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题名白酒地洞贮存与传统贮存老熟工艺的差异
被引量：7
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作者
胡名志
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机构
贵州青酒厂
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第3期121-121,123,共2页
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文摘
与传统贮存相比,地洞贮存白酒室温在18-24℃之间,受季节气温影响小,酒中硫化氢等杂味物质得到有效挥发,香味成分、有益成分得到保留,酒中的醇、酸、醛、酯等的氧化、酯化以及缔合反应得以自然平缓进行。白酒体系处于一种平衡状态,平衡常数K似一定值,白酒保持了相对稳定的“静态”,实现了酿酒与自然、饮酒与人的和谐统一。
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关键词
白酒
地洞贮存
传统贮存
老熟
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Keywords
liquor
cave storage
traditional storage
aging
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素
被引量：4
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作者
胡名志
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机构
贵州青酒厂
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第4期61-62,共2页
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文摘
浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度,这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢,代谢产物为酒精;窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径,酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径;温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。
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关键词
浓香型大曲酒
酒精发酵
影响因素
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Keywords
Luzhou-flavor Daqu liquor
alcohol fermentation
influencing factors
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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