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基于高通量测序分析番茄自然发酵过程中的真菌多样性 被引量：6
1
作者 秦宇蒙 周笑犁 +2 位作者 管庆林 刘云寒 吴承木 《福建农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期1110-1118,共9页
【目的】探究番茄自然发酵过程中真菌群落变化规律,为番茄精深加工利用提供理论指导。【方法】通过高通量测序技术分析番茄不同发酵阶段的真菌组成及其多样性,并检测其发酵过程中的理化指标。【结果】番茄发酵过程中共得到705 309条有... 【目的】探究番茄自然发酵过程中真菌群落变化规律,为番茄精深加工利用提供理论指导。【方法】通过高通量测序技术分析番茄不同发酵阶段的真菌组成及其多样性,并检测其发酵过程中的理化指标。【结果】番茄发酵过程中共得到705 309条有效序列,有11个门,31个属;番茄自然发酵后,真菌群落具有较高的丰富度;其优势真菌门类为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota);在属水平上,青霉属(Penicillium)为发酵初期的优势真菌,随后轮枝菌属(Verticillium)成为发酵中期的优势真菌,最后演替为孢汉逊酵母属(Hanseniaspora),说明番茄在自然发酵过程中的优势真菌存在一定差异;并且,pH值与可溶性固形物含量逐渐降低,酒精度以及番茄红素的含量变化趋势相近,呈波动变化。【结论】在番茄自然发酵过程中,随着发酵时间的延长,酵母菌属逐步成为优势真菌,同时发酵体系的可溶性固形物逐渐减少,微生物代谢产生的有机酸使pH逐渐下降,酒精度和番茄红素呈波动变化,这为番茄酵素发酵过程中菌群的调控提供方向。 展开更多
关键词 番茄 自然发酵 高通量测序 真菌多样性 酵母菌属
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番茄发酵液中乳酸杆菌的分离鉴定及对模拟胃肠液耐受性研究 被引量：2
2
作者 覃志成 周笑犁 +3 位作者 吴承木 管庆林 耿瑞鸿 施英群 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期54-61,共8页
为获得具有较好生长能力及胃肠耐受性的果蔬发酵剂,作者以自然发酵60 d的番茄液为对象,利用形态学及16S rDNA基因序列分析等方法,从中分离鉴定出3株乳酸杆菌(分别命名为L1、L2、L3),并研究其生长特性及对模拟胃肠环境的耐受能力。其中,L... 为获得具有较好生长能力及胃肠耐受性的果蔬发酵剂,作者以自然发酵60 d的番茄液为对象,利用形态学及16S rDNA基因序列分析等方法,从中分离鉴定出3株乳酸杆菌(分别命名为L1、L2、L3),并研究其生长特性及对模拟胃肠环境的耐受能力。其中,L1和L3属于植物乳杆菌属(Lactiplantibacillus plantarum);L2为乳杆菌属(Lactobacillus brevis),3株菌的最适生长pH值均为6.6,最适生长温度为30~38℃。耐受性研究发现,L1和L3具有更强的高温及高盐耐受性,L2具有更好的胆盐耐受性;3株乳酸杆菌尤其是L3对人工胃液环境具有良好的耐受能力,存活率均高于96%。在人工肠液环境下3株菌的存活率超过90%,尤其L1表现出更好的稳定性。结果表明,作者分离得到的3株乳杆菌均具有良好的生长特性和胃、肠耐受特性,本研究结果可为果蔬发酵剂的研制及其发酵制品的开发提供参考。 展开更多
关键词 自然发酵 乳酸杆菌 分离鉴定 耐受性 生长性能
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番茄酵素自然发酵过程中主要功效酶的变化 被引量：4
3
作者 秦宇蒙 王艳丽 +2 位作者 周笑犁 董平坤 吴栋斐 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第20期60-66,共7页
以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其... 以自然发酵番茄酵素为研究对象,采用分光光度法测定蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶和果胶酶活性,并对超氧化物歧化酶活性与抗氧化能力之间的相关性进行分析。结果表明,在番茄自然发酵过程中,主要功效酶的活性变化均存在一定差异。其中纤维素酶和淀粉酶活力随着发酵时间的延长逐渐增强,在90 d时其酶活力分别为38.180、79.289 U/g;果胶酶、脂肪酶活力则呈先上升后下降的趋势,分别于发酵20、60 d时达到了最大值;而蛋白酶活力于0~60 d时呈波动性变化,随后显著上升(P<0.05),90 d时达到了45.6 U/g。另外,与抗氧化紧密相关的SOD酶活也随着发酵时间的延长呈先快速上升后平缓增加的趋势,于发酵60 d达最大值413.709 U/g;并且它与DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。本实验说明番茄酵素经自然发酵后其功效酶发生了显著变化,该研究结果可以为番茄酵素的综合性开发利用提供理论依据,也为探究果蔬酵素的发酵机制奠定一定的技术参考。 展开更多
关键词 番茄 酵素 自然发酵 功效酶
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果蔬发酵液中3株乳杆菌的体外功能特性研究
4
作者 周笑犁 王艳丽 +2 位作者 吴承木 朱光旭 潘满林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第23期119-126,共8页
以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌(Lactobacillus)为对象,通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异;以降解胆固醇及亚硝酸... 以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌(Lactobacillus)为对象,通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异;以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标,评价乳杆菌的功能活性。结果表明:3株菌中,L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好,分别为57.7%和95.2%(24 h);3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率(>90%)、羟自由基清除率(>68%)及还原能力(>1.0),其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率,近90%,L2则具有较强的抗脂质过氧化能力(>37%);乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO_(2);3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力(>19%),其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质。综上所述,果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性,可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础。 展开更多
关键词 乳杆菌 亚硝酸盐 降解率 胆固醇 抗氧化
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