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蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响 被引量：11
1
作者 步营 韩梦琳 +4 位作者 祝伦伟 朱文慧 李学鹏 位正鹏 励建荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期10-17,共8页
以蓝蛤超高压酶解液为原料,研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响,并对美拉德反应条件进行优化,探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明,反应温度对美拉德反应的影响最大,并且电子鼻具有良好的区分效果;最佳反应条件为... 以蓝蛤超高压酶解液为原料,研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响,并对美拉德反应条件进行优化,探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明,反应温度对美拉德反应的影响最大,并且电子鼻具有良好的区分效果;最佳反应条件为:反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外,通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化,具有腥味特征的醛类明显降低,而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论:蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。 展开更多
关键词 蓝蛤 酶解 美拉德反应 挥发性风味物质
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基于特征挥发性气味物质的冷藏大黄鱼新鲜度预测模型构建 被引量：4
2
作者 张渤函 李学鹏 +5 位作者 励建荣 杨青 位正鹏 谢晶 王彦波 丁玉庭 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2022年第2期140-154,共15页
以4℃冷藏大黄鱼为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、硫代巴比妥酸(TBA)值等新鲜度指标以及气味轮廓特征,挖掘与新鲜度相关的挥发性气味物质,并利用偏最小二乘法(Partial Least-Squares,PLS)和BP(Back Propagation... 以4℃冷藏大黄鱼为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、硫代巴比妥酸(TBA)值等新鲜度指标以及气味轮廓特征,挖掘与新鲜度相关的挥发性气味物质,并利用偏最小二乘法(Partial Least-Squares,PLS)和BP(Back Propagation)神经网络建立挥发性气味物质预测TVB-N值的数学模型.结果表明,大黄鱼冷藏过程中菌落总数、TVB-N值、K值、TBA值均显著上升(P<0.05).贮藏6.16 d TVB-N值达到腐败上限,贮藏8.6 d菌落总数达到可食用上限.电子鼻分析结果显示不同贮藏时间大黄鱼气味轮廓具有显著差异;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结果显示,与新鲜度最显著相关的挥发性物质主要是醛类和烷烃类气体,包括十二烷、三氯甲烷、苯、正辛醛、壬醛、正十七烷、姥鲛烷、癸醛、苯甲醛.建模结果显示,PLS预测模型的预测能力达到88.7%,BP神经网络模型的相关系数达0.988,说明两个模型都可实现利用挥发性气味物质预测冷藏大黄鱼TVB-N值的目的.本研究为冷藏海水鱼的新鲜度评价、货架期预测以及品质监测气敏性传感器的开发提供了参考和依据. 展开更多
关键词 新鲜度 预测模型 挥发性物质 偏最小二乘法(PLS) BP神经网络
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马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响
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作者 刘珍 王金厢 +6 位作者 李学鹏 励建荣 高瑞昌 张宇昊 杨青 位正鹏 季广仁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期128-137,共10页
以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互... 以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用,进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明,添加10%的PS-OVA复配物后,PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%,24.28%和17.53%,净电荷减小40.75%,表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用,促使肌球蛋白构象变化。同时,随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少,PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%,20.10%,11.03%和12.07%后又下降至0.94%,7.77%,0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时,混合体系的紫外吸光度最高,净电荷最小,粒径、巯基含量和表面疏水性最大;加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高,且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用,通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集,填充肌球蛋白凝胶网络,从而改善肌球蛋白的凝胶特性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 卵清蛋白 肌球蛋白 相互作用 凝胶特性
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多光谱成像技术在鱼肉新鲜度评价中的应用研究进展 被引量：1
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作者 李红月 王金厢 +6 位作者 李学鹏 励建荣 杨青 位正鹏 谢晶 王彦波 丁玉庭 《渤海大学学报（自然科学版）》 CAS 2022年第2期126-139,共14页
多光谱成像(Multispectral Imaging,MSI)技术是一种无损检测技术,它将光谱信息与化学计量学方法、图像处理技术相融合,具有样品前处理简单、鉴别能力强、能够同时预测多个指标、预测结果可视化等特点,在鱼肉的新鲜度评价中发挥着越来越... 多光谱成像(Multispectral Imaging,MSI)技术是一种无损检测技术,它将光谱信息与化学计量学方法、图像处理技术相融合,具有样品前处理简单、鉴别能力强、能够同时预测多个指标、预测结果可视化等特点,在鱼肉的新鲜度评价中发挥着越来越重要的作用.本文系统综述了MSI技术与其他光谱成像技术之间的异同、MSI系统的主要构造和使用原理、常用的数据处理方法及其在鱼肉新鲜度检测方面的应用进展,并讨论了MSI技术的优缺点及未来发展趋势,以期为开发基于MSI技术的水产品新鲜度评价新方法提供参考. 展开更多
关键词 多光谱成像技术 化学计量学方法 鱼肉新鲜度 无损检测
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酶水解苦味肽对大黄鱼白细胞与溶菌酶活性的影响 被引量：1
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作者 BLESSING Gwekwe 李颖杰 +11 位作者 PHARES Choto 殷小龙 缪文华 陈美龄 林慧敏 霍健聪 王立魁 JAMAL Akida 曾丽娟 罗成 邓尚贵 王金梅 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第4期892-898,共7页
目的探究酶水解苦味肽对大黄鱼白细胞与溶菌酶活性的影响。方法分别利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解鮸鱼鱼肉制备苦味最高的苦味肽。以幼大黄鱼为实验对象,分别设置4个不同的组(对照组、低剂量组、中剂... 目的探究酶水解苦味肽对大黄鱼白细胞与溶菌酶活性的影响。方法分别利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解鮸鱼鱼肉制备苦味最高的苦味肽。以幼大黄鱼为实验对象,分别设置4个不同的组(对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组),对其进行腹腔注射苦味肽,观察8周后采血检测,以白细胞/总血细胞的平均比率和溶菌酶活性为指标评价苦味肽对大黄鱼先天免疫系统的作用效果。结果胃蛋白酶水解产生的苦味肽苦味最高。对照组的白细胞/总血细胞的平均比率为14.6%,低剂量组(0.6 mg/鱼)为28.86%,中剂量组(1.2 mg/鱼)为35%,高剂量组(2.4 mg/鱼)为29.3%。在白细胞对乳胶颗粒的体外吞噬作用实验中,对照组与测试组的吞噬指数分别为1.15(0mg/L),1.88(0.4mg/L),3.84(0.8mg/L),5.94(1.2mg/L)。溶菌酶在60min内的相对裂解活性分别为0.17、0.101、0.307和0.198。与对照组相比苦味肽可以提高大黄鱼的免疫力,当注射剂量为1.2mg时,吞噬与溶菌酶活性都显著升高,可初步确定最佳注射剂量为1.2mg。结论苦味肽可以通过多途径有效地提高天然免疫的作用,可以降低大黄鱼疾病的发生,值得进一步研究。 展开更多
关键词 大黄鱼 先天性免疫 吞噬测定 溶菌酶测定 苦味肽
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