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不同干燥方式对茄子理化性质的影响 被引量：4
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作者 岳天义 杨萍 +4 位作者 许青莲 易如梦 邢亚阁 毕秀芳 郑发英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第23期48-54,共7页
该文研究热风干燥(hot-air drying,HD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空微波干燥(vacuum microwave drying,VMD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚... 该文研究热风干燥(hot-air drying,HD)、微波干燥(microwave drying,MD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空微波干燥(vacuum microwave drying,VMD)和真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)对茄子微观结构、抗氧化性、色泽以及总酚和总黄酮含量的影响。结果表明,不同干燥方式对茄子干燥品质量影响较大。VFD样品的总酚和总黄酮含量最高、抗氧化性能最强、微观结构保留较好。5种干燥方式中,VMD样品的总酚(total phenolic,TPC)、总黄酮(tal flavonoid content,TFC)以及抗氧化性能较好。色差方面,MD的样品表现最好,有较低的色差值,与新鲜茄子颜色较为接近。风味方面,干燥样品风味与新鲜茄子均具有较大差异。 展开更多
关键词 茄子 干燥方式 微观结构 抗氧化 电子鼻
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