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题名以品质不同小麦为原料搭配生产面包专用粉研究
被引量：12
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作者
赵友梅
李伟莉
曲成伟
阎灵
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机构
郑州粮食学院储藏系粮食食品科学专业
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出处
《粮食储藏》
1990年第3期32-38,共7页
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文摘
测定了22个小麦品种(系)的粗蛋白含量,面筋含量,流变学特性和面包烘焙品质,并应用SDS—PAGE法分析品种(系)高分子量麦谷蛋白亚基组成,以品质不同小麦为原料随机组合搭配,再以澳大利亚面包专用粉为对照,对各组搭配粉测其流变学特性和面包烘焙品质,筛选出面包用粉。依据所测品质指标,寻找搭配面包用粉的规律性。结果表明:在搭配过程中,两个不同品种间,采用强力粉和薄力粉组合最佳;三个和四个不同品种间,以中力粉和薄力粉组合,品质改善明显。
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关键词
谷蛋白亚基
配粉
面筋含量
专用粉
麦谷蛋白
流变学特性
蛋白质含量
麦醇溶蛋白
包用
PAGE
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分类号
S37
[农业科学—农产品加工]
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