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辣椒品种对辣椒油品质影响研究 被引量：9
1
作者 石自彬 周世中 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第2期69-73,共5页
为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a^(*)值较高,其辣椒红素和辣味物质含量... 为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a^(*)值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种,含量最高的是酯类物质,相对含量为40.05%~47.05%,其次为醛类;抗氧化效果随贮藏时间延长而减弱,火辣王2号品种辣椒油的抗氧化效果最佳;反复熬煮使辣椒油的抗氧化效果减弱。 展开更多
关键词 调味品 辣椒油 品质分析 抗氧化效果
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中国菜系形成与划分影响因素分析 被引量：2
2
作者 石自彬 《楚雄师范学院学报》 2021年第4期140-143,共4页
菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境... 菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境、饮食差异等因素影响。中国菜体系从传统四大菜系,发展到以省籍地域为标志的各省籍地域菜系,共同构成"中国菜"国家饮食文化整体概念。 展开更多
关键词 菜系 流派 风味 形成 影响因素
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渝菜的历史形成与发展定位探讨 被引量：1
3
作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2022年第6期58-62,共5页
渝菜,即今之大重庆菜,是一个省籍地域菜系。渝菜饮食起源于远古大溪文化时期,有超过5000年的历史。渝菜概念则是随着巴渝饮食历史的不断发展,从近代以来逐渐形成,并由重庆本土餐饮人士率先提出的重庆地方菜系,尤其是1997年重庆直辖以后... 渝菜,即今之大重庆菜,是一个省籍地域菜系。渝菜饮食起源于远古大溪文化时期,有超过5000年的历史。渝菜概念则是随着巴渝饮食历史的不断发展,从近代以来逐渐形成,并由重庆本土餐饮人士率先提出的重庆地方菜系,尤其是1997年重庆直辖以后,渝菜最终被官方确立为重庆地方菜系。渝菜也是中国烹饪协会发布的“中国菜”国家饮食文化整体概念中34个省籍地域菜系之一。打造渝菜是重庆政治、经济、社会、文化及餐饮产业发展的需要,渝菜自成一系,是符合菜系理论体系原则的,是科学的、规范的、可行的。渝菜发展的定位当作为独立的地方菜系,并且是构成中国菜体系的重要组成之一。 展开更多
关键词 渝菜 重庆 菜系 形成 定位
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重构餐桌饮食行为文明:后COVID-19时代中餐进食方式的革新 被引量：1
4
作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2020年第5期5-9,共5页
2020年初,新冠肺炎病毒(COVID-19)突然来袭,肆虚全球,给各国人民的生命健康安全带来巨大威胁和严重损害。滥食野生动物和不卫生、不健康、不安全、不文明的饮食加大了各类疾病潜在发生和传染的可能。我们应重构中餐饮食行为和礼仪文明,... 2020年初,新冠肺炎病毒(COVID-19)突然来袭,肆虚全球,给各国人民的生命健康安全带来巨大威胁和严重损害。滥食野生动物和不卫生、不健康、不安全、不文明的饮食加大了各类疾病潜在发生和传染的可能。我们应重构中餐饮食行为和礼仪文明,禁止食用野生动物,改革传统"单筷制"就餐方式,倡导"公筷制""双筷制""分餐制""自带筷勺"等现代文明就餐方式。要减少木筷,倡导竹筷,构建绿色、健康饮食中国,实现餐饮业绿色和可持续发展。 展开更多
关键词 新冠肺炎 餐桌革命 饮食文明 公筷制 双筷制 分餐制
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文明礼食的发展:从典籍、古画及文化传承透视中华餐桌礼仪
5
作者 韩雨辰 《南宁职业技术学院学报》 2020年第5期10-13,共4页
餐桌礼仪是中国文化的重要分支,也是中国文化的具体表现形式之一。典籍、古画及文化传承折射出中国的餐桌礼仪,典籍如《礼记》,奠定中国人餐桌礼仪的基本规范;《史记·孟尝君传》《陈书·徐孝克传》则强调平等和仁孝;《东京梦... 餐桌礼仪是中国文化的重要分支,也是中国文化的具体表现形式之一。典籍、古画及文化传承折射出中国的餐桌礼仪,典籍如《礼记》,奠定中国人餐桌礼仪的基本规范;《史记·孟尝君传》《陈书·徐孝克传》则强调平等和仁孝;《东京梦华录》中的"白席人"则反映了餐桌礼仪对秩序的重视。古画如《韩熙载夜宴图》,展示了唐代非正式场合宴会的自然与餐桌饮食从分餐转向合餐的过渡;《春夜宴桃李园》则展现清代餐桌礼仪的极致与繁复。文化传承上,家庭、学堂和社会分别承担不同程度的餐饮礼仪传承责任,让中国传统餐饮礼教能够传递千年而不衰。这三个方面展示出中国餐桌礼仪和饮食文化的一角。 展开更多
关键词 餐桌礼仪 饮食 文化传承 文明 典籍 古画
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理论视角下渝菜科学性探究
6
作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2020年第6期16-21,共6页
渝菜,是在巴渝大地超过5000年饮食历史中发展形成,经由政府确立的省籍地域官方菜系,是中国菜国家饮食体系的重要组成。渝菜的形成与确立是基于历史、政治、社会、经济、民生等诸多因素的综合需要,渝菜具有科学性、规范性、系统性、可行... 渝菜,是在巴渝大地超过5000年饮食历史中发展形成,经由政府确立的省籍地域官方菜系,是中国菜国家饮食体系的重要组成。渝菜的形成与确立是基于历史、政治、社会、经济、民生等诸多因素的综合需要,渝菜具有科学性、规范性、系统性、可行性。打造渝菜品牌,发展渝菜产业,需要从学科体系建设、本土原料体系打造、餐饮实业体系发展、人才培养体系完善等方面发力。通过发展渝菜作为,不断实现人民对美好生活向往的途径,并实现以渝菜建设重庆世界美食之都。 展开更多
关键词 重庆 渝菜 菜系理论 科学性
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“厨者十有”内涵、作用及实施路径
7
作者 石自彬 郝志阔 《餐饮世界》 2024年第8期63-65,共3页
厨者十有,也称从厨十有,是2020年首次提出的学习烹饪专业和从事烹饪艺术事业需要具备的十个方面的信息素养和专业特质,具体包括一有厨德、二有厨情、三有厨心、四有厨志、五有厨才、六有厨学、七有厨艺、八有厨匠、九有厨范、十有厨道。
关键词 烹饪艺术 烹饪专业 厨艺 实施路径 厨德 信息素养
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泸菜重要理论的规范表述及科学阐释
8
作者 石自彬 王菲 《餐饮世界》 2024年第4期44-47,共4页
随着泸菜理论和文化研究的不断深入,泸菜产业进一步高质量发展,在行业产生广泛和深远的影响。为了规范泸菜的传承和有序发展,应当对泸菜研究成果进行系统性梳理,从科学层面构建起泸菜的理论体系和菜品体系,形成科学、规范、准确、统一... 随着泸菜理论和文化研究的不断深入,泸菜产业进一步高质量发展,在行业产生广泛和深远的影响。为了规范泸菜的传承和有序发展,应当对泸菜研究成果进行系统性梳理,从科学层面构建起泸菜的理论体系和菜品体系,形成科学、规范、准确、统一的表述,确保泸菜理论和文化建设始终沿着正确的方向发展。 展开更多
关键词 有序发展 研究成果 理论体系 科学阐释 科学层面 理论的规范 系统性 表述
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巴蜀麻辣火锅发源地探析
9
作者 石自彬 《美食研究》 北大核心 2024年第2期9-14,共6页
由于宣称巴蜀麻辣火锅发源地的各方均没有充分的证据支持,导致目前对何处是巴蜀麻辣火锅发源地仍处于一种不确定的推测状态。巴蜀麻辣火锅是随川江航运的兴起,由船工的野外饮食方式发展而来。依据辣椒、豆瓣酱在巴蜀民众生活中的广泛应... 由于宣称巴蜀麻辣火锅发源地的各方均没有充分的证据支持,导致目前对何处是巴蜀麻辣火锅发源地仍处于一种不确定的推测状态。巴蜀麻辣火锅是随川江航运的兴起,由船工的野外饮食方式发展而来。依据辣椒、豆瓣酱在巴蜀民众生活中的广泛应用时间推测,巴蜀麻辣火锅大致起源于清朝嘉庆至道光年间。道光年间,麻辣火锅的饮食雏形已在长江岸边滩涂出现。小米滩,是1 000余公里川江中唯一有确切地名的关于巴蜀麻辣火锅发源传说的长江滩涂,也最有可能是巴蜀麻辣火锅发源地。 展开更多
关键词 火锅 发源地 小米滩 饮食文化 锅锅宴
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