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西番莲发酵工艺研究进展
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作者 朱香澔 张娟 +2 位作者 黄永泽 伍淑婕 康超 《食品安全导刊》 2024年第17期146-148,共3页
西番莲作为一种营养丰富、风味独特的热带水果,在食品工业中展现出广阔的应用潜力。本文探索了西番莲在酵素、果酒、复合果酒、果醋及其他衍生产品中的发酵工艺现状,旨在提升果酒品质并推动西番莲资源的产业化应用,为西番莲发酵工艺的... 西番莲作为一种营养丰富、风味独特的热带水果,在食品工业中展现出广阔的应用潜力。本文探索了西番莲在酵素、果酒、复合果酒、果醋及其他衍生产品中的发酵工艺现状,旨在提升果酒品质并推动西番莲资源的产业化应用,为西番莲发酵工艺的优化和新产品开发提供理论指导。 展开更多
关键词 西番莲 发酵工艺 酵素 果酒 复合果酒 果醋
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荸荠皮棕色素在食品加工与贮藏中的稳定性及抗氧化性研究
2
作者 朱香澔 龚钰雯 +4 位作者 方美甜 赖金连 李丽华 伍淑婕 罗杨合 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第5期93-100,共8页
探讨荸荠皮棕色素在马蹄糕、油炸薯条加工与米醋贮藏中的稳定性及相同条件模拟处理下的抗氧化活性变化。将自制的荸荠皮棕色素提取物应用于马蹄糕(蒸煮)、薯条(油炸)、米醋(低pH贮藏)等典型食品加工或贮藏中,以色价及其变化率、总色差... 探讨荸荠皮棕色素在马蹄糕、油炸薯条加工与米醋贮藏中的稳定性及相同条件模拟处理下的抗氧化活性变化。将自制的荸荠皮棕色素提取物应用于马蹄糕(蒸煮)、薯条(油炸)、米醋(低pH贮藏)等典型食品加工或贮藏中,以色价及其变化率、总色差及其变化率为指标探讨其稳定性,并通过模拟加工条件处理后,研究荸荠皮棕色素的抗氧化活性变化。研究表明,荸荠皮棕色素适用于马蹄糕蒸煮加工,蒸煮时间20 min为宜;荸荠皮棕色素可用于油炸薯条加工,以190℃下油炸60 s最佳;荸荠皮棕色素不适用于35℃下紫外光照及低pH (2.45)的米醋贮藏。经模拟条件处理后的荸荠皮棕色素ASTS、DPPH清除能力均下降,抗氧化活性降低。 展开更多
关键词 荸荠皮棕色素 食品加工 食品贮藏 稳定性 抗氧化活性
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预醒发冷冻面包面团制作工艺优化
3
作者 朱香澔 林璐 +3 位作者 黄日丹 伍淑婕 谢金容 方美甜 《食品工业》 CAS 2023年第12期1-6,共6页
试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵... 试验旨在对预醒发冷冻面包面团制作工艺进行优化。通过单因素试验研究不同发酵时间、不同发酵温度、不同醒发时间和不同醒发温度对预醒发冷冻面包面团的影响,并使用正交试验对其进行优化。研究表明,预醒发冷冻面包面团的最佳工艺为发酵温度30℃,发酵时间120 min,醒发温度40℃,醒发时间30 min。在此工艺条件下,预醒发冷冻面包面团的体积最佳,外观、口感、色泽及组织结构较好。通过对预醒发冷冻面包面团制作工艺的研究,为预醒发冷冻面包的生产提供理论基础,对烘焙产业的发展有着重要的意义。 展开更多
关键词 预醒发 冷冻面包 冷冻面团 体积 发酵
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