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题名烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响
被引量：7
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作者
张帝
汤文晶
陈兴京
张庆庆
汤义明
钱起光
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机构
安徽工程大学
芜湖新欣食品实业有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期144-147,共4页
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基金
芜湖市年度科技计划(2011农业-13)
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文摘
以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法。结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2。同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用。
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关键词
西兰花
多酚氧化酶
烫漂
钝化
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Keywords
broccoli
polyphenol oxidase
blanching
passivation
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名速冻青刀豆烫漂护色工艺研究
被引量：4
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作者
杨超
汤文晶
阚清华
汤义明
钱起光
张庆庆
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机构
安徽工程大学生物与化学工程学院
安徽工程大学分析与测试中心
芜湖新欣食品实业有限公司
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出处
《安徽工程大学学报》
CAS
2013年第3期1-3,共3页
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基金
芜湖市年度科技计划基金资助项目(2011农业-13)
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文摘
研究不同护色剂对速冻青刀豆的烫漂护色效果的影响,以及速冻青刀豆烫漂护色的最佳工艺条件.本研究以青刀豆提取液的吸光度为检测指标,通过正交实验及分析,确定青刀豆最佳烫漂工艺和最佳护色剂.实验结果表明:确定采用0.8%氯化钙+0.15%柠檬酸+0.10%抗坏血酸为最佳联合护色剂;烫漂温度95℃,时间150s,料水比1∶4为青刀豆的最佳烫漂护色工艺.
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关键词
青刀豆
烫漂
护色
正交实验
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Keywords
green beans
scalding
color protection
orthogonal test
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分类号
S377
[农业科学—农产品加工]
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