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题名采用多菌种酿造酱油技术及应用于工业生产的研究进展
被引量：8
- 1
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作者
闫冬梅
邓远均
刘凯
黄永杰
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机构
西昌学院
西昌市生生调味品有限公司
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出处
《现代食品》
2018年第1期142-146,共5页
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文摘
本文阐明酱油酿造工业的不同、多菌种制曲与多菌种发酵中的菌种种类及其在酱油中的作用的研究进展,对多菌种酿造酱油技术进行补充,以期为酱油酿造提供技术支持。
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关键词
多菌种
高盐稀态酱油
低盐固态酱油
工业生产
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Keywords
Multiple strains
High salt and dilute soy sauce
Low salt solid soy sauce
Industrial production
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名多菌种酱油酿造中蛋白酶系的研究进展
被引量：3
- 2
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作者
宗玉梅
蒋正国
刘凯
黄永杰
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机构
西昌学院
西昌市生生调味品有限公司
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出处
《食品安全导刊》
2018年第3期116-118,共3页
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文摘
此文将简单介绍酱油酿造中蛋白质内切酶、外切酶的分类和特性、高蛋白酶活力株的筛选培育、影响蛋白酶活力的因素等方面的研究。
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关键词
酱油
蛋白酶
蛋白酶活
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分类号
TS201.25
[轻工技术与工程—食品科学]
TS264.21
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名麸醋生产工艺的探索
被引量：2
- 3
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作者
邓远均
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机构
四川省西昌市生生调味品有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第11期153-154,共2页
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文摘
老法麸醋生产工艺较为复杂,且质量较难控制,为简化麸醋生产工艺,提高产出率,该文采用酶法液化、糖化制得糖液。然后在糖液中添加安琪酒精酵母,培养好酵母后,固态酒精发酵,酒化后添加醋化剂进行醋酸发酵。此生产工艺各阶段主发酵的目的较为明确,效果较好,醋醅产酸量达到了4.65g/100mL。
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关键词
酶法
固态酒化
醋酸含量
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Keywords
enzymatic technology
solid-state alcohol fermentation
acetic acid content
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名提高低盐固态酱油利用率和风味的探索
被引量：2
- 4
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作者
邓远均
刘爽
刘凯
蒋正荣
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机构
西昌市生生调味品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第11期57-58,63,共3页
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文摘
通过生产试验,调整酱油生产原料配比,采用蛋白质原料先润水再添加淀粉质原料蒸煮,双菌种[1]45h左右制曲,采用不同盐水浓度及不同盐水用量的低盐淋浇发酵生产工艺进行试验,最后确定了酱醅含盐为13%,原料:盐水(W/V)1∶1.7为优,提高酱油全氮利用率和风味。
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关键词
酱醅含盐量
利用率
风味
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Keywords
the salt content of sauce mash
utilization
flavor
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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