高职烹饪专业现代学徒制人才培养模式创新 被引量：12

1

作者 石自彬 周占富 韩雨辰 《江苏经贸职业技术学院学报》 2019年第1期89-92,共4页

将以德国"双元制"为代表的西方现代学徒制与我国国情、现行教育制度等结合,在实践中探索建立符合我国现代职业教育发展需要的,以政府统筹和引导、行业参与、社会支持、企业和职业院校双主体育人的中国特色现代学徒制。高职烹... 将以德国"双元制"为代表的西方现代学徒制与我国国情、现行教育制度等结合,在实践中探索建立符合我国现代职业教育发展需要的,以政府统筹和引导、行业参与、社会支持、企业和职业院校双主体育人的中国特色现代学徒制。高职烹饪专业通过校企联合招生、工学结合培养、校企双导师制、校企融通考评等方式构建现代学徒制人才培养模式。 展开更多

关键词 高职教育 烹饪专业 现代学徒制 人才培养 教学模式

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辣椒品种对辣椒油品质影响研究 被引量：9

2

作者 石自彬 周世中 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第2期69-73,共5页

为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a^(*)值较高,其辣椒红素和辣味物质含量... 为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a^(*)值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种,含量最高的是酯类物质,相对含量为40.05%~47.05%,其次为醛类;抗氧化效果随贮藏时间延长而减弱,火辣王2号品种辣椒油的抗氧化效果最佳;反复熬煮使辣椒油的抗氧化效果减弱。 展开更多

关键词 调味品 辣椒油 品质分析 抗氧化效果

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海派川菜概念的时代嬗变

3

作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2023年第1期68-72,共5页

海派川菜包括上海川菜、海外川菜、海鲜川菜。海派川菜概念的时代嬗变,与不同历史时期川菜发展的时代性密切相关。新时代海派川菜应当继承基于海外川菜发展而成的海派川菜传统,以此契合和适应新时代川菜“走出去”、全球化发展战略的需求。

关键词 川菜 海派川菜 上海川菜 海外川菜 海鲜川菜

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现代学徒制下高职学生跟岗实习教学模式研究 被引量：4

4

作者 李丽 梁海兰 +2 位作者 马建林 颜钰荛 石自彬 《旅游纵览（下半月）》 2019年第4期187-188,共2页

实践教学是高等职业教育的重要特征之一。跟岗实习是高职实践教学一种新型方式。基于此,笔者根据高等职业教育发展趋势,分析了在现代学徒制人才培养导向下,开展跟岗实习实践教学的必要性,并以重庆商务职业学院酒店管理专业为例,分析其... 实践教学是高等职业教育的重要特征之一。跟岗实习是高职实践教学一种新型方式。基于此,笔者根据高等职业教育发展趋势,分析了在现代学徒制人才培养导向下,开展跟岗实习实践教学的必要性,并以重庆商务职业学院酒店管理专业为例,分析其开展跟岗实习的运行模式和运行机制,以便更好地提高学生适应社会和提升人才培养质量。 展开更多

关键词 跟岗实习 校外导师 高职酒店管理 现代学徒制

原文传递

重庆美食旅游发展现状及提升路径探析 被引量：3

5

作者 马建林 《南宁职业技术学院学报》 2019年第4期1-4,共4页

美食旅游作为具有地域性、文化性、体验性特点的一种新形式,可以增强旅游目的地的吸引力、增强经济效益、完善产品供给、丰富旅游文化。重庆发展美食旅游具有得天独厚的优势,可通过增强美食旅游的体验感、注重美食线路的设计、美食手信... 美食旅游作为具有地域性、文化性、体验性特点的一种新形式,可以增强旅游目的地的吸引力、增强经济效益、完善产品供给、丰富旅游文化。重庆发展美食旅游具有得天独厚的优势,可通过增强美食旅游的体验感、注重美食线路的设计、美食手信的改革、借鉴枇杷园模式、赋予美食文化内涵的建设途径,使重庆美食旅游提升档次,扩大重庆城市知名度和美誉度。 展开更多

关键词 重庆 美食旅游 提升 路径

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中国菜系形成与划分影响因素分析 被引量：2

6

作者 石自彬 《楚雄师范学院学报》 2021年第4期140-143,共4页

菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境... 菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境、饮食差异等因素影响。中国菜体系从传统四大菜系,发展到以省籍地域为标志的各省籍地域菜系,共同构成"中国菜"国家饮食文化整体概念。 展开更多

关键词 菜系 流派 风味 形成 影响因素

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渝菜的历史形成与发展定位探讨 被引量：1

7

作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2022年第6期58-62,共5页

渝菜,即今之大重庆菜,是一个省籍地域菜系。渝菜饮食起源于远古大溪文化时期,有超过5000年的历史。渝菜概念则是随着巴渝饮食历史的不断发展,从近代以来逐渐形成,并由重庆本土餐饮人士率先提出的重庆地方菜系,尤其是1997年重庆直辖以后... 渝菜,即今之大重庆菜,是一个省籍地域菜系。渝菜饮食起源于远古大溪文化时期,有超过5000年的历史。渝菜概念则是随着巴渝饮食历史的不断发展,从近代以来逐渐形成,并由重庆本土餐饮人士率先提出的重庆地方菜系,尤其是1997年重庆直辖以后,渝菜最终被官方确立为重庆地方菜系。渝菜也是中国烹饪协会发布的“中国菜”国家饮食文化整体概念中34个省籍地域菜系之一。打造渝菜是重庆政治、经济、社会、文化及餐饮产业发展的需要,渝菜自成一系,是符合菜系理论体系原则的,是科学的、规范的、可行的。渝菜发展的定位当作为独立的地方菜系,并且是构成中国菜体系的重要组成之一。 展开更多

关键词 渝菜 重庆 菜系 形成 定位

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近代以来川菜流派划分述评 被引量：2

8

作者 石自彬 《楚雄师范学院学报》 2020年第4期11-15,22,共6页

近代以来川菜的风味流派,主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分,但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法,主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派,迄今没有形成统一的共识和定论。各种划分之... 近代以来川菜的风味流派,主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分,但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法,主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派,迄今没有形成统一的共识和定论。各种划分之间存在较大的差异,不利于现代川菜的发展,尝试提出现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜、攀菜等新的区域菜系共同组成,共同构建现代川菜理论体系,共同代表现代川菜发展最高艺术成就。 展开更多

关键词 川菜 流派 帮口 渝菜

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重庆江湖菜形成因素及饮食特色浅析 被引量：2

9

作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2019年第4期5-9,共5页

江湖菜,泛指极具巴渝地方饮食特色的一类有着重料、重味的本土原创菜品,是渝菜风味体系重要成分之一,是渝菜地标美食的代表。江湖菜代表着巴渝饮食的江河文化、乡土文化等,其重料、重味的烹调技法和不拘一格的大气、豪放、粗狂的饮食形... 江湖菜,泛指极具巴渝地方饮食特色的一类有着重料、重味的本土原创菜品,是渝菜风味体系重要成分之一,是渝菜地标美食的代表。江湖菜代表着巴渝饮食的江河文化、乡土文化等,其重料、重味的烹调技法和不拘一格的大气、豪放、粗狂的饮食形式,从血脉里传承了古巴族和巴人彪悍、勇猛、豪放的性格及饮食习俗。 展开更多

关键词 江湖菜 重庆 渝菜 地标菜 饮食特色

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重构餐桌饮食行为文明:后COVID-19时代中餐进食方式的革新 被引量：1

10

作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2020年第5期5-9,共5页

2020年初,新冠肺炎病毒(COVID-19)突然来袭,肆虚全球,给各国人民的生命健康安全带来巨大威胁和严重损害。滥食野生动物和不卫生、不健康、不安全、不文明的饮食加大了各类疾病潜在发生和传染的可能。我们应重构中餐饮食行为和礼仪文明,... 2020年初,新冠肺炎病毒(COVID-19)突然来袭,肆虚全球,给各国人民的生命健康安全带来巨大威胁和严重损害。滥食野生动物和不卫生、不健康、不安全、不文明的饮食加大了各类疾病潜在发生和传染的可能。我们应重构中餐饮食行为和礼仪文明,禁止食用野生动物,改革传统"单筷制"就餐方式,倡导"公筷制""双筷制""分餐制""自带筷勺"等现代文明就餐方式。要减少木筷,倡导竹筷,构建绿色、健康饮食中国,实现餐饮业绿色和可持续发展。 展开更多

关键词 新冠肺炎 餐桌革命 饮食文明 公筷制 双筷制 分餐制

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构建以泸菜作为川南共同区域菜系

11

作者 石自彬 《楚雄师范学院学报》 2022年第1期137-142,共6页

泸州提出泸菜概念,将泸菜作为川南共同区域菜系和川南城市群共同美食名片,是川菜四十年辉煌发展所取得的三大历史成就之一。泸菜的提出,具有深刻的历史和社会背景,泸菜的形成与发展,有着丰富的川南区域本土饮食文化。以泸州为中心,打造... 泸州提出泸菜概念,将泸菜作为川南共同区域菜系和川南城市群共同美食名片,是川菜四十年辉煌发展所取得的三大历史成就之一。泸菜的提出,具有深刻的历史和社会背景,泸菜的形成与发展,有着丰富的川南区域本土饮食文化。以泸州为中心,打造泸菜,是泸州餐饮界对川南餐饮、对川菜产业的重要贡献。打造和发展泸菜,应大力发展泸菜高等教育、成立泸菜研究机构、创办泸菜研究刊物、举办泸菜赛事会展和学术交流、弘扬师徒传承和"工匠精神",实现泸菜产业集群发展。 展开更多

关键词 泸菜 川菜 川南 泸州 美食之都

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后COVID-19时代餐饮业发展模式变革与创新 被引量：1

12

作者 周勤怡 石自彬 《江苏调味副食品》 2021年第1期1-3,共3页

新型冠状病毒肺炎疫情的发生严重影响了餐饮业的发展,同时改变了餐饮消费者的消费习惯。后疫情时代,传统餐饮业存在竞争力低下、经营模式单一、抗风险能力弱和应变能力差等问题,亟待革新发展模式以适应外部市场和消费环境的变化。

关键词 新冠肺炎 餐饮 发展模式 外卖 直播

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渝菜文化品牌与重庆美食之都建设探析 被引量：1

13

作者 韩雨辰 《南宁职业技术学院学报》 2019年第4期14-17,共4页

重庆美食以具有巴渝饮食文化特色的渝菜为主体代表。重庆美食之都对渝菜文化品牌的传播和推广起到促进作用,也能提升重庆的城市形象。重庆美食之都建设仍存在渝菜品牌特色不突出、文化内涵不足等问题,需要从研究型人才培养、美食感染力... 重庆美食以具有巴渝饮食文化特色的渝菜为主体代表。重庆美食之都对渝菜文化品牌的传播和推广起到促进作用,也能提升重庆的城市形象。重庆美食之都建设仍存在渝菜品牌特色不突出、文化内涵不足等问题,需要从研究型人才培养、美食感染力塑造、饮食文化挖掘等方面,提升渝菜文化品牌的内涵,推进重庆美食之都建设。 展开更多

关键词 渝菜 文化品牌 美食之都

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高职烹饪专业2013—2018年开设情况研究 被引量：1

14

作者 石自彬 周占富 +1 位作者 韩雨辰 周勤怡 《四川旅游学院学报》 2019年第4期92-96,共5页

通过教育部普通高等教育高职高专拟招生专业设置备案系统数据库(2013—2018年),对高职烹饪专业的开设情况进行检索,从开设专业的院校地域分布、历年开设院校、具体烹饪专业开设情况等进行数据分析,结果表明:我国高职烹饪教育发展存在区... 通过教育部普通高等教育高职高专拟招生专业设置备案系统数据库(2013—2018年),对高职烹饪专业的开设情况进行检索,从开设专业的院校地域分布、历年开设院校、具体烹饪专业开设情况等进行数据分析,结果表明:我国高职烹饪教育发展存在区域不均衡,作为经济发达的华东、华南地区,是烹饪教育的主要区域,同时国家战略、旅游资源、菜系品牌等因素,也是影响一个地方高职烹饪教育发展的关键因素。今后高职烹饪教育应该结合本地方饮食特色,注重服务国家战略、区域发展、旅游产业等发展需要,构建专业设置科学、特色鲜明的高职烹饪教育体系。 展开更多

关键词 高职 烹饪 专业设置 区域 教育

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高职烹饪专业顶岗实习存在问题与对策探究

15

作者 孙艺飞 周勤怡 +1 位作者 李景 王园园 《现代商贸工业》 2020年第18期66-67,共2页

随着社会对人才需求层次的不断提高,校企合作逐渐成为高职类院校发展的必然趋势。顶岗实习作为校企合作的关键环节,在烹调专业人才培养中起着至关重要的作用。分析了目前烹调专业顶岗实习存在的一些问题,并在此基础上提出解决对策,以期... 随着社会对人才需求层次的不断提高,校企合作逐渐成为高职类院校发展的必然趋势。顶岗实习作为校企合作的关键环节,在烹调专业人才培养中起着至关重要的作用。分析了目前烹调专业顶岗实习存在的一些问题,并在此基础上提出解决对策,以期提高顶岗实习质量,促进高校和企业更好的合作与发展。 展开更多

关键词 烹调专业 顶岗实习 问题 对策

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文明礼食的发展:从典籍、古画及文化传承透视中华餐桌礼仪

16

作者 韩雨辰 《南宁职业技术学院学报》 2020年第5期10-13,共4页

餐桌礼仪是中国文化的重要分支,也是中国文化的具体表现形式之一。典籍、古画及文化传承折射出中国的餐桌礼仪,典籍如《礼记》,奠定中国人餐桌礼仪的基本规范;《史记·孟尝君传》《陈书·徐孝克传》则强调平等和仁孝;《东京梦... 餐桌礼仪是中国文化的重要分支,也是中国文化的具体表现形式之一。典籍、古画及文化传承折射出中国的餐桌礼仪,典籍如《礼记》,奠定中国人餐桌礼仪的基本规范;《史记·孟尝君传》《陈书·徐孝克传》则强调平等和仁孝;《东京梦华录》中的"白席人"则反映了餐桌礼仪对秩序的重视。古画如《韩熙载夜宴图》,展示了唐代非正式场合宴会的自然与餐桌饮食从分餐转向合餐的过渡;《春夜宴桃李园》则展现清代餐桌礼仪的极致与繁复。文化传承上,家庭、学堂和社会分别承担不同程度的餐饮礼仪传承责任,让中国传统餐饮礼教能够传递千年而不衰。这三个方面展示出中国餐桌礼仪和饮食文化的一角。 展开更多

关键词 餐桌礼仪 饮食 文化传承 文明 典籍 古画

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理论视角下渝菜科学性探究

17

作者 石自彬 《南宁职业技术学院学报》 2020年第6期16-21,共6页

渝菜,是在巴渝大地超过5000年饮食历史中发展形成,经由政府确立的省籍地域官方菜系,是中国菜国家饮食体系的重要组成。渝菜的形成与确立是基于历史、政治、社会、经济、民生等诸多因素的综合需要,渝菜具有科学性、规范性、系统性、可行... 渝菜,是在巴渝大地超过5000年饮食历史中发展形成,经由政府确立的省籍地域官方菜系,是中国菜国家饮食体系的重要组成。渝菜的形成与确立是基于历史、政治、社会、经济、民生等诸多因素的综合需要,渝菜具有科学性、规范性、系统性、可行性。打造渝菜品牌,发展渝菜产业,需要从学科体系建设、本土原料体系打造、餐饮实业体系发展、人才培养体系完善等方面发力。通过发展渝菜作为,不断实现人民对美好生活向往的途径,并实现以渝菜建设重庆世界美食之都。 展开更多

关键词 重庆 渝菜 菜系理论 科学性

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原创菜品研究、保护及市场应用推广

18

作者 石自彬 周世中 代应林 《南宁职业技术学院学报》 2021年第3期60-65,共6页

原创菜品是菜品研发创新的重要组成,是具有完全自主知识产权的创新菜品。我国的原创菜品研发、认证、保护与市场应用推广,还处于探索发展初期。文章提出,推动以国家立法、政策支持、行业干预等形式,对原创菜品进行认证保护;成立专门研... 原创菜品是菜品研发创新的重要组成,是具有完全自主知识产权的创新菜品。我国的原创菜品研发、认证、保护与市场应用推广,还处于探索发展初期。文章提出,推动以国家立法、政策支持、行业干预等形式,对原创菜品进行认证保护;成立专门研究机构,推动原创菜品研发;通过政行企校研等多方协同发展,对原创菜品进行市场应用推广,形成研发、推广、应用闭环链发展模式。 展开更多

关键词 原创菜品 创新菜品 知识产权保护 市场推广

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味行泸州(十三)叙永豆汤面

19

作者 石自彬(文、图) 《中国烹饪》 2019年第1期80-81,共2页

1990年5月20日。西南联大叙永分校五十周年校友座谈会在叙永召开。来自全球各地的校友五十余人欢聚一堂,畅叙离情,叙永豆汤面成为他们在联大分校最熟悉的味道。

关键词 汤面 泸州 西南联大 味道

原文传递

味行泸州(十六)·合江烤鱼

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作者 石自彬(文/图) 《中国烹饪》 2019年第4期86-87,共2页

合江是泸州市的辖县,地处长江之滨,位于川南地区的川渝黔结合部,东面与重庆市江津区接壤,北面与永川区接壤,南面与贵州省赤水市、习水县毗邻。因习水河在此与赤水河汇合、赤水河又在此与长江汇合,故得名合江,所谓“合聚人气,江纳百流”... 合江是泸州市的辖县,地处长江之滨,位于川南地区的川渝黔结合部,东面与重庆市江津区接壤,北面与永川区接壤,南面与贵州省赤水市、习水县毗邻。因习水河在此与赤水河汇合、赤水河又在此与长江汇合,故得名合江,所谓“合聚人气,江纳百流”。合江置县始建于西汉元鼎二年(公元前115年),是长江上游置县最早的三个县之一,历史上称为符县、符节县、安乐县,别称少岷、符阳、荔城等。 展开更多

关键词 泸州市 烤鱼 长江上游 川南地区 习水县 赤水河 结合部 赤水市

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