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题名酶制剂在面包等烘焙产品中的应用
被引量：8
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作者
王志煌
郑春椋
黄静娥
陈宝国
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机构
达利食品集团有限公司食品研发部
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出处
《现代食品》
2020年第20期33-40,共8页
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基金
达利食品集团新品研究开发项目“面包及糕点产品酸价变化的影响因素及其控制方法研究”(编号:RD19S01)。
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文摘
本文浅析了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡糖糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂在面包产品生产中的应用,探究了其促进面团发酵,改善面团延伸性、稳定性,增强面筋结构,增大产品体积以及提高产品风味和营养价值等方面的原理,旨在为应用酶制剂提高烘焙产品品质、优化生产工艺以及延长产品货架期提供有益参考。
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关键词
烘焙产品
酶制剂
品质
货架期
前景展望
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Keywords
Bakery products
Enzyme preparation
Quality
Shelf life
Prospect
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名马铃薯全粉饼干的研制与工艺优化
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作者
王志煌
郑春椋
黄静娥
康燚斌
乐振窍
陈宝国
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机构
达利食品集团有限公司食品研发部
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出处
《现代食品》
2022年第2期224-228,共5页
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基金
达利食品集团新品研究开发项目“马铃薯全粉理化特性及在饼干中的分析研究”(RD19S03)。
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文摘
对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺。在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85%、马铃薯雪花片状粉15%、细砂糖30%、蜡质变性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油20%、水40%、磷酸二氢二钠0.08%、碳酸氢铵1.2%、小苏打1%、焦亚硫酸钠0.04%及食盐1.3%。经验证实验,在此条件下制作的饼干色泽均匀且呈金黄色,能保持马铃薯的特殊风味,组织形态细腻,层次明显,口味酥松、香脆,风味纯正,无异味。
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关键词
马铃薯全粉
理化性质
马铃薯全粉饼干
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Keywords
whole potato flour
physical and chemical properties
whole potato flour biscuits
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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