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利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸 被引量：14
1
作者 宗瑜 汪少芸 +3 位作者 赵立娜 江勇 周红 陈明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期189-195,共7页
目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质。方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定。结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工... 目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质。方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定。结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%。在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高。结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 亲水胶 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 鸡肉丸
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酶法水解真鲷鱼皮和鱼鳞制取胶原蛋白肽 被引量：10
2
作者 胡爱军 闫伟 +3 位作者 郑捷 郝立静 李洪艳 尤维德 《食品工业》 北大核心 2012年第10期65-68,共4页
以真鲷鱼鱼皮、鱼鳞为材料,研究了酶法制取胶原蛋白肽工艺。以水解度为指标,研究蛋白酶种类、酶解条件对水解度的影响,并采用正交试验对鱼皮、鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化。结果表明,采用胰蛋白酶水解鱼皮,在加酶量950 U/g,pH 7.0,温度5... 以真鲷鱼鱼皮、鱼鳞为材料,研究了酶法制取胶原蛋白肽工艺。以水解度为指标,研究蛋白酶种类、酶解条件对水解度的影响,并采用正交试验对鱼皮、鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化。结果表明,采用胰蛋白酶水解鱼皮,在加酶量950 U/g,pH 7.0,温度55℃,料液比1︰8,酶解反应6 h的优化条件下,胶原蛋白时水解度最高,达到29.73%;高压液相色谱(HPLC)分析表明,水解液中甘氨酸含量最高,不含色氨酸,符合胶原蛋白氨基酸特征。 展开更多
关键词 真鲷 鱼皮 鱼鳞 酶 胶原蛋白肽
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响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺 被引量：6
3
作者 陈鸿彬 梁鹏 +1 位作者 汪晴 陈小辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第13期4203-4211,共9页
目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比... 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价,采用单因素实验和响应面实验研究脱腥液质量浓度、料液比和脱腥时间,确定最佳脱腥工艺,并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液质量浓度4 g/100 mL,料液比1:3 (g:mL),脱腥时间43min,脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱,增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味,且绿色天然、方便有效,可为实际生产中海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供技术支持。 展开更多
关键词 海鲈鱼 香菜 薄荷 脱腥
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高稳定性的速溶普洱茶研制 被引量：7
4
作者 林金科 吴亮宇 +2 位作者 陈云海 蔡森源 李婧 《中国农学通报》 CSCD 2013年第6期208-212,共5页
速溶茶产品的稳定性问题影响市场销售,为了能大批量生产出高稳定性速溶普洱茶,本试验以云南普洱茶为材料,研究高稳定性速溶普洱茶粉加工工艺参数。在加工过程中,浸提2次,提取温度为70～75℃,添加茶叶量10%左右的β-CD环状糊精,茶水比1:... 速溶茶产品的稳定性问题影响市场销售,为了能大批量生产出高稳定性速溶普洱茶,本试验以云南普洱茶为材料,研究高稳定性速溶普洱茶粉加工工艺参数。在加工过程中,浸提2次,提取温度为70～75℃,添加茶叶量10%左右的β-CD环状糊精,茶水比1:20,并且陶瓷膜过滤时茶汤制冷温度30℃以下,陶瓷膜过滤后茶汤制冷温度17～18℃,静置充分,可生产出高稳定性速溶普洱茶。应用该工艺生产出的速溶普洱茶稳定好,适合作为罐装茶水的加工原料。 展开更多
关键词 速溶茶 普洱茶 稳定性 加工工艺 罐装茶水
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不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析 被引量：6
5
作者 罗悦 刘瑞山 +5 位作者 王志远 柴丽娟 陆震鸣 史劲松 张晓娟 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第20期155-164,共10页
本研究评价了来自4个不同种属(植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))10株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性,对比了不同酶活性乳酸菌的发酵性能,... 本研究评价了来自4个不同种属(植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))10株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性,对比了不同酶活性乳酸菌的发酵性能,以及对豆乳抗氧化性和风味品质的影响,并系统分析了发酵后不同形式大豆异黄酮含量的改变。结果表明:不同乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性存在差异,均在豆乳中生长较好,且植物乳杆菌普遍更适合在豆乳基质中生长。乳酸菌发酵促进了大豆异黄酮向活性苷元的转化,提高了豆乳的营养特性。同时,发酵改变了豆乳挥发性物质的组成及含量,在保留了豆乳特征相关物质的同时也有效降低了与豆腥味相关的物质正己醛、壬醛和2-戊基呋喃的含量。其中,β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株LPL044和LPL051对豆乳异黄酮转化能力最强,其发酵豆乳的总酚、总黄酮、抗氧化性和感官品质也最高,与其他乳酸菌相比具有更大的研究和开发价值。 展开更多
关键词 乳酸菌 豆乳 Β-葡萄糖苷酶 大豆异黄酮 抗氧化活性 风味物质
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不同乳酸菌发酵燕麦浆的营养特性和风味品质分析 被引量：3
6
作者 刘瑞山 罗悦 +2 位作者 李雅楠 张晓娟 许正宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期205-212,共8页
采用乳酸菌对燕麦进行生物加工,是改善燕麦风味、提升功能价值的新方法。但目前缺乏燕麦适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦的品质特征。该文评价了20株乳酸菌的性能,优选2株性能优良的植物乳杆菌,采用纯菌发酵及与牛乳发酵菌株嗜热链球... 采用乳酸菌对燕麦进行生物加工,是改善燕麦风味、提升功能价值的新方法。但目前缺乏燕麦适配性发酵菌株,且未明确发酵燕麦的品质特征。该文评价了20株乳酸菌的性能,优选2株性能优良的植物乳杆菌,采用纯菌发酵及与牛乳发酵菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合的混菌发酵模式,对燕麦浆进行发酵,对比不同菌种组合发酵对燕麦浆理化指标和风味品质的影响。结果表明,植物乳杆菌普遍表现出较高的生长量、产酸性能及淀粉酶活性,且植物乳杆菌的淀粉酶活性均在7.69 U/mL以上。发酵燕麦浆活菌数均增加至10^(9)CFU/mL以上;发酵显著降低了燕麦浆中的还原糖,积累了有机酸,促进了多酚和黄酮的释放,提高了燕麦浆的抗氧化性;发酵增加了燕麦浆的持水力,产生了大量挥发性物质。植物乳杆菌有利于提高植物化学素含量和抗氧化性;添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组中呈奶油香气的3-羟基-2-丁酮含量更高;植物乳杆菌F-嗜热链球菌L1-保加利亚乳杆菌L4组的感官品质、抗氧化性及风味品质最佳,是适宜发酵燕麦浆的菌种组合,具有更大的研究开发价值。 展开更多
关键词 乳酸菌 燕麦 发酵特性 风味品质
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酵母对苹果汁发酵果醋不同阶段风味影响的分析 被引量：7
7
作者 高鹏岩 刘瑞山 +4 位作者 张晓娟 陆震鸣 史劲松 许正宏 李崎 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期20-24,共5页
文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬... 文章采用高效液相色谱、全自动氨基酸分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术对苹果醋不同发酵阶段的有机酸、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,比较了两种不同酵母菌参与发酵的苹果酒和苹果醋各阶段风味物质的差异,苹果醋R中苹果酸、柠檬酸、必需氨基酸以及挥发性物质含量较高,风味浓郁;果醋S中风味物质相对较少,风味柔和淡雅。研究发现酵母菌能够通过其代谢特征显著影响苹果醋各阶段风味物质的形成。 展开更多
关键词 苹果醋 酵母 有机酸 游离氨基酸 挥发性成分
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低糖蜜饯提高耐贮性的理论与实践 被引量：5
8
作者 林文庭 黄细忠 《福建轻纺》 2018年第8期21-23,共3页
文章分析了蜜饯高糖的成因,指出耐贮性差是低糖蜜饯生产中面临的主要问题;同时总结了在实践中提高低糖蜜饯耐贮性的若干技术措施,比如选择单糖、选用糖醇、加盐、调酸及合理使用食品添加剂等。文章还阐述这些技术措施提高低糖蜜饯耐贮... 文章分析了蜜饯高糖的成因,指出耐贮性差是低糖蜜饯生产中面临的主要问题;同时总结了在实践中提高低糖蜜饯耐贮性的若干技术措施,比如选择单糖、选用糖醇、加盐、调酸及合理使用食品添加剂等。文章还阐述这些技术措施提高低糖蜜饯耐贮性的原理。 展开更多
关键词 低糖蜜饯 贮藏稳定性 技术
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FBG传感器进行PHC管桩负摩阻力监测的研究 被引量：6
9
作者 杨勇 戴自航 《岩石力学与工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期3111-3120,共10页
目前,针对实际工程中预应力高强混凝土(PHC)管桩的负摩阻力现场实测研究几乎未见报道。为了揭示PHC管桩的负摩阻力特性,填补此类桩现场负摩阻力量测试验的空白,研究光纤布拉格光栅(FBG)传感器在PHC管桩桩身上的安装工艺及保护措施,并对... 目前,针对实际工程中预应力高强混凝土(PHC)管桩的负摩阻力现场实测研究几乎未见报道。为了揭示PHC管桩的负摩阻力特性,填补此类桩现场负摩阻力量测试验的空白,研究光纤布拉格光栅(FBG)传感器在PHC管桩桩身上的安装工艺及保护措施,并对某建筑基础的4根承受新近填土产生的负摩擦阻力作用的工程桩桩身应变进行长达21个月的监测,分析在上部结构荷载以及负摩阻力共同作用下桩身轴力的分布形式及其变化特征。试验结果表明:PHC工程桩负摩阻力下拉荷载的实测值显著大于我国现行《建筑桩基技术规范》(JGJ94-2008)理论计算值,说明现行理论方法尚有待改进;在软硬分布不均的地层中,负摩阻力和正摩阻力可能交替出现,理论计算中如何考虑这类情况值得研究;沥青涂层的涂抹质量和如何避免施工破坏是确保其能否有效降低工程桩负摩阻力的关键。 展开更多
关键词 桩基础 FBG传感器 负摩阻力 PHC管桩 中性点 沥青涂层
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乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析 被引量：6
10
作者 解寒 刘瑞山 +5 位作者 张晓娟 冯婧仪 柴丽娟 陆震鸣 史劲松 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期149-157,共9页
选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果。结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐... 选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果。结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势。在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序接种发酵工艺具有显著优势。结果证明针对果蔬原料特点开发针对性抗逆菌种的必要性,并且顺序接种发酵工艺是提高乳酸菌果蔬发酵性能的有效方法。 展开更多
关键词 乳酸菌 果蔬原料 耐酸性 顺序接种 有机酸
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财务分析与企业经营决策关系的研究 被引量：2
11
作者 邓永梅 《现代营销（上）》 2024年第2期16-18,共3页
随着市场经济的快速发展,企业面临更多的机遇与挑战。为此,相关人员需要做好财务分析工作,采用科学、合理的财务分析方法,对企业生产经营、投资分配等一系列经济管理活动进行有效的分析与评估,为经营决策提供财务数据信息支持,助力企业... 随着市场经济的快速发展,企业面临更多的机遇与挑战。为此,相关人员需要做好财务分析工作,采用科学、合理的财务分析方法,对企业生产经营、投资分配等一系列经济管理活动进行有效的分析与评估,为经营决策提供财务数据信息支持,助力企业做出科学合理、准确的生产经营决策。本文研究财务分析对企业经营决策的重要作用,并探讨财务分析在企业经营决策中存在的问题,最后从提高管理者对财务分析的重视度等方面,提出财务分析在企业经营决策中的应用对策,旨在为企业后续生产经营做出正确决策奠定基础,有利于企业长远健康可持续发展。 展开更多
关键词 财务分析 经营决策 应用对策
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纳米磁球固定化木瓜蛋白酶的制备及酶学性质研究
12
作者 梁杰 林国荣 +6 位作者 周凤超 杨磊 邹汉勋 刘涛 章丽 郭天章 蔡力锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期161-168,共8页
为实现木瓜蛋白酶(papain,PAP)的固定化,通过悬浮聚合法在磁性微球Fe_(3)O_(4)表面均匀包覆聚甲基丙烯酸甲酯(polymethylmethacrylate,PMMA),制备核-壳结构的磁性纳米粒子Fe_(3)O_(4)@PMMA,进一步使PMMA微球表面酯解形成羧基,接枝聚乙... 为实现木瓜蛋白酶(papain,PAP)的固定化,通过悬浮聚合法在磁性微球Fe_(3)O_(4)表面均匀包覆聚甲基丙烯酸甲酯(polymethylmethacrylate,PMMA),制备核-壳结构的磁性纳米粒子Fe_(3)O_(4)@PMMA,进一步使PMMA微球表面酯解形成羧基,接枝聚乙烯亚胺(polyethyleneimine,PEI),将PAP物理吸附在PEI—1800长链上,通过交联剂戊二醛(glutaraldehyde,GA)对PEI进行交联封装,构筑具有磁响应且表面富含氨基的亲水性三维立体结构的载体Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800,实现PAP在纳米磁球表面的封装固定。对载体的形貌特征和理化性质表征分析,评价固定化酶Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP的酶学性质。结果表明,Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800比表面积为151.30 m^(2)/g,孔容为0.27 cm^(3)/g。Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP最适温度为60℃,最适pH为6.0,在40~80℃维持80%以上的相对酶活力,在90℃时依然能保持66.84%以上的相对酶活力。Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP热稳定性良好,在60℃下温育2 h后能保留80%以上的酶活力,在90℃温育2 h后仍能保留36.63%酶活力。Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP在pH 5.0~pH 9.0均能维持80%以上相对酶活力。经过7次重复使用与洗脱之后,Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP酶活力依然保留在70%以上。 展开更多
关键词 纳米磁球 固定化 木瓜蛋白酶 接枝 聚乙烯亚胺 交联封装 酶学性质
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基于聚乙烯亚胺改性纳米磁球的木瓜蛋白酶固定化
13
作者 梁杰 林国荣 +6 位作者 邹汉勋 周凤超 郭天章 曾捷 刘涛 杨磊 蔡力锋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第23期151-160,共10页
为实现木瓜蛋白酶(Papain,PAP)的高效固定化,本文构建了易于磁分离的亲水性三维立体结构的固定化载体,采用单因素和响应面法优化了固定条件。在磁性Fe_(3)O_(4)表面包覆聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)制备核-壳结构的纳米磁球Fe_(3)O_(4)@PMMA... 为实现木瓜蛋白酶(Papain,PAP)的高效固定化,本文构建了易于磁分离的亲水性三维立体结构的固定化载体,采用单因素和响应面法优化了固定条件。在磁性Fe_(3)O_(4)表面包覆聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)制备核-壳结构的纳米磁球Fe_(3)O_(4)@PMMA,接枝不同分子量聚乙烯亚胺(Polyethyleneimide,PEI),将PAP物理吸附在PEI上,以戊二醛(Glutaraldehyde,GA)为交联剂,构筑易于磁分离的亲水性三维立体结构的固定化载体Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI,对PAP交联封装并对其微观结构和理化性质进行表征。以纳米磁球的固定化能力为评价指标,探究其固定PAP的最佳交联时间、戊二醛浓度、交联温度、交联转速等。结果表明,磁球表面PMMA酯解后形成的羧基含量为0.95 mmol/g,接枝不同分子量PEI后,磁球表面氨基含量为0.16~0.48 mmol/g;纳米磁球对PAP的固载量可通过接枝PEI的分子量进行调控,当PEI分子量为1800时,固载量达到120.71 mg/g,选择PEI1800为接枝空间臂。纳米磁球微观形貌较规整,单体分散性良好,粒径约150~200 nm。通过响应面试验优化得到最佳条件:当交联时间为32 min、戊二醛浓度为0.02%、交联温度为25℃、交联转速为90 r/min时,Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800对PAP的固载量达139.80 mg/g。Fe_(3)O_(4)@PMMA-PEI 1800-PAP在重复使用5次之后,相对酶活力能保持80.35%。本研究设计合成纳米结构的磁性微球,实现PAP在纳米磁球表面的高效固定,为固定化PAP的研究和应用提供实验依据。 展开更多
关键词 纳米磁球 木瓜蛋白酶(PAP) 聚乙烯亚胺(PEI) 固定化 固载量
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HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用 被引量：3
14
作者 林燕德 卢珍华 +1 位作者 曾浚铭 郭彩华 《肉类工业》 2018年第9期50-56,共7页
近十年以来,食品的安全性问题备受广大消费者关注,农药、兽药残留、污染物污染及滥用食品添加剂等问题日益凸显。依据HACCP食品安全管理体系要求对姜母鸭生产环节的潜在危害进行分析与评估,从而确认关键控制点及其关键限值,构建监控体... 近十年以来,食品的安全性问题备受广大消费者关注,农药、兽药残留、污染物污染及滥用食品添加剂等问题日益凸显。依据HACCP食品安全管理体系要求对姜母鸭生产环节的潜在危害进行分析与评估,从而确认关键控制点及其关键限值,构建监控体系及其纠偏系统,进而制定全面合理有效的HACCP计划,为HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用提供参考数据。 展开更多
关键词 HACCP 食品安全小组 姜母鸭 熟肉制品 危害分析
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真鲷鱼下脚料鱼头的综合利用研究 被引量：5
15
作者 胡爱军 李洪艳 +3 位作者 郑捷 闫伟 郝立静 尤维德 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第9期111-114,共4页
真鲷肽和鱼油营养价值高且具有很多活性功能,应用广泛。研究以真鲷鱼下脚料鱼头为原料,通过酶解技术对其综合利用开发蛋白肽和鱼油2种产品。以水解度和提油率为指标,研究了酶的种类、酶的添加量、温度、pH值、料液比和反应时间对水解度... 真鲷肽和鱼油营养价值高且具有很多活性功能,应用广泛。研究以真鲷鱼下脚料鱼头为原料,通过酶解技术对其综合利用开发蛋白肽和鱼油2种产品。以水解度和提油率为指标,研究了酶的种类、酶的添加量、温度、pH值、料液比和反应时间对水解度和提油率的影响。通过正交试验,确定了真鲷鱼头酶解的最佳工艺条件为:温度为55℃、水解时间为6h、酶加量为950U/g、料液比为1:4,pH值为7.0。该条件下真鲷鱼头蛋白水解度为61.15%,提油率为82.09%。 展开更多
关键词 真鲷鱼头 酶解 肽 鱼油
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干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响
16
作者 林花 徐道煌 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第2期177-183,共7页
目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸... 目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。 展开更多
关键词 藏香猪 肉干 食用品质 油炸 烘烤 预煮
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鸡肉蛋白和大豆蛋白的相互作用和机理研究 被引量：5
17
作者 欧阳艳华 汪少芸 +2 位作者 周红 陈明 饶平凡 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期90-95,共6页
目的:研究鸡肉蛋白和大豆蛋白在转谷氨酰胺酶催化下的相互作用以及经酶改性后的蛋白质对其凝胶性和乳化性的影响,为开发新型鸡肉产品奠定理论基础。方法:应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、差示热量扫描(DSC)、荧光光... 目的:研究鸡肉蛋白和大豆蛋白在转谷氨酰胺酶催化下的相互作用以及经酶改性后的蛋白质对其凝胶性和乳化性的影响,为开发新型鸡肉产品奠定理论基础。方法:应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、差示热量扫描(DSC)、荧光光谱等方法研究蛋白质-蛋白质相互作用的机理。结果:酶催化鸡肉蛋白和大豆蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,形成具有三维网络的稳定结构,明显改善了MPI/SPI混合蛋白的凝胶性和乳化性,使混合蛋白的凝胶持水性提高约95%,乳化活性提高约13m2/g。结论:酶催化鸡肉蛋白和大豆蛋白的共价交联,改善了混合蛋白的凝胶性和乳化性,对大豆蛋白在鸡肉制品中的应用以及改善产品品质提供理论依据。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 鸡肉蛋白 大豆蛋白 蛋白质作用 共价交联
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夹心海苔隧道式烘烤设备优化设计与试验
18
作者 于超 陈书法 +3 位作者 钮硕硕 刘阳 祁恒阳 詹照雅 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期96-100,179,共6页
目的:解决传统夹心海苔隧道式烘烤设备隧道内温度分布不均、夹心海苔易糊粘于传送带等实际问题。方法:对夹心海苔隧道式烘烤设备进行结构设计,对模糊PID温度控制系统进行软硬件设计,按照实际生产环境设置边界条件建立烘烤设备模型,对隧... 目的:解决传统夹心海苔隧道式烘烤设备隧道内温度分布不均、夹心海苔易糊粘于传送带等实际问题。方法:对夹心海苔隧道式烘烤设备进行结构设计,对模糊PID温度控制系统进行软硬件设计,按照实际生产环境设置边界条件建立烘烤设备模型,对隧道内温度场进行CFD仿真优化试验。结果:仿真试验得出,加热管上下均匀排列、加热管数量30根、间距220 mm、加热长度1000 mm的参数组合最适于夹心海苔的烘烤工作。经样机试验得出,优化后的夹心海苔烘烤设备隧道内温度分布均匀,温度误差≤2℃,糊粘次数≤2次/h,生产效率≥1000片/h,成品质量一致性误差≤2.1%。结论:该设备的使用可以有效解决传统夹心海苔隧道式烘烤设备隧道内温度分布不均等问题,满足夹心海苔烘烤的实际生产要求。 展开更多
关键词 夹心海苔 隧道式烘烤装置 CFD仿真 模糊PID控制
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复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响 被引量：4
19
作者 洪晶 宗瑜 +4 位作者 汪少芸 林月萍 赵立娜 周红 陈明 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期690-694,共5页
利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬... 利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳. 展开更多
关键词 魔芋精粉 黄原胶 卡拉胶 鸡肉丸 硬度特性
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植物乳杆菌发酵砀山梨汁香气成分的变化过程分析 被引量：1
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作者 陈清爱 徐道煌 +2 位作者 秦宇昕 韩金志 庞杰 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第6期1067-1074,共8页
砀山梨汁经乳酸菌发酵可用于开发益生菌发酵饮料。基于固相微萃取技术联合气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)定性和定量分析,对植物乳杆菌发酵砀山梨汁在不同发酵时间其香气成分的变化过程进行了分析。结果表明,发酵过程共检测出以酚类、醛类... 砀山梨汁经乳酸菌发酵可用于开发益生菌发酵饮料。基于固相微萃取技术联合气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)定性和定量分析,对植物乳杆菌发酵砀山梨汁在不同发酵时间其香气成分的变化过程进行了分析。结果表明,发酵过程共检测出以酚类、醛类、醇类、烃类、酯类、酮类及酸类等为主共66种挥发性气味物质。其中,在未发酵的砀山梨汁中检测到26种香气成分物质,其特征香气物质包括:正己醛、糠醛、癸醛、壬醛、2-乙基己醇、1-己烯、甲酸辛酯、大马酮等。此外,在不同发酵阶段,发酵梨汁中挥发性香气物质的种类及含量均发生动态变化;经发酵6、12、24、36和48 h,分别由发酵梨汁中检测出25、20、28、28和32种气味物质。其中,当发酵48 h时,风味物质组成最为丰富,总计共检测到32种香气成分物质,主要包括:糠醇、正己醇、1-辛醇、1-癸醇、3-甲基-2-庚醇、羟基丙酮、顺式-1, 2-二甲基环戊烷、甲酸己酯、3, 3-二甲基-2, 4-戊二酮、乙酸甲酯、大马士酮等,这些香气物质可赋予发酵梨汁清新的花香和果香。同时,感官评价结果亦表明,梨汁经植物乳杆菌发酵48 h可获得最佳感官品质。结果表明,砀山梨汁经植物乳杆菌发酵可赋予其新的特征风味,并改善其感官品质,可为乳酸菌发酵砀山梨汁饮料的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 砀山梨 植物乳杆菌 发酵 香气成分 气相色谱-质谱
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