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酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系 被引量：26
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作者 张小龙 邱树毅 +4 位作者 王晓丹 何宗杰 李玉德 曾超 班世栋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期51-57,共7页
为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发... 为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。 展开更多
关键词 酱香型大曲 细菌 酵母 风味成分
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四川传统泡菜中乳酸菌分离与鉴定 被引量：3
2
作者 李玉德 黄庆才 《绵阳师范学院学报》 2020年第11期61-65,共5页
四川泡菜腌渍发酵以乳酸发酵为主,为了开发四川泡菜微生物菌剂,提高泡菜品质,从四川泡菜中分离得到10株乳酸菌,均具有良好的产酸与降亚硝酸盐性能,其中菌株LAB-1-5的降亚硝酸盐性能最高(97.8%),分子生物学鉴定表明,9株菌为乳酸杆菌属(La... 四川泡菜腌渍发酵以乳酸发酵为主,为了开发四川泡菜微生物菌剂,提高泡菜品质,从四川泡菜中分离得到10株乳酸菌,均具有良好的产酸与降亚硝酸盐性能,其中菌株LAB-1-5的降亚硝酸盐性能最高(97.8%),分子生物学鉴定表明,9株菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),1株菌为乳酸片球菌属(Pediococcus).分离得到的乳酸菌(Lactobacillus brevis)应用于泡菜工业化生产,对改良泡菜品质、保障食品安全具有较好的意义. 展开更多
关键词 泡菜 乳酸菌 分离 鉴定
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茶食品的开发及应用研究进展
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作者 李玉德 黄庆才 +9 位作者 周宗慧 柏红梅 陈一萌 王波 蔡红兵 席阳红 杨朝林 彭章 罗学平 钟晓雪 《中国科技成果》 2020年第15期41-42,45,共3页
我国是产茶大国,发展茶食品具有得天独厚的原材料优势,茶食品必然会成为未来茶叶发展的新趋势.本文介绍了茶食品的概念内涵及其开发利用现状,并对茶食品的应用前景进行了展望,以期为促进茶食品的发展提供参考依据.
关键词 茶 茶食品 开发
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