-
题名低甲氧基果胶凝胶质构特性影响因素研究
被引量：7
- 1
-
-
作者
刘刚
雷激
郑睿行
蒙英
钟红霞
许愿
-
机构
西华大学生物工程学院
国家酒类及加工食品监督检验中心(泸州实验基地)
衢州市质量技术监督检验中心
-
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2010年第10期248-251,256,共5页
-
基金
四川省科技厅攻关项目(04NG003-008)
四川省科技厅应用基础项目(05JY029-90-1)
四川省教育厅重点项目(2005A114)
-
文摘
对影响低甲氧基果胶凝胶质构特性的各种因素-果胶浓度、可溶性固形物、钙离子含量、pH、成胶温度、成胶时间进行了详细讨论。在凝胶质构特性分析的基础上结合感官评定分析,并总结出了一组低甲氧基果胶成胶的可行范围:果胶浓度0.7%～1.2%,蔗糖浓度10%～40%,钙离子浓度20～50mg/g,pH3.4～4.6,温度80℃附近,成胶时间12～24h。
-
关键词
低甲氧基果胶
凝胶
质构特性
食品加工
-
Keywords
low methoxyl pectin
gel
texture characteristics
food processing
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名低甲氧基果胶流体质构特性研究
被引量：8
- 2
-
-
作者
刘刚
雷激
芮光伟
郑睿行
-
机构
西华大学生物工程学院
国家酒类及加工食品监督检验中心(泸州实验基地)
衢州市质量技术监督检验中心
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第1期253-255,共3页
-
基金
四川省科技厅攻关项目(04NG003-008)
四川省科技厅应用基础项目(05JY029-90-1)
+1 种基金
四川省教育厅重点项目(2005A114)
四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-0)
-
文摘
目的:研究影响低甲氧基果胶流体质构特性的主要因素。方法:用质构仪观察测定不同果胶浓度、蔗糖含量、pH、钙离子含量、温度下果胶溶液的流体质构特性。结果:各因素对低甲氧基果胶流体质构特性均有不同程度的影响,其中pH和钙离子浓度的改变对流体质构变化尤为显著。结论:pH和钙离子含量是决定低甲氧基果胶产品体系质构形态的关键因素。
-
关键词
低甲氧基果胶
流体
质构特性
-
Keywords
low methoxyl pectin
fluid
texture characteristics
-
分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
-
