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用质构仪评价面条质地品质的研究 被引量：212
1
作者 王灵昭 陆启玉 袁传光 《郑州工程学院学报》 北大核心 2003年第3期29-33,49,共6页
采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,... 采用质地剖面法对不同原料配方的面条,从筋道感、硬度、弹性、滑口感等方面分别进行感官评价,并用质构仪对其进行了TPA实验、剪切实验和拉伸实验.结果表明,TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数,剪切实验中的最大剪切力参数,拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关(α=0.01);拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关(α=0.01).本研究为利用质构仪测定代替感官来评价面条质地品质提供了理论上的依据. 展开更多
关键词 质地剖面法 面条 质构仪 品质 感官评价
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大豆分离蛋白在火腿肠中的应用研究 被引量：71
2
作者 马宇翔 周瑞宝 +1 位作者 黄贤校 许磊 《郑州工程学院学报》 北大核心 2004年第1期55-57,共3页
研究了大豆分离蛋白对火腿肠的得率和质构特性的影响.随大豆分离蛋白添加量的增加,火腿肠的得率也增加.大豆分离蛋白添加量在2%～3%时,火腿肠的硬度、内聚性和弹性较好.添加适量的大豆分离蛋白可以明显改善火腿肠的质构特性.
关键词 大豆分离蛋白 火腿肠 得率 质构特性 添加量
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脂肪酶的结构特征和化学修饰 被引量：36
3
作者 郭诤 张根旺 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期5-10,共6页
通过对脂肪酶的氨基酸组成、催化中心的构成特点和晶体结构等最新研究成果的综述 ,阐明了脂肪酶的结构特征。重点讨论了脂肪酶的化学修饰 ,尤其是在修饰方法和修饰机理方面的研究进展。
关键词 脂肪酶 结构特征 化学修饰 氨基酸组成 食品工程 修饰方法 修饰机理
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小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系 被引量：54
4
作者 王晓曦 王忠诚 +1 位作者 曹维让 林艳华 《郑州工程学院学报》 北大核心 2001年第3期53-57,共5页
用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验 ,实验结果表明 :破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系 ,与面团形成时间呈负相关 ,而对面团稳定时间并无规律性影响 ;在一定条件下 ,破损淀粉与面团的抗延伸阻力... 用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验 ,实验结果表明 :破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系 ,与面团形成时间呈负相关 ,而对面团稳定时间并无规律性影响 ;在一定条件下 ,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关 ,而与面团的延伸性呈负相关 ;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关 . 展开更多
关键词 小麦破损淀粉含量 面团流变学特性 降落数值 相关性
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大豆分离蛋白的磷酸化改性 被引量：41
5
作者 田少君 李小阳 +1 位作者 曾艳菊 刘冬梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第2期46-49,共4页
采用三氯氧磷对大豆分离蛋白进行磷酸化改性 ,磷酸化条件为 :大豆分离蛋白浓度为 4 % ,反应pH值为 10～ 11,加入三氯氧磷与大豆分离蛋白物质的量比为 1∶30 0 0。测定了改性前后 ,大豆分离蛋白的水溶性 ,水溶液的粘度 ,以及凝胶性 ,发... 采用三氯氧磷对大豆分离蛋白进行磷酸化改性 ,磷酸化条件为 :大豆分离蛋白浓度为 4 % ,反应pH值为 10～ 11,加入三氯氧磷与大豆分离蛋白物质的量比为 1∶30 0 0。测定了改性前后 ,大豆分离蛋白的水溶性 ,水溶液的粘度 ,以及凝胶性 ,发现大豆分离蛋白的功能特性有了很大的改善。改性后大豆分离蛋白的等电点由 4 .5漂移到了 3.0左右。用31P核磁共振谱 ,证实了三氯氧磷与大豆分离蛋白反应的实质主要是赖氨酸及精氨酸残基进行氨基磷酯化反应。 展开更多
关键词 三氯氧磷 大豆分离蛋白 磷酸化改性 凝胶性 等电点
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响应面法在发芽糙米研究中的应用 被引量：47
6
作者 郭晓娜 朱永义 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第11期11-12,共2页
本实验首次利用响应面分析法 (RSM)对富含γ 氨基丁酸 (GABA)发芽糙米的发芽条件进行优化 ,得出富含GABA发芽糙米的最佳发芽条件为浸泡时间 12h ,浸泡温度 2 0℃ ,培养温度 32℃ ,培养时间 2 6h ,此时发芽糙米的γ 氨基丁酸含量达4 7.1m... 本实验首次利用响应面分析法 (RSM)对富含γ 氨基丁酸 (GABA)发芽糙米的发芽条件进行优化 ,得出富含GABA发芽糙米的最佳发芽条件为浸泡时间 12h ,浸泡温度 2 0℃ ,培养温度 32℃ ,培养时间 2 6h ,此时发芽糙米的γ 氨基丁酸含量达4 7.1mg/ 10 0g ,为发芽前的 2 . 展开更多
关键词 发芽糙米 响应面分析法 Γ-氨基丁酸 发芽条件 优化
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小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系 被引量：39
7
作者 胡新中 魏益民 +3 位作者 张国权 欧阳韶晖 M.I.P.Kovacs 王春 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期739-743,共5页
采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体... 采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选。 展开更多
关键词 小麦 籽粒蛋白质组分 面条品质 含量分析 单体蛋白 可溶性谷蛋白 不溶性谷蛋白
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醇法大豆浓缩蛋白物理改性研究 被引量：41
8
作者 张梅 周瑞宝 +1 位作者 米宏伟 周平 《粮食与油脂》 2003年第8期3-5,共3页
采用物理方法对大豆浓缩蛋白进行改性,在提高大豆浓缩蛋白溶解性条件下,得出物理改性最佳工艺条件为:温度100℃、pH值9.0、时间6min、蛋白质浓度1:9;测定改性前后大豆浓缩蛋白的NSI,乳化性,乳化稳定性等变化。结果表明,改性后大豆浓缩... 采用物理方法对大豆浓缩蛋白进行改性,在提高大豆浓缩蛋白溶解性条件下,得出物理改性最佳工艺条件为:温度100℃、pH值9.0、时间6min、蛋白质浓度1:9;测定改性前后大豆浓缩蛋白的NSI,乳化性,乳化稳定性等变化。结果表明,改性后大豆浓缩蛋白溶解性有明显增加,大豆蛋白功能特性均有不同程度提高和改善。 展开更多
关键词 大豆浓缩蛋白 物理改性 功能特性 工艺条件 加热-均质改性
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蛋白质及其组分对面条品质的影响研究 被引量：46
9
作者 陆启玉 章绍兵 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期13-17,共5页
本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质... 本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大。 展开更多
关键词 面条品质 组分 蛋白质含量 麦谷蛋白 抗拉伸强度 正相关 小麦面粉 流变性质 醇溶蛋白 相对含量 粘合性 分析仪 A参数 硬度 回复性 粘结性 拉断力 分离 面筋 下降 淀粉 质构
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理化因子对大豆蛋白疏水性的影响 被引量：35
10
作者 黄曼 卞科 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第3期5-9,共5页
在不同pH值和温度条件下处理大豆分离蛋白 ,采用ANS荧光探针法测定大豆蛋白的疏水性 ,采用化学变性剂SDS、脲处理大豆分离蛋白 ,探索理化因子对大豆蛋白质疏水性的影响 ,为大豆蛋白质的改性研究提供了一定的理论基础 .
关键词 理化因子 大豆分离蛋白 表面疏水性 ANS荧光探针法
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小麦面筋蛋白结构、功能性及应用 被引量：36
11
作者 贾光锋 范丽霞 王金水 《粮食加工》 2004年第2期11-13,22,共4页
小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素,而且在食品和非食品领域有着广泛的应用。对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述,并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用。
关键词 小麦面筋蛋白 结构 组成 小麦粉 功能特性
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挤压膨化对糙米理化特性的影响 被引量：43
12
作者 朱永义 赵仁勇 林利忠 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第2期14-16,共3页
挤压膨化过程中 ,糙米的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维及植酸都发生了有益的变化 ,淀粉颗粒增大 ,淀粉颗粒间距加大 ,有利于生产新型糙米食品。
关键词 挤压膨化 糙米 理化特性 质构 淀粉颗粒 糙米食品
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几种真菌油脂的检测与提取 被引量：32
13
作者 董欣荣 曹健 +1 位作者 赵斌 许伟华 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第1期14-18,共5页
通过对几种产油真菌的培养 ,详细介绍了菌体油脂的观察、检测方法———苏丹黑染色法 ,并以土生假丝酵母和卷枝毛霉 3 2 2 0 8为例进行了前处理方法及油脂提取方法的分析 .结果表明 :苏丹黑染色法中的定性观察法和定量检测法均能成功地... 通过对几种产油真菌的培养 ,详细介绍了菌体油脂的观察、检测方法———苏丹黑染色法 ,并以土生假丝酵母和卷枝毛霉 3 2 2 0 8为例进行了前处理方法及油脂提取方法的分析 .结果表明 :苏丹黑染色法中的定性观察法和定量检测法均能成功地适用于酵母菌 ;超声波处理、盐酸处理是较为有效的前处理方法 ,在实际工作中 ,超声波处理和反复冻融结合使用效果好 ;酵母菌及毛菌油脂的有效提取方法为氯仿 展开更多
关键词 真菌油脂 前处理 提取 检测 苏丹黑染色法
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共轭亚油酸制备方法的研究进展 被引量：31
14
作者 郭诤 张根旺 孙彦 《化学通报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第9期592-597,共6页
依据反应机理和原料对具有生理活性的共轭亚油酸的制备与纯化方法进行了综述。详细讨论了共轭多烯酸 (尤其是共轭亚油酸 )的合成方法的研究进展 ,依据目标产物的收率。
关键词 共轭亚油酸 制备方法 研究进展 蓖麻酸 异构化 十八碳二烯酸 催化
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小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究 被引量：38
15
作者 郑学玲 李利民 +1 位作者 姚惠源 朱永义 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期21-25,共5页
从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0. 5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性... 从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0. 5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性及面包烘焙品质,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构;小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用;而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。 展开更多
关键词 面团特性 小麦麸皮 品质影响 戊聚糖 面粉 比较研究 面包烘焙品质 稳定时间 弱化作用 水溶 吸水量 粉质 质构
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方便米饭回生抑制研究 被引量：31
16
作者 王显伦 许红 顾芯 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第1期43-47,共5页
方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影... 方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影响 ,天津小站米所制产品回老值低 ,不易回生 ,且食味佳 .配合 2 5 %的糯米 ,添加 0 4%亲水单甘酯、0 8% β 环状糊精 ,所制产品回老值最低 。 展开更多
关键词 方便米饭 回生 淀粉 抑制
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菜籽蛋白的制备 被引量：27
17
作者 郭兴凤 周瑞宝 +1 位作者 汤坚 谷文英 《郑州工程学院学报》 北大核心 2001年第1期60-62,共3页
选用传统的碱提酸沉方法制备菜籽蛋白 ,通过对各种因素的分析得到菜籽蛋白的制备条件为 :在pH1 2的条件下提取菜籽蛋白 ,原料与溶剂的比例为 1∶1 5,菜籽蛋白的沉淀分两步进行 ,首先在pH6.0条件下进行沉淀 ,离心之后在pH3.6条件下再进... 选用传统的碱提酸沉方法制备菜籽蛋白 ,通过对各种因素的分析得到菜籽蛋白的制备条件为 :在pH1 2的条件下提取菜籽蛋白 ,原料与溶剂的比例为 1∶1 5,菜籽蛋白的沉淀分两步进行 ,首先在pH6.0条件下进行沉淀 ,离心之后在pH3.6条件下再进行沉淀 ,得到的菜籽蛋白加水后调pH至中性 ,喷雾干燥 ,按照此工艺生产菜籽蛋白 ,N回收率 56 4% 展开更多
关键词 菜籽蛋白 提取 沉淀 制备 碱提酸沉法
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小麦储藏期间品质变化的研究 被引量：30
18
作者 展海军 李建伟 +1 位作者 金华丽 周展明 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第2期41-43,共3页
对国内各地储藏时间不同的 77个库存商品小麦的发芽率、脂肪酸值、还原糖和非还原糖的含量、过氧化氢酶活动度等品质指标进行了测定 ,讨论了各指标与储藏时间的关系 .为确定储备粮品质的评价指标和控制指标 。
关键词 小麦 储藏期间 品质变化
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56种植物原料抗氧化性能研究 被引量：25
19
作者 魏安池 代红丽 周瑞宝 《粮食与油脂》 2003年第7期11-12,共2页
采用Rancimat法,对所选56种天然植物原料进行抗氧化活性研究,结果表明,诃子、补骨脂、厚朴、生姜、地榆、何首乌、白屈菜、丁香、香薷、肉豆蔻、牛蒡、草果、山楂、芡实等14种原料具有强抗氧化活性。
关键词 天然抗氧化剂 抗氧化活性 筛选 RANCIMAT法
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增塑剂对可食性小麦蛋白膜性能的影响 被引量：23
20
作者 罗建锋 田少君 《郑州工程学院学报》 北大核心 2003年第2期35-38,共4页
以甘油、乙二醇、聚乙二醇400和山梨醇作为增塑剂,制备可食性小麦蛋白膜.通过对蛋白膜性能的比较,研究不同增塑剂对可食性小麦蛋白膜性能的影响.结果表明,甘油对小麦蛋白膜性能的改善有较好的效果,加入山梨醇的蛋白膜抗拉强度较高,但其... 以甘油、乙二醇、聚乙二醇400和山梨醇作为增塑剂,制备可食性小麦蛋白膜.通过对蛋白膜性能的比较,研究不同增塑剂对可食性小麦蛋白膜性能的影响.结果表明,甘油对小麦蛋白膜性能的改善有较好的效果,加入山梨醇的蛋白膜抗拉强度较高,但其增塑功能并不明显. 展开更多
关键词 增塑剂 可食性小麦蛋白膜 甘油 乙二醇 聚乙二醇 机械性能 透水率 食品包装
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