“双循环”格局下养老模式、效应评价及发展对策研究 被引量：3

1

作者 陆步诗 郭建华 杨琴 《邵阳学院学报（社会科学版）》 2022年第2期52-57,共6页

随着人口老龄化程度的加深,我国养老产业已经成为一个新兴产业,养老服务备受社会和政府的关注。文章基于国际国内“双循环”新发展格局下我国城乡发展差距大、要素双向流动不畅的现象,阐述我国人口老龄化和养老服务机构、服务模式的现... 随着人口老龄化程度的加深,我国养老产业已经成为一个新兴产业,养老服务备受社会和政府的关注。文章基于国际国内“双循环”新发展格局下我国城乡发展差距大、要素双向流动不畅的现象,阐述我国人口老龄化和养老服务机构、服务模式的现状及存在的问题,深入分析各种养老模式的优缺点及适应群体,并对各种养老模式的效应进行比较评价,为不同老人群体选择合适的养老模式提供参考,为我国养老服务体系的构建提供理论支撑。 展开更多

关键词 城乡大循环 养老模式 效应评价

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多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的工艺研究

2

作者 陆步诗 王婧璇 +1 位作者 李新社 伍强 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2022年第1期64-72,共9页

以玉米芯酶解液为原料,接种黑曲霉、米根霉、酿酒酵母进行协同发酵,在单因素试验基础上,利用响应面法对菌种配比、菌接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件进行优化。结果表明,多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的最优工艺参数为:总接种... 以玉米芯酶解液为原料,接种黑曲霉、米根霉、酿酒酵母进行协同发酵,在单因素试验基础上,利用响应面法对菌种配比、菌接种量、发酵温度、发酵时间等工艺条件进行优化。结果表明,多菌协同发酵生产低醇玉米芯饮品的最优工艺参数为:总接种量的体积分数为0.68%,其中设定酿酒酵母为总接种量的70%、黑曲霉与米根霉接种量配比为1∶2,发酵温度为29℃,发酵时间为4.5 d,此条件下所制备的玉米芯饮料酒精度为5.65%,残糖量为3.88 mg/mL,感官评分为92分。 展开更多

关键词 玉米芯 多菌协同发酵 低醇饮品 工艺优化

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酱香型不同轮次发酵酒醅理化因子变化规律研究 被引量：13

3

作者 万勇 张兆丰 +1 位作者 熊翔 余有贵 《中国食品工业》 2022年第4期107-111,共5页

研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加... 研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;而同一发酵轮次中,水分、酸度、还原糖含量总体表现为中、下层酒醅高于上层酒醅,而淀粉含量不同层次间差异较小。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 理化因子

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青钱柳成分研究概况 被引量：6

4

作者 谢洪 《中国食品工业》 2021年第17期104-107,111,共5页

青钱柳为我国珍贵树种,通过对青钱柳的化学成分、药用价值及对人体的作用机理和成分提取现状进行简要概述,以期为青钱柳的使用价值及日后开发提供有力的依据和参考。

关键词 青钱柳 多糖类 黄酮类 三萜类

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包包曲中可培养酵母菌的分离纯化与鉴定 被引量：6

5

作者 向丽萍 范斌强 +3 位作者 黄娇 杨志龙 伍强 余有贵 《酿酒科技》 2021年第6期29-33,共5页

从包包曲中分离出酵母菌,并确定其种属。利用梯度稀释法、平板划线法对包包曲中酵母菌进行分离纯化,通过WL营养琼脂培养基、显微镜观察对各菌株进行分类,进一步进行VITEK MS鉴定确定种属。结果表明,包包曲中含有至少3类酵母菌,经鉴定分... 从包包曲中分离出酵母菌,并确定其种属。利用梯度稀释法、平板划线法对包包曲中酵母菌进行分离纯化,通过WL营养琼脂培养基、显微镜观察对各菌株进行分类,进一步进行VITEK MS鉴定确定种属。结果表明,包包曲中含有至少3类酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、菌膜假丝酵母(Candida pelliculosa)、粉状米勒酵母(Millerozyma farinose)。本研究所分离鉴定酵母菌,可用于工业生产制备强化曲,同时丰富了酵母菌菌种资源。 展开更多

关键词 大曲 酵母菌 分离纯化 鉴定

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一株耐酸性酿酒酵母的筛选鉴定及特性 被引量：6

6

作者 向丽萍 范斌强 +2 位作者 杨志龙 伍强 余有贵 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期51-55,共5页

基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行... 基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行分子生物学鉴定、生物学特性及回糟发酵小试研究。结果表明:中高温大曲中筛选得到的菌株dq1在pH 3.0时生长活性较强,产酒精能力为0.87%vol,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),具有耐受pH 3.0、高温(48℃)、酒精度6%vol的酿酒特性,发酵小试中回糟还原糖利用率提高了14.9%,有效提高了糟醅中酒精含量和回糟出酒率,为浓香型白酒回糟发酵提供优势酵母菌。 展开更多

关键词 耐酸性 筛选 酿酒酵母 生物学特性 回糟发酵

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不同高度堆积发酵酱酒醅主要理化指标的比较研究 被引量：5

7

作者 刘宏基 黄晓芬 +1 位作者 余有贵 熊翔 《中国食品工业》 2023年第8期111-113,124,共4页

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,水分采用恒温干燥法测定,酸度采用酸碱中和滴定法测定,还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测... 为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,水分采用恒温干燥法测定,酸度采用酸碱中和滴定法测定,还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酱酒醅的水分、酸度、还原糖和淀粉含量整体都呈现上升的趋势,酒醅水分含量变化范围在42%~48%之间。同一高度不同空间位置的酱酒醅中水分、酸度、还原糖含量整体上表现为由上层到下层依次上升,而淀粉含量则由上层到下层呈现出下降的趋势。本研究对比分析了不同高度堆积发酵酱酒醅的主要理化指标的差异变化,为优化堆积发酵堆高工艺提供了数据参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 不同堆高 理化指标

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冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响 被引量：5

8

作者 杨凤英 秦洋 +1 位作者 赵千慧 余有贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期180-186,共7页

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系... 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 五粮型白酒 发酵性能 白酒风味 微生物区系

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酒醅与酱渣混蒸馏分中的多肽鉴定及风味成分分析 被引量：1

9

作者 赵云浩 黄晓丹 +5 位作者 王珺 田山林 张思杰 余有贵 文应当 伍强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期55-61,共7页

为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用... 为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用分子对接法探究馏分多肽与风味成分的相互作用。结果表明,酒醅与酱渣混合蒸馏方法能丰富风味成分,其中乙酸乙酯(0.63%)、己酸乙酯(0.12%)、丁酸乙酯(0.55%)、丙酸乙酯(0.74%)、戊酸甲酯(0.2%)、甲酸乙酯(0.41%)等香气成分含量均有较大提升,且发现了异香草醛(香草香)、苯乙醛(蜂蜜香)新香气成分,吡嗪类物质含量也有提升。此外,从酒醅与酱渣混蒸馏分中共鉴定获得37条多肽,其中14条多肽来自于酱渣。分子对接结果显示,Leu-Leu-Tyr可与乙酸、己酸乙酯、苯乙醛等风味物质形成氢键,有望抑制风味物质挥发,起到持久留香的作用。该研究探究了酱香型白酒酒醅和酱渣混合蒸馏富集多肽、改善劣质酒风味的可行性,为白酒多肽类非挥发性物质影响酒体风味的研究提供理论基础。 展开更多

关键词 酒醅 酱渣 酱香型白酒 多肽 风味成分 分子对接

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冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究 被引量：4

10

作者 杨凤英 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期81-87,共7页

为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显... 为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示,当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲,水分为36.08%时,酒曲糖化效率达到(6.95±0.25)g/100 g的最高值,可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力。对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析。结果显示,实验组酒曲直链淀粉含量增加,分子质量降低,结构变化明显,结晶度降低,这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制。因此,采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域,是具有重要科学意义以及理论依据的。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 糖化效率 作用机制 淀粉 酒曲

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固态法白酒与白兰地之间风味差异的主要原因分析 被引量：4

11

作者 余有贵 黄小贝 +3 位作者 伍强 郑青 刘安然 刘翔 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2022年第1期73-81,共9页

为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析。产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富。两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固... 为全面了解固态法白酒与白兰地两类蒸馏酒,对两者之间差异性及其差异性主要原因进行了比较分析。产品特征上,白酒产品注重滋味和风格,而白兰地注重外观和香气,白酒的风味物质比白兰地更丰富。两者风味物质的差异主要有:1)发酵方式上,固态法白酒为固态自然发酵,而白兰地为液态纯种发酵,固态法白酒发酵的微生物类群较白兰地多,更有利于积累风味物质。2)发酵动力上,固态法白酒以酒曲为糖化发酵剂进行物质转化,而白兰地只需酵母为发酵剂;固态法白酒主要采用自然富集的方式制曲,酒曲类型决定了其风格特征。3)贮存方式上,固态法白酒采用多种类容器贮存,而白兰地为单一橡木桶贮存,白酒较白兰地缺少来自橡木桶的“外源性”风味物质。4)原料选用上,固态法白酒为粮谷类,而白兰地为葡萄,固态法白酒的酿酒原料较白兰地带入更多的风味物质。5)蒸馏方式上,固态法白酒为固态甑桶间歇蒸馏,而白兰地为液态的壶式间歇蒸馏或塔式连续蒸馏,固态法白酒蒸馏装置和蒸馏操较白兰地更有利于提取风味物质。中国白酒今后的发展,应以生产上的生态化与智能化、产品上的健康化与口味上的柔和化为导向,推动中国白酒发展的大众化与国际化。 展开更多

关键词 固态法白酒 白兰地 风味差异 比较分析 生产工艺

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黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响 被引量：4

12

作者 范斌强 吴浩人 +2 位作者 余有贵 刘安然 熊翔 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期27-32,77,共7页

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大... 以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。 展开更多

关键词 黑茶 冠突散囊菌 强化大曲 培菌过程 酒曲品质

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不同高度堆积发酵酱酒醅主要酶活的比较研究 被引量：3

13

作者 刘宏基 刘波 +1 位作者 余有贵 熊翔 《中国食品工业》 2023年第6期82-85,共4页

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶的活力,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,液化酶及糖化酶采用DNS法测定,纤维素酶采用CMC法测定,蛋白酶采用福林酚法测定。结果表明,随着堆... 为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶的活力,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,液化酶及糖化酶采用DNS法测定,纤维素酶采用CMC法测定,蛋白酶采用福林酚法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酒醅的糖化酶活性、纤维素酶活性、蛋白酶活性呈逐渐上升的趋势,液化酶活性在1m的堆中最高,最高可达426.87U/g;同一发酵轮次中,糖化酶活性、液化酶活性、蛋白酶活性总体表现为上层酒醅高于中、下层酒醅,而纤维素酶活性均较低,其酶活性范围在0.40~0.65U/g,总体表现为中层酒醅高于上、下层酒醅。研究结果可为优化堆积发酵堆高工艺提供参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 不同堆高 酶活性

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以工程教育认证为导向的“生物工程综合项目实训”实践课程建设

14

作者 黄秀琼 余有贵 +2 位作者 伍强 翟忠英 王凤 《农产品加工》 2024年第18期146-148,152,共4页

为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐... 为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐述了课程建设的总体思路和目标、教学内容的设计与实施、课程考核与评价方法等内容,通过综合性、验证性及学生自主设计实验开展项目式教学,以增强学生的科研兴趣,激发学生的求知欲望和探索精神、提高学生的动手能力和实践水平,为切实有效提升生物工程专业的人才培养质量奠定基础。 展开更多

关键词 工程教育专业认证 课程目标 项目实训 教学设计

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冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理

15

作者 赵千慧 周慧玲 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期72-78,共7页

随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿... 随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 高粱酒 协同糖化 淀粉 糖化原理

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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究

16

作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页

本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多

关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性

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湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析

17

作者 姜庆昊 翟忠英 +1 位作者 赵英 肖功为 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期82-90,共9页

高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量... 高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法,分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明,高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显,以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化,结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分:细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究,为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 酶系 微生物群落演替 高通量测序技术

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响应面法生产青钱柳老叶保健酒的工艺优化 被引量：3

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作者 谢洪 陆步诗 +2 位作者 伍强 李新社 王婧璇 《酿酒科技》 2021年第3期85-91,99,共8页

以青钱柳老叶为原料,采用白酒浸泡技术生产富含黄酮类活性成分的青钱柳老叶保健酒。以总黄酮得率为考察指标,采用单因素试验结合响应面优化,以浸泡时的酒精度、时间、液料比、温度为影响因素,探讨青钱柳保健酒生产的最佳工艺条件。研究... 以青钱柳老叶为原料,采用白酒浸泡技术生产富含黄酮类活性成分的青钱柳老叶保健酒。以总黄酮得率为考察指标,采用单因素试验结合响应面优化,以浸泡时的酒精度、时间、液料比、温度为影响因素,探讨青钱柳保健酒生产的最佳工艺条件。研究结果表明:在酒精度58%vol,浸泡时间24 min,液料比86 mL/g,温度80℃时,得到的结果最佳。在此条件下,青钱柳总黄酮得率可达2.618%,保健酒中总黄酮含量达0.304 mg/mL。 展开更多

关键词 青钱柳 白酒 保健酒 响应面优化 总黄酮

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响应面优化黑茶酒产品工艺 被引量：2

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作者 袁子杰 秦洋 +1 位作者 杨凤英 邓志萍 《食品工业》 CAS 2021年第11期25-29,共5页

以实验室制备的黑茶为原料,采用真空辅助技术,以22%vol米香型白酒浸泡的方式生产黑茶酒。以多酚质量浓度为指标,同时以感官评价为辅助指标,采用单因素试验结合响应面优化,以料液比、浸泡温度、浸泡时间和浸泡转速为影响条件,旨在探究黑... 以实验室制备的黑茶为原料,采用真空辅助技术,以22%vol米香型白酒浸泡的方式生产黑茶酒。以多酚质量浓度为指标,同时以感官评价为辅助指标,采用单因素试验结合响应面优化,以料液比、浸泡温度、浸泡时间和浸泡转速为影响条件,旨在探究黑茶酒的最佳工艺条件。结果表明:确定料液比4:250 (g/mL),当浸泡温度38℃、浸泡时间100 min、浸泡转速118 r/min时,得到的结果最符合期望。在此条件下,黑茶酒中多酚质量浓度为61.26μg/m L,感管评分为94分。该试验为生产黑茶酒提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 黑茶 响应面 多酚质量浓度 黑茶酒

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蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性 被引量：1

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作者 李洁 余有贵 +2 位作者 徐海月 张兆丰 马武赞 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2023年第1期74-80,共7页

以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始p... 以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。 展开更多

关键词 蓝莓发酵酒 纯种发酵 制备工艺 抗氧化能力

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