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生鲜猪肉鲜度指标评定及呈味核苷酸降解规律的研究 被引量：4
1
作者 路伏增 罗卫斌 +4 位作者 盛春生 徐如海 戴丽荷 姜红进 褚晓红 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第9期1514-1518,共5页
采用高效液相色谱法对生鲜猪肉鲜度指标进行评定,并研究了呈味核苷酸降解规律,旨在为其保鲜提供理论依据。以杜长大商品猪为研究对象,在4℃的冷藏条件下对其屠宰后的生鲜猪肉进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间肌肉中的呈... 采用高效液相色谱法对生鲜猪肉鲜度指标进行评定,并研究了呈味核苷酸降解规律,旨在为其保鲜提供理论依据。以杜长大商品猪为研究对象,在4℃的冷藏条件下对其屠宰后的生鲜猪肉进行保藏试验。通过高效液相色谱法对不同保藏期间肌肉中的呈味核苷酸如肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等进行分析,进而了解鲜度指标K值的变化趋势。结果显示：在选定色谱条件下,IMP,HxR和Hx在0.9～400 mg·m L-1范围内线性关系良好,加样平均回收率分别为100.61%,98.70%和99.11%,峰面积的RSD值分别为1.01%,0.55%和0.30%,该方法重现性好,结果准确可靠,适合于猪肉组织中IMP,HxR和Hx的定量分析;同时,研究还发现,生猪宰后48 h内IMP的质量比基本保持在一定水平,24 h略有上升,鲜度指标K值在24h内无明显变化（9.18%至6.04%）,但是24 h之后则显著上升,96 h达到29.48%,4 d内鲜度指标K值最小的时间是24 h,说明生鲜猪肉冷藏1 d后鲜味最浓。该研究建立和优化了猪肉鲜度的评价方法。 展开更多
关键词 猪肉 5'-肌苷酸二钠(IMP) 肌苷(HxR) 次黄嘌呤(Hx) 高效液相色谱 鲜味
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