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羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系研究 被引量：10
1
作者 李志成 傅忙娟 +3 位作者 岳田利 白连社 李猛 胡海梅 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期301-308,共8页
为研发根据挥发性有机化合物评价冷却肉新鲜度的智能冰箱,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析羊肉贮藏在4℃±2℃条件下挥发性有机化合物的变化,同时检测羊肉的总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数和p ... 为研发根据挥发性有机化合物评价冷却肉新鲜度的智能冰箱,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析羊肉贮藏在4℃±2℃条件下挥发性有机化合物的变化,同时检测羊肉的总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、菌落总数和p H值等新鲜度指标,探讨羊肉新鲜度与其挥发性有机化合物之间的关系。结果表明,新鲜羊肉冷藏保鲜时间为5 d,新鲜羊肉特征性气味成分除丁酸乙酯外无明显规律,羊肉由新鲜变为不新鲜时产生的特征性气味成分有2-丁酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、三氯甲烷、3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮,特征性气味成分的含量(3-羟基-2-丁酮第7 d的数据除外)与冷却羊肉的新鲜度中度到高度相关(P<0.001到P<0.05),当其含量分别为92.87μg/L、5.81μg/L、27.39μg/L、30.53μg/L、175.76μg/L和159.96μg/L时冷却羊肉由新鲜变为不新鲜。这为通过挥发性有机化合物判断羊肉的新鲜度提供了理论依据。 展开更多
关键词 羊肉 冷藏 挥发性有机化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 新鲜度 冰箱
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比色法测定原料肉新鲜度方法的建立 被引量：4
2
作者 胡亚云 李志成 +4 位作者 梁娜 岳田利 白连社 李猛 黄雪隔 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期59-62,66,共5页
总挥发性盐基氮(TVB-N)值是国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。以对二甲氨基苯甲醛(PDAB)为显色剂,研究原料肉中TVB-N含量与吸光度的关系。结果表明,1mL的肉浸汁中加入1.8%(W/V)PDAB显色剂4.5mL,浓盐酸1.2mL,蒸馏水3.3mL,于80... 总挥发性盐基氮(TVB-N)值是国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。以对二甲氨基苯甲醛(PDAB)为显色剂,研究原料肉中TVB-N含量与吸光度的关系。结果表明,1mL的肉浸汁中加入1.8%(W/V)PDAB显色剂4.5mL,浓盐酸1.2mL,蒸馏水3.3mL,于80℃水浴中加热8min,在446nm处测定其吸光度,一定范围内吸光度与TVB-N的含量成线性关系,因此建立了比色法测定原料肉新鲜度的方法。利用PDAB比色法检测原料肉的新鲜度,具有较高的精确度和回收率,而且快速、稳定、操作简单,可作为国家标准中测定原料肉新鲜度的替代方法之一。 展开更多
关键词 原料肉 总挥发性盐基氮 对二甲氨基苯甲醛 比色 方法
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