-
题名麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究
被引量：17
- 1
-
-
作者
李德建
李沿飞
李洪军
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期167-169,共3页
-
文摘
研究麻辣火锅底料辣度的分级方法,将消费者的辣度等级评定意见与麻辣火锅底料中辣味主要成分辣椒素类物质含量结合划分辣度等级,将辣度等级分为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6个,使用高效液相色谱仪(荧光检测器)检测麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,各辣度等级对应的辣椒素含量为:0.00509~0.0164,0.0389~0.0962,0.0940~0.189,0.201~0.789,0.596~1.351,1.895~5.323g/kg。参考众所周知的酒精度各低、中、高度酒的代表度数,取12°代表微辣,36°代表低辣,45°代表中辣,52°代表高辣,65°代表特辣,75°代表暴辣,麻辣火锅底料的辣度命名为"李氏辣度",各辣度等级辣椒素类物质含量(W)换算成李氏辣度(LSU)的公式为:LSU=10.369ln(W)+65.264,相关系数R2为98.17%,并划定微辣为9°~29°,低辣为30°~39°,中辣为40°~49°,高辣为50°~59°,特辣为60°~69°,暴辣为≥70°。将不容易被消费者认知的辣椒素类物质含量换算成便于消费者理解的度数,可以使消费者更能理解和选择适合的辣度。
-
关键词
麻辣火锅底料
辣度
标准化
李氏辣度
-
Keywords
spicy hotpot seasoning
pungency degree
standardization
Li Spicy Unit
-
分类号
TS207.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响
被引量：12
- 2
-
-
作者
唐毅
张丽
李杨梅
王森
陈小容
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第8期107-111,共5页
-
文摘
研究麻辣火锅底料中常用配料对辣椒素类物质的影响,结果表明:酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不影响麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香因为自身含有辣椒素类物质,从而增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量,花椒、草果、八角、丁香辣椒素类物质的含量的分别为0.0082,0.0051,0.0329,0.0116g/kg。
-
关键词
麻辣火锅底料
常用配料
辣椒素类物质
-
Keywords
spicy hotpot seasoning
commonly used ingredients
capsaicinoids
-
分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究
被引量：8
- 3
-
-
作者
张丽
李昂
宋祯伟
周德才
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第11期95-97,共3页
-
文摘
研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度,在最佳颗粒度下,香辛料出香快,且香味最持久,研究结果:香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。
-
关键词
火锅底料
香辛料
颗粒度
八角茴香
苹果
-
Keywords
hotpot seasoning
spices
granularity
star anise
tsao-ko
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究
被引量：7
- 4
-
-
作者
郑红
唐毅
王森
江雪雪
赵欠
吴迪
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期155-159,共5页
-
文摘
该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28~30 d,最佳食用时间在50 d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。
-
关键词
剁椒
发酵工艺
理化指标
感官评价
-
Keywords
chopped pepper
fermentation technology
physical and chemical indicators
sensory evaluation
-
分类号
TS201.5
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析
被引量：6
- 5
-
-
作者
周鑫
唐毅
王森
李昂
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2019年第12期158-161,共4页
-
文摘
对8个厂家(Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8)生产的永川豆豉的理化指标进行了测定与感官评价。通过将检测的理化指标与感官评价进行了相关性分析,找出了影响感官评价最主要的几个关键性指标,分别是硬度、类黑精及氨基酸态氮含量。
-
关键词
豆豉
硬度
类黑精
氨基酸态氮
-
Keywords
fermented soya beans
hardness
melanoidin
amino acid nitrogen
-
分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析
被引量：4
- 6
-
-
作者
梁亚男
唐毅
赵欠
周鑫
王艳
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《江西农业学报》
CAS
2022年第3期33-39,共7页
-
文摘
收集全国4个产区的青花椒、6个产区的红花椒共计50个样本,对其关键品质指标(麻味物质含量、挥发油含量、香气成分)进行分析对比。结果表明,在50个样本中,从麻味物质含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为33.86~57.66 mg/g;甘肃产的红花椒品质占据优势,其含量范围为50.27~113.42 mg/g。从挥发油含量来看,四川产的青花椒品质占据优势,其含量范围为8.17~10.77 mL/100 g,与红花椒的挥发油含量有显著性差异;以云南产的红花椒含量较高,其含量范围为5.83~7.41 mL/100 g。从香气成分来看,青花椒和红花椒的香气成分有一定的差异,不同产区之间的花椒主要香气成分趋于一致,但非优势含量的成分差异较大。
-
关键词
青花椒
红花椒
麻味素
挥发油
香气成分
-
Keywords
Green Zanthoxylum bungeanum
Red Zanthoxylum bungeanum
Ephedrine
Volatile oil
Aroma component
-
分类号
S573
[农业科学—作物学]
-
-
题名WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法探讨
被引量：4
- 7
-
-
作者
张丽
宋祯伟
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《食品工程》
2017年第3期4-5,共2页
-
文摘
对WSL罗维朋比色计检测红油火锅底料色泽的方法进行了探讨。WSL罗维朋比色计使用说明书中明确其检测值在3~10罗维朋单位之间时颜色分辨率最好,超过此值,分辨率逐渐下降。由于红油火锅底料色泽的判断是,红油色度R(红)值越大,色泽越红,质量越好,因此在确定检测比色皿长度、样品稀释倍数时,选择R(红)值在3~10罗维朋单位之间的检测条件。通过试验确定检测条件为:比色皿长度为10 mm,红油使用色泽检测合格的植物油稀释,稀释倍数为10倍。
-
关键词
WSL罗维朋比色计
红油火锅底料
色泽
-
Keywords
WSL Lovibond chromometer
red oil hot pot seasoning
color
-
分类号
TS217.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究
被引量：4
- 8
-
-
作者
赵欠
唐毅
徐伟伟
黄采姣
梁亚男
王艳
张丽
-
机构
重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第5期128-132,共5页
-
文摘
以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价。结果表明,香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X>20目比例为3∶1,料水比为1∶1.5,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。
-
关键词
火锅底料
香辛料
水分含量
香辛料混合颗粒度
出味质量
-
Keywords
hotpot seasonings
spices
moisture content
granularity of mixed spices
flavor quality
-
分类号
TS264.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
