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题名发酵剂对面团及馒头品质的影响
被引量：6
- 1
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作者
张煌
杨晓露
李仁和
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
许昌学院食品与生物学院
无锡太湖可可食品有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第4期72-75,共4页
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基金
河南省科技攻关项目(162102210107)
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文摘
为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。
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关键词
发酵剂
粉质特性
流变特性
质构
感官评价
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Keywords
fermentation agent
farinograph property
rheological property
texture
sensory evaluation
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名响应面分析压面工艺对面团拉伸特性的影响
被引量：5
- 2
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作者
张煌
杨晓露
李逸群
邹建
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
许昌学院食品与生物学院
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第4期149-153,共5页
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基金
十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
河南省科技攻关项目(142102110178)
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文摘
该文通过响应面分析,研究了压面次数、辊隙宽度、折叠角度、戗面量对面团拉伸特性的影响。试验结果表明,压延次数与折叠角度间的交互作用对拉伸应力以及拉伸距离有显著影响。依据回归分析法建立的拉伸特性预测模型具有较高的的预测精度,可以用于压面工艺参数控制和面团拉伸特性参数的预测,所得最佳工艺条件为:压延次数为30次,辊隙宽度为17 mm,折叠方式为0°,戗面量为0.5%时为最佳压延条件,此时面团的应力为64.78 g,拉伸距离为28.94 mm。
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关键词
压面工艺
拉伸特性
响应面试验
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Keywords
sheeting processing
extension properties
response surface methodology
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名压延工艺对面团及馒头基本指标的影响
被引量：3
- 3
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作者
张煌
杨晓露
李逸群
邹建
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
许昌学院食品与生物学院
洛阳正大食品有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第17期1-5,共5页
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基金
十二五国家科技支撑计划"鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范"(2012BAD37B04)
河南省科技攻关项目(142102110178)
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文摘
以小麦粉为原料,分别选取辊隙宽度、压延方式、戗面量为单因素,探讨了各单因素对面团和馒头基本指标的影响。试验结果表明:随着辊隙宽度的增加,面筋指数、馒头比容和白度呈现先升高后降低的趋势,馒头的硬度呈现先降低后升高的趋势,在宽度为14 mm时各项指标均取得较大值;在压延方式中,45°自动压延对面团及馒头的各项指标影响最大,单向平行压延对各项指标的影响较小;随着戗面量的增加,面筋指数、馒头白度和比容呈现降低趋势,馒头硬度在戗面量低于2%处于较低值,高于2%馒头硬度显著升高。
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关键词
馒头特性
面筋指数
压延工艺
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Keywords
steamed bread properties
gluten index
sheeting process
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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