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外源多酚添加条件下干红葡萄酒颜色和花色苷特性研究 被引量:10
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作者 李运奎 张煜 +1 位作者 范舒悦 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期399-406,共8页
颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别... 颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标,花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ2种色素,并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸3种多酚为对照,探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现:在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加,但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持,只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定,天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。 展开更多
关键词 红葡萄酒 天然色素 辅色 质量控制 颜色质量 颜色可视化
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不同产区陈酿干红葡萄酒花色苷与颜色相关性分析 被引量:12
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作者 吴璐璐 范舒悦 +1 位作者 张煜 李运奎 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第2期1-7,共7页
调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色... 调查了10个产区、4个品种共13款陈酿干红葡萄酒的花色苷组成、颜色特征及二者相关性。结果表明:供试酒样总花色苷和9种单体花色苷含量较低,聚合花色苷含量较高,5种基本花色苷含量高于4种酰化花色苷含量;供试酒样a*和b*值均较大,黄色色调较重,b*受产地和品种因素影响显著;二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷是含量最高的单体花色苷,但甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-咖啡酰葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-乙酰葡萄糖苷是对酒体颜色影响最大的单体花色苷;对酒体颜色贡献中聚合花色苷大于单体花色苷,酰化花色苷大于基本花色苷。 展开更多
关键词 花色苷 陈酿干红葡萄酒 CIELAB 颜色特征
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西北地区红葡萄酒颜色微观量化分类与宏观量化分级 被引量:7
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作者 李运奎 范舒悦 +1 位作者 张煜 陶永胜 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期379-386,共8页
研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、... 研究了我国西北地区175款干红葡萄酒样品的CIELAB颜色特征,基于红葡萄酒颜色可视化表征方法,对供试酒样进行了颜色的微观量化分类和宏观量化分级研究。结果表明:供试酒样的颜色特征具有一定的离散性和区分度,表明酒样颜色具有多样性、独特性和差异性的特点,具备微观量化分类和宏观量化分级的基础;将175款干红葡萄酒的色调、色度和明度这3个颜色特征属性分别划分为5个类别,共得到供试酒样的125个微观颜色类别,可应用于酒样颜色特征的描述、传递与比较等;进一步基于人对红葡萄酒颜色的感官倾向构建了红葡萄酒颜色品质的宏观量化分级方法,该方法将供试酒样划分为6个宏观颜色级别,相比于其他的分类和分级方法,本文的微观量化分类和宏观量化分级方法具有客观、简便、分级效果明显,易于标准化和数字化的特点。 展开更多
关键词 红葡萄酒 CIELAB 颜色品质 量化分类 量化分级
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世界主要葡萄种质资源数据库的功能与使用 被引量:4
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作者 王榆夫 陈莉 +3 位作者 陈可钦 管雪强 房玉林 张克坤 《植物遗传资源学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期532-549,共18页
葡萄是世界上栽培范围最广的果树之一,种质资源丰富。种质资源圃长期进行种质资源的收集与保存工作,积累野生种、地方品种、育成品种、育种材料、珍稀资源和近缘植物等资源,但传统的种质资源信息常以纸质形式呈现,并不便于信息管理,随... 葡萄是世界上栽培范围最广的果树之一,种质资源丰富。种质资源圃长期进行种质资源的收集与保存工作,积累野生种、地方品种、育成品种、育种材料、珍稀资源和近缘植物等资源,但传统的种质资源信息常以纸质形式呈现,并不便于信息管理,随着互联网技术的发展,线上种质数据库在信息共享、性状评价、种质保护与利用等方面逐渐展现出了明显优势。在国内外的种质资源数据库中,有各种类型的葡萄相关数据库。数据库不仅向决策部门、品种审定机构等提供数据信息,也为种质资源和生物技术研究人员、种质库管理以及种子、饲料、酿酒等企业服务。本文主要选取了覆盖范围较广的欧洲葡萄数据库(The European Vitis Database)、国际粮食和农业植物遗传资源数据库(Genesys PGR)、美国农业部种质资源信息网(GRIN,Germplasm Resources Information Network)、中国作物种质资源信息系统(CGRIS,Chinese Crop Germplasm Resources Information System) 4个数据库进行功能介绍与信息统计,对数据库收录的原产地、属种、果色、用途、香气、植物学特性等进行数据分析,以期促进种质创新技术研发,提高种质资源的共享效率,为在线数据库的高效利用以及我国数据库未来的建设提供参考。 展开更多
关键词 葡萄 种质资源 数据库 功能
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基于紫外可见光谱的红葡萄酒关键质量指标快速监测 被引量:5
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作者 刘彩云 李慧颖 +3 位作者 张倩玮 范舒悦 陶永胜 李运奎 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期401-409,共9页
对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial l... 对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控,是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律,以及紫外-可见吸收光谱特征,建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归(Partial least squares regression, PLSR)模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加,在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小,在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期,在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数Rcal2及验证集决定系数Rval2均不小于0.84,残余预测偏差(Residual predictive deviation, RPD)均不小于2.54,模型可以达到预测的目的。因此,紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。 展开更多
关键词 葡萄酒色泽 定量预测 快速监测 紫外-可见光谱 化学计量学
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葡萄主要香气物质遗传调控研究进展 被引量:2
6
作者 张莹莹 郑天一 +3 位作者 王慧铃 孙磊 房玉林 张克坤 《西北植物学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期836-844,共9页
【目的】葡萄是重要的经济作物之一,香气是构成葡萄果实品质的重要组分之一。葡萄香气复杂,由包括萜烯类化合物、挥发性脂肪族化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物以及含硫化合物等多种化合物构成,同时受多因素影响。遗传是影响其香气... 【目的】葡萄是重要的经济作物之一,香气是构成葡萄果实品质的重要组分之一。葡萄香气复杂,由包括萜烯类化合物、挥发性脂肪族化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物以及含硫化合物等多种化合物构成,同时受多因素影响。遗传是影响其香气分布的主要因素,选育不同香气类型的葡萄品种是目前重要的育种目标之一,因此分析葡萄香气物质遗传模式是实现育种目标的基础。【评论】文章在综述葡萄香气测定方法的基础上,对葡萄果实香气性状遗传规律、香气性状的QTL定位研究进行归纳与分析。【展望】以期为解析葡萄香气遗传规律奠定理论支撑,为葡萄香气性状定向育种提供参考。 展开更多
关键词 葡萄 香气 测定方法 遗传规律 QTL
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消费者网购葡萄酒的影响因素及营销策略研究 被引量:7
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作者 陈光宇 易钟婷 +1 位作者 关一 李甲贵 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第5期106-111,共6页
为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个... 为了探寻消费者网上购买葡萄酒的动机及情感体验,本文运用Python语言抓取“京东商城”销量前100的葡萄酒品牌33282条评论数据,并进行了主题挖掘,借助LDA主题识别模型构建了包含产品特征、价格特征、物流特征、购物体验、客服质量等5个一级指标、11个二级指标的消费者网购葡萄酒关注因素指标体系。运用IPA分析矩阵,分析了网购葡萄酒消费者对不同指标的关注度和满意度,并提出了具针对性的营销策略。 展开更多
关键词 葡萄酒 网上购买 消费者 关注度 满意度
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有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究 被引量:2
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作者 孟令君 张煜 +1 位作者 吴璐璐 李运奎 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期155-162,共8页
目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。 展开更多
关键词 红葡萄酒 有机酸 酯类物质 基质效应 增香
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鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究 被引量:3
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作者 刘俊丽 吴迪 +2 位作者 高蕾 姜娇 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期142-153,共12页
目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与... 目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量,设计12组影响因素试验组合,并组成20组单因素对比实验,研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异,以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵,在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高,高级醇含量相对较低,具有良好的风味和光泽度,蒸馏酒品质良好,香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题,助力我国葡萄酒产业的经济发展。 展开更多
关键词 农产品 加工工艺 红地球葡萄 发酵 蒸馏酒
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不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响
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作者 樊玉婷 李智昊 +8 位作者 李月垣 张俊霞 张李一如 王璐 周鹏辉 李进 陈可钦 房玉林 张克坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期164-172,共9页
为探究不同葡萄品种在葡萄啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,开展不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性影响的研究。分别在啤酒发酵过程中添加体积分数30%、40%的西拉葡萄醪和美乐葡萄醪,对比不同添加量葡萄醪... 为探究不同葡萄品种在葡萄啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,开展不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性影响的研究。分别在啤酒发酵过程中添加体积分数30%、40%的西拉葡萄醪和美乐葡萄醪,对比不同添加量葡萄醪对香气、理化指标和抗氧化活性的影响,同时结合感官品评确定品质更优的葡萄啤酒。结果表明,西拉和美乐均提高了啤酒中的酚类物质含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原力以及铜离子还原能力,同时显著提高了啤酒的酸度和乙醇体积分数;香气物质分析结果表明,添加体积分数30%西拉和40%美乐葡萄醪组的香气含量最高,与对照相比分别增加了190.55%和152.65%;感官品评分析表明,添加体积分数30%西拉葡萄醪组酿造的啤酒口感最好。总体来看,不同品种的葡萄醪添加对提高啤酒品质及香气有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。 展开更多
关键词 葡萄 啤酒 多酚 抗氧化活性 香气
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贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析
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作者 李雨陶 何怀华 +2 位作者 曹圆 曾青青 张振文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期47-52,共6页
选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均... 选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为(35.33±0.29)mg/g、(24.68±0.94)mg/g和(27.07±0.01)mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P<0.05)。结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。 展开更多
关键词 红葡萄 品种 葡萄酒 花色苷 组分特性
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粟酒裂殖酵母和戴尔有孢圆酵母混合发酵对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响 被引量:3
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作者 董超 黄蓉 +3 位作者 姜娇 秦义 刘延琳 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期206-216,共11页
研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序... 研究粟酒裂殖酵母S17与戴尔有孢圆酵母R68不同的混合发酵方式对赤霞珠桃红葡萄酒理化指标、色泽、香气质量的影响,为利用非酿酒酵母提升葡萄酒品质奠定理论基础。以宁夏西鸽酒庄赤霞珠葡萄为试材,设计两种菌株单独接种、同时接种与顺序接种的模式酿造桃红葡萄酒,以商业酿酒酵母CECA单独发酵为对照。酿造完成后对酒样的基本理化指标、色泽和香气成分进行分析,香气特征通过感官品鉴量化表征。结果表明:S17与R68共同发酵的酒样中挥发酸含量(0.29 g/L)低于S17单独发酵(0.81 g/L)和先接种S17后接种R68(0.78 g/L)的处理组;共同发酵苹果酸含量(0.62 g/L)低于R68单独发酵(0.85 g/L)和先接种R68后接种S17发酵(0.71 g/L)。3种混酿方式花色苷和丙酮酸含量较高,酒体色泽饱满。S17与R68共同发酵的酒样的酯类物质含量高(21525.60μg/L),并增加了金合欢醇、柠檬烯、正辛醛、苯乙醛等挥发性化合物的含量。结论:粟酒裂殖酵母与戴尔有孢圆酵母的共同接种方式发酵具有降低挥发酸,提升葡萄酒的果香和香气复杂性的潜力,并且有利于改善葡萄酒的色泽质量。 展开更多
关键词 混菌发酵 同时接种 挥发酸 颜色 香气 赤霞珠
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24-表油菜素内酯对不同香型葡萄果实品质的影响
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作者 孙嘉华 陈可钦 +4 位作者 郑秋玲 蒋鑫 刘旭 房玉林 张克坤 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2024年第3期81-94,共14页
【目的】研究油菜素内酯对常见鲜食及酿酒葡萄果实品质形成及香气物质积累的影响,为精准调控不同香型葡萄果实品质提供理论依据。【方法】选择户太8号、巨玫瑰和赤霞珠为试材,以体积分数0.1%乙醇+体积分数0.1%吐温-80水溶液为对照(CK),... 【目的】研究油菜素内酯对常见鲜食及酿酒葡萄果实品质形成及香气物质积累的影响,为精准调控不同香型葡萄果实品质提供理论依据。【方法】选择户太8号、巨玫瑰和赤霞珠为试材,以体积分数0.1%乙醇+体积分数0.1%吐温-80水溶液为对照(CK),于转色初期对果穗喷施外源0.1,0.4和1.6 mg/L 24-表油菜素内酯(EBR),采集成熟期果实测定总酸、还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮、单宁、总黄烷-3-醇等含量,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)进行香气成分分析,全面综合评价不同质量浓度EBR对不同品种葡萄果实品质的影响。【结果】适宜质量浓度的外源EBR处理能够提高户太8号、巨玫瑰和赤霞珠的葡萄果实成熟度及酚类物质含量。对于鲜食葡萄户太8号而言,1.6 mg/L EBR处理效果较好,与CK相比,其还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮和总黄烷-3-醇含量分别增加了9.28%,28.06%,37.92%,37.93%和14.86%;户太8号属于酯香型品种,1.6 mg/L EBR处理后其酯类香气物质总量相较CK提高了23.38%。对于鲜食葡萄巨玫瑰而言,0.1 mg/L EBR处理效果较好,与CK相比,其还原糖、总酚、总花色苷、总类黄酮和总黄烷-3-醇含量分别增加了10.52%,15.62%,35.17%,18.65%和9.74%;巨玫瑰属于玫瑰香型品种,0.1 mg/L EBR处理后其萜烯类香气物质总量相较于CK提高了46.26%。对于酿酒葡萄赤霞珠而言,0.1 mg/L EBR对其还原糖、总酚及总花色苷含量的促进效果较好,相较于CK分别增加了14.80%,17.08%和18.63%;1.6 mg/L EBR对其总类黄酮、单宁和总黄烷-3-醇含量的促进效果较好,相较于CK分别增加了25.35%,42.14%,9.22%。赤霞珠属于非芳香型葡萄品种,不同质量浓度EBR处理后其脂肪酸类香气物质含量无显著变化,但酯类、醛酮类、高级醇类、萜烯类及苯类衍生物含量均显著升高。【结论】适宜质量浓度的外源EBR处理能够提高户太8号、巨玫瑰和赤 展开更多
关键词 葡萄 24-表油菜素内酯 果实品质 香气物质
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振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响 被引量:5
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作者 张予林 吴丹 +3 位作者 沙青 兰天 王悦 孙翔宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第14期16-22,共7页
葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡... 葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大。振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大。随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大。振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少。 展开更多
关键词 葡萄酒 振动 瓶储 质量 多酚 色泽
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葡萄枝条资源化利用研究现状及进展 被引量:6
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作者 刘文政 平凤姣 +5 位作者 白雪冰 房玉林 董树萌 杨继红 袁春龙 来疆文 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第16期270-283,共14页
中国是葡萄生产大国,随着葡萄产业的发展,每年修剪产生大量葡萄残枝,因葡萄枝条资源化利用率低而引起资源浪费和环境污染等突出问题。因此,葡萄枝条作为可再生生物质资源,其开发利用既可以减轻环境污染,改善生态环境,创造新的经济增长点... 中国是葡萄生产大国,随着葡萄产业的发展,每年修剪产生大量葡萄残枝,因葡萄枝条资源化利用率低而引起资源浪费和环境污染等突出问题。因此,葡萄枝条作为可再生生物质资源,其开发利用既可以减轻环境污染,改善生态环境,创造新的经济增长点,推进美丽乡村建设,也符合“双碳”发展目标,是实现资源、环境和经济可持续发展的有效途径。该研究围绕葡萄枝条资源化开发利用总目标,从肥料化、燃料化、原料化3个方面对葡萄枝条资源化综合利用现状和研究进展做了系统分析,总结了现有发展存在的问题,并对未来前景进行了展望,以期为葡萄枝条高值高效资源化综合利用和农业绿色可持续发展提供参考。 展开更多
关键词 环境工程 生物质 资源化 葡萄枝条综合利用 可持续发展
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中国酿酒葡萄产区的主要灾害类型和防控手段
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作者 韩青晓 陈可钦 +5 位作者 樊玉婷 李磊 刘旭 孙翔宇 房玉林 张克坤 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第5期89-96,共8页
中国幅员辽阔,气候、地貌和土壤类型复杂多样,不同葡萄酒产区易发灾害类型不同。各产区现有的灾害防控技术、新的灾害防控技术研究以及未来的发展方向尚缺少总结性比较。本文从中国葡萄酒产区的发展和划分切入,概述了低温霜冻、越冬冻... 中国幅员辽阔,气候、地貌和土壤类型复杂多样,不同葡萄酒产区易发灾害类型不同。各产区现有的灾害防控技术、新的灾害防控技术研究以及未来的发展方向尚缺少总结性比较。本文从中国葡萄酒产区的发展和划分切入,概述了低温霜冻、越冬冻害、冰雹、大风、雨涝、干旱和高温等葡萄生长期遭遇的主要灾害类型在各产区的发生时间、原因及其现存的防控和补救措施,分析其差异和共同点,将不同产区灾害防控技术进行总结归纳,指导葡萄的田间栽培管理。另外,文章还归纳分析了近些年新的灾害防控手段,并基于此探讨了未来不同灾害防控的发展方向,期望能为未来葡萄防灾减灾提供一定的理论支撑。 展开更多
关键词 酿酒葡萄产区 灾害类型 防控技术
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基于色味指标光谱特性的贺兰山东麓干红葡萄酒产地细分
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作者 白雪冰 陈鑫龙 +5 位作者 刘乾鑫 葛颖 张旭 董树萌 杨佳宁 陶永胜 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期253-261,共9页
贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了... 贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了协助宁夏贺兰山东麓产区强化干红葡萄酒产品区划管理,该研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为研究对象,分析葡萄酒色味理化指标的相关性和产地差异性,并依据随机森林的节点权值确定了可反映产地信息的关键色味理化指标。然后,基于近红外光谱和化学计量学方法构建了各项指标的定量分析模型,并以光谱预测结果为输入量,训练了以ReLU为最佳激活函数的人工神经网络产地判别模型,实现了贺兰山东麓干红葡萄酒的产地细分。结果表明,酒石酸酯和pH值的产地差异性最为显著,多项色味理化指标之间存在较强的相关性,通过去低权值指标分析确定了酒石酸酯、多聚体花色苷、pH值、红/绿通道a^(*)、黄/蓝通道b^(*)、总单宁、单体花色苷、明度L^(*)、黄酮醇、滴定酸、离子化指数、乙醇指数、色度C_(ab)^(*)、总花色苷等14项关键色味理化指标。每项指标的光谱定量模型决定系数(r^(2))均高于0.90,相对分析误差(RPD)高于2.5,具有准确的定量分析能力;人工神经网络模型对石嘴山酒样判别的灵敏度(sensitivity,SEN)为100%,准确率(accuracy,CCR)为100%;对银川酒样判别的SEN为100%,CCR为90%;对永宁酒样判别的SEN为87.5%,CCR为93.33%;对青铜峡酒样判别的SEN为94.74%,CCR为100%;对红寺堡酒样判别的SEN为92.31%,CCR为92.31%,具有可靠的产地判别能力。该方法可为贺兰山东麓干红葡萄酒的产品区划管理提供技术支撑,有助于中国葡萄酒原产地保护制度的建立与发展。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 近红外光谱 机器学习 色味指标 贺兰山东麓 产地细分
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原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响
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作者 郑福静 孟令君 李运奎 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第5期91-97,共7页
该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人... 该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。 展开更多
关键词 ‘贵人香’ 葡萄酒 冷冻处理 酚类物质 香气物质
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超微粉碎辅助超声波提取葡萄酒泥多酚条件优化 被引量:2
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作者 张林 袁佳璐 +2 位作者 王志磊 周世斌 袁春龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期220-225,共6页
为获得赤霞珠葡萄酒泥中多酚提取的最佳工艺参数并考察其抗氧化性能,该研究采用超微粉碎辅助超声波法从葡萄酒泥中提取酚类物质,通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验优化多酚提取工艺,并对其抗氧化能力进行测试。结果表明,多酚的最... 为获得赤霞珠葡萄酒泥中多酚提取的最佳工艺参数并考察其抗氧化性能,该研究采用超微粉碎辅助超声波法从葡萄酒泥中提取酚类物质,通过单因素试验及Box-Behnken响应面试验优化多酚提取工艺,并对其抗氧化能力进行测试。结果表明,多酚的最优提取工艺为超声功率300 W,超声温度48℃,超声时间52 min,料液比为1∶25(g∶mL),体积分数57%的乙醇。在此条件下,多酚得率为0.92%。抗氧化试验结果表明,超微粉碎获得的酒泥提取物的综合抗氧化性略高于普通粉碎,其DPPH、ABTS、羟基自由基清除率分别为73.33%、63.64%和80.50%,综合抗氧化指标良好。 展开更多
关键词 葡萄酒泥 超微粉碎技术 响应面优化 多酚 抗氧化活性
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压榨处理对美乐葡萄汁CO_(2)浸渍发酵特性及品质的影响
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作者 程艺超 姜娇 +2 位作者 秦义 刘延琳 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期177-189,共13页
在CO_(2)浸渍法(CM)酿造中,压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放,而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响,以美乐葡萄为原料,分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 k... 在CO_(2)浸渍法(CM)酿造中,压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放,而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响,以美乐葡萄为原料,分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 kPa)的压榨处理,对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质,并做感官评价,探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化。结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97),降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险。积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L,分别提高了7.01%和0.96%。改善颜色,增强葡萄汁红色色调和饱和度。GC-MS分析和感官分析表明,自流汁具有更丰富的香气,1.09~1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体,增加乙酸酯和醛类化合物等香气,增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道。结论:压榨压强影响葡萄酒的成分,有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产。 展开更多
关键词 美乐葡萄 CO_(2)浸渍法 压榨压强 发酵特性 香气
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