被引量：4

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作者 黄一承 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期185-188,共4页

香榧是一种主要分布于中国亚热带丘陵地区的常绿针叶乔木,富含多种生物活性成分。文章综述了香榧脂肪酸、氨基酸、萜烯以及酚酸等化合物分离测定方法,及其在抗氧化、消炎、抗癌等生理功能中的研究进展,并对香榧的研究及发展前景做了展望... 香榧是一种主要分布于中国亚热带丘陵地区的常绿针叶乔木,富含多种生物活性成分。文章综述了香榧脂肪酸、氨基酸、萜烯以及酚酸等化合物分离测定方法,及其在抗氧化、消炎、抗癌等生理功能中的研究进展,并对香榧的研究及发展前景做了展望,为香榧在功能食品、药品等方面的开发利用提供了参考依据。 展开更多

关键词 香榧 活性成分 生理功能 功能食品

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榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响 被引量：3

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作者 黄一承 陈小宇 +2 位作者 张建 李晓磊 李丹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第17期57-62,共6页

为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0%、5%、10%、15%、20%、25%榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行... 为探究榆树皮粉对小麦面团和面条理化品质的影响,该研究以添加0%、5%、10%、15%、20%、25%榆树皮粉(elm bark powder,EBP)的小麦粉面团为原料,对面团的动态流变学特性、面条质构特性与拉伸特性、面条蒸煮品质以及面条体外消化情况进行研究。结果表明:随着EBP添加量的增多,弹性模量和黏性模量也依次增大,力学损耗因子在添加量为5%~15%时大于对照组;当EBP添加量为15%时,面条拉伸力和拉伸长度均达到最大值,蒸煮品质也达到最优状态;在180 min内,面条葡萄糖释放量随EBP添加量增加而减少,180 min时15%EBP添加量的面条葡萄糖释放量比对照组面条低7.75%,EBP面条能够有效减少葡萄糖释放并改变面条理化品质。 展开更多

关键词 面条 榆树皮粉 动态流变学 理化品质 体外消化

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百合的化学成分及应用研究进展 被引量：2

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作者 张建 黄一承 +2 位作者 马艳丽 李晓磊 李丹 《农业与技术》 2022年第8期5-8,共4页

百合属植物资源丰富,广泛分布于北半球温带区域,因其兼具食用和药用价值,近年来成为研究热点。目前关于百合属植物的研究主要集中在观赏品种的开发与化学成分的验证生物活性阶段,对其中功能性成分的分离以及相关产品的研发有待加强力度... 百合属植物资源丰富,广泛分布于北半球温带区域,因其兼具食用和药用价值,近年来成为研究热点。目前关于百合属植物的研究主要集中在观赏品种的开发与化学成分的验证生物活性阶段,对其中功能性成分的分离以及相关产品的研发有待加强力度深入研发。本文综述了百合属植物的甾体皂苷、酚类、多糖和生物碱等成分的生物功能,揭示了百合在中医学上的部分医疗作用原理。对百合在食药等方面的加工进行了阐述,并展望了未来的研究方向,以期对百合的产业发展有促进作用。 展开更多

关键词 百合 化学成分 食用 药用

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