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题名玫瑰酸奶的研制
被引量：3
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作者
张永清
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机构
许昌学院食品与生物工程学院生物标识快检产品与装备河南省工程实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第1期49-51,共3页
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基金
河南省教育厅科学技术研究重点项目（16A210013）
河南省高等学校科技创新团队支持计划（15IRTSTHN016）
2016年度许昌市科技计划项目（科技攻关）（17）
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文摘
以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。
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关键词
玫瑰花茶
酸奶
灭菌
正交实验
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Keywords
rose tea
yoghurt
sterilization
orthogonal experiment
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响
被引量：4
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作者
张永清
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机构
许昌学院食品与生物工程学院/生物标识快检产品与装备河南省工程实验室
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出处
《湖北农业科学》
2017年第13期2502-2505,共4页
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基金
河南省教育厅科学技术研究重点项目(16A210013)
河南省高等学校科技创新团队支持计划项目(15IRTSTHN016)
2016年度许昌市科技计划项目(科技攻关)(17)
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文摘
以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P<0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P<0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。
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关键词
鲜切莲藕
臭氧
酶促褐变
褐变度
总酚
多酚氧化酶
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Keywords
fresh-cut lotus root
ozone
enzymatic browning
browning degree
total phenols
polyphenol oxidase（PP0）
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S645.1
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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