酱香型不同轮次发酵酒醅理化因子变化规律研究 被引量：10

1

作者 万勇 张兆丰 +1 位作者 熊翔 余有贵 《中国食品工业》 2022年第4期107-111,共5页

研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加... 研究以湖南某新建酱香型白酒酿造车间全年八个轮次发酵周期的酱酒醅为研究对象,分析不同轮次、不同空间位置的酱酒醅在堆积和窖池两个发酵过程中理化因子的变化规律。研究表明,随着发酵轮次的推进,酒醅的水分、酸度、还原糖含量逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;而同一发酵轮次中,水分、酸度、还原糖含量总体表现为中、下层酒醅高于上层酒醅,而淀粉含量不同层次间差异较小。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 理化因子

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中高温大曲中窝水曲与正常曲的质量差异性研究

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作者 汤向阳 吴立平 +6 位作者 余有贵 李杰 朱栋才 李新社 杨涛 杨恩 杨超 《酿酒科技》 2024年第7期101-105,共5页

本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:... 本研究探索了中高温大曲的窝水曲品质特性,以期为揭示窝水曲与正常曲的本质差异提供理论依据。以特型酒的中高温大曲“窝水曲”曲心与正常曲曲心为研究对象,从断面感观、理化特性和微生物群落属水平三个方面分析曲质的差异性。结果表明:(1)断面感观来看,窝水曲曲心有水圈与大裂缝,呈杂色与怪杂味;(2)理化指标中,窝水曲曲心与正常曲曲心相比,水分、酸度均显著增加(P<0.01),发酵力和酯化力均显著降低(P<0.01),液化力显著降低(P<0.05),糖化力降低但差异不显著(P>0.05);(3)两种曲的曲心属水平微生物群落中,TOP 10的细菌属有6个属相同、4个属独特,窝水曲曲心4个优势细菌属依次为Saccharopolyspora(0.3152%)、Kroppenstedtia(0.242%)、Oceanobacillus(0.235%)、Thermoactinomyces(0.132%),正常曲曲心的1个绝对优势细菌属为Thermoactinomyces(0.9242%),TOP 8的真菌属有5个属相同,且正常曲曲心的真菌属全部包含在窝水曲曲心中,它们的2个优势真菌属均为Aspergillus、Thermoascus,但其相对丰度有差异。研究结果说明窝水曲会严重影响固态发酵白酒的酒质,为进一步提升大曲品质提供了理论支撑与实践指导。 展开更多

关键词 中高温大曲 窝水曲 曲心 质量 差异性

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湘产高温大曲主发酵期微生物群落演替及主要酶系动态分析

3

作者 姜庆昊 翟忠英 +1 位作者 赵英 肖功为 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期82-90,共9页

高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量... 高温大曲是酱香型白酒的发酵剂、糖化剂和生香剂,具有丰富的微生物及酶系,在白酒酿造过程中发挥着举足轻重的作用。对高温大曲主发酵期微生物的群落结构及酶系的动态变化规律进行分析,以阐明微生物和酶系的作用机理。该研究采用高通量测序技术结合酶活力测定方法,分析高温大曲不同发酵时期的微生物群落结构及酶系变化。结果表明,高温大曲主发酵期间酶活力的变化明显,以制曲工艺的第1次翻曲(第9天),第2次翻曲(第15天)这2 d的木聚糖酶、纤维素酶、单宁酶的酶活力出现拐点。利用高通量测序技术解析高温大曲发酵过程中微生物群落结构的变化,结果表明细菌10个属和真菌5个属区分组间差异的关键成分:细菌属为枝芽胞杆菌属(Virgibacillus)、Kroppenstedtia、魏斯氏菌属(Weissella)、Sediminibacterium、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、火山渣芽胞杆菌属(Scopulibacillus)和志贺氏菌属(Escherichia.Shigella);真菌属为假丝酵母菌属(Candida)、红曲霉属(Monascus)、Leiothecium、Millerozyma和酿酒酵母属(Saccharomyces)。并由他们来驱动整个高温大曲发酵期间微生物群落结构的演变。该研究通过现代生物技术对湘产高温大曲微生物和酶系变化规律进行研究,为制曲工艺的优化、强化曲的制备以及酱香型白酒酒质的改良提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 酶系 微生物群落演替 高通量测序技术

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重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

4

作者 张滢滢 陈雪鹏 +4 位作者 余有贵 谭文君 吴金兰 戴姗 郑青 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第11期211-214,共4页

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈... 目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上,采用单因素试验设计方法,以酒中总酸、总酯含量变化为指标,探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中,每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在;在超声波频率45 kHz下,较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下,超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。 展开更多

关键词 重蒸馏 基酒 超声波 催陈 感官品质 微量成分

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响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究 被引量：3

5

作者 陈雪鹏 戴姗 +4 位作者 余有贵 张滢滢 伍强 郑青 熊翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期233-238,共6页

为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,... 为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低(P<0.05),己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。 展开更多

关键词 浓香型白酒 基酒 重蒸馏 杂醇油 响应面试验 酒质

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黑茶菌添加量对包包曲培菌过程品质的影响 被引量：4

6

作者 范斌强 吴浩人 +2 位作者 余有贵 刘安然 熊翔 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期27-32,77,共7页

以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大... 以偏高温包包曲制作工艺为基础,在传统小麦制曲原料中,分别按小麦重量的0%,5%,10%,15%,20%添加含冠突散囊菌的黑茶培养物制曲坯,研究培菌管理过程中主要微生物类群、酶活力和常规理化指标的变化。结果表明:在培菌管理的28 d内,与传统大曲对照组相比,各黑茶菌添加组的微生物类群数量(霉菌、酵母、细菌和冠突散囊菌)、常规理化指标(培菌温度、酒曲水分、酸度和淀粉含量)和酶活力(发酵力、液化酶活力和糖化酶活力)均有不同程度的变化,且各黑茶菌添加组之间也呈不同程度的变化。在传统偏高温包包曲中,采用含冠突散囊菌的黑茶菌培养物进行强化,在培菌管理结束的第28天入库时,15%和20%的黑茶菌添加组的霉菌、细菌和酵母数量均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著促进大曲中霉菌的生长繁殖、抑制大曲中细菌和酵母菌的生长繁殖;同时,15%和20%的黑茶菌添加组的液化酶活力和糖化酶活力均与传统大曲对照组之间差异显著(P<0.05),说明添加黑茶菌能显著提高大曲的液化酶活力和糖化酶活力。 展开更多

关键词 黑茶 冠突散囊菌 强化大曲 培菌过程 酒曲品质

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湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

7

作者 刘翔 余有贵 +3 位作者 刘宏基 李志海 陈小艳 杨志龙 《酿酒科技》 2023年第3期75-78,共4页

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基... 为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒,采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调,在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化,以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明,该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒(3年∶5年∶8年)比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒(3年∶5年∶8年)比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时,产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例,为企业发展增添了新的源动力。 展开更多

关键词 浓酱兼香型白酒 酒体设计 正交试验 感官评价

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培菌前期长水毛的中高温大曲品质特性 被引量：2

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作者 朱栋才 李杰 +4 位作者 余有贵 杨涛 李新社 姜庆昊 徐海月 《邵阳学院学报（自然科学版）》 2022年第6期65-71,共7页

为了掌握培菌前期长水毛曲在理化和微生物类群方面的品质特性,以水毛曲与正常曲的陈曲为研究对象,采用常规和基因测序方法,分别研究大曲表层样品在酸度、液化力、糖化力、发酵力、酯化力、细菌类和真菌类上的差异。结果表明:1)与正常曲... 为了掌握培菌前期长水毛曲在理化和微生物类群方面的品质特性,以水毛曲与正常曲的陈曲为研究对象,采用常规和基因测序方法,分别研究大曲表层样品在酸度、液化力、糖化力、发酵力、酯化力、细菌类和真菌类上的差异。结果表明:1)与正常曲相比,水毛曲的糖化力(P<0.01)、发酵力(P<0.05)显著下降,而酸度(P>0.05)与液化力(P>0.05)有所提高、酯化力(P>0.05)有所下降。2)在微生物群落属水平的结构分布中,水毛曲检出91个属细菌、13个属真菌,而正常曲检出136个属细菌、12个属真菌。在属水平排名前8的细菌类和真菌类中,两者共有6类细菌和6类真菌,各自独有2类细菌和2类真菌,其相对丰度的排序存在差异。研究结果对于提高白酒制曲质量和进一步了解制曲条件与发酵性能之间的关系提供了一定的理论基础。 展开更多

关键词 中高温大曲 水毛大曲 正常大曲 大曲品质 差异性

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淡爽化泸型基酒的发酵工艺优化研究 被引量：1

9

作者 张兆丰 万勇 +1 位作者 余有贵 熊翔 《中国食品工业》 2022年第7期108-113,共6页

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上,对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化,通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量... 为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用的堆积发酵工艺。研究在小曲堆积糖化最优工艺基础上,对大曲生香的工艺进行优化设计。采用正交试验对现阶段的大曲生香工艺进行优化,通过对入窖前酒糟添加量、大曲添加量、粮醅添加量的搭配比进行优化设计,以出窖的酒糟理化性质指标为检验指标,结果表明,最佳发酵工艺条件为:粮醅添加量为30%、大曲添加量为5%、酒糟添加量为30-40%、糠壳为补充量30-40%。 展开更多

关键词 大曲生香工艺 正交试验 理化指标 总酸总酯 感官

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冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响 被引量：5

10

作者 杨凤英 秦洋 +1 位作者 赵千慧 余有贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期180-186,共7页

糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系... 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 五粮型白酒 发酵性能 白酒风味 微生物区系

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冠突散囊菌对酒曲糖化能力的影响及其机制研究 被引量：4

11

作者 杨凤英 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期81-87,共7页

为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显... 为提高五粮型白酒的糖化效率,采用冠突散囊菌(Eurotium critatum)与传统酒曲协同糖化,分别分析E.critatum菌液、酵母液、甜酒曲以及无菌水对酒曲糖化效果的影响,以分析E.critatum对酒曲糖化能力的影响并得出较为理想的糖化工艺。结果显示,当分别添加11.43 mL/100 g E.critatum、3.68 mL/100 g酵母菌、1.692 g/100 g甜酒曲,水分为36.08%时,酒曲糖化效率达到(6.95±0.25)g/100 g的最高值,可见E.critatum可以显著提高酒曲糖化能力。对E.critatum协同发酵酒曲以及传统酒曲淀粉分别作直链淀粉含量、凝胶渗透色谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析。结果显示,实验组酒曲直链淀粉含量增加,分子质量降低,结构变化明显,结晶度降低,这一系列淀粉分子的变化均能够揭示E.critatum对酒曲糖化能力的影响机制。因此,采用E.critatum协同糖化应用于白酒的酿造领域,是具有重要科学意义以及理论依据的。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 糖化效率 作用机制 淀粉 酒曲

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不同高度堆积发酵酱酒醅主要酶活的比较研究 被引量：3

12

作者 刘宏基 刘波 +1 位作者 余有贵 熊翔 《中国食品工业》 2023年第6期82-85,共4页

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶的活力,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,液化酶及糖化酶采用DNS法测定,纤维素酶采用CMC法测定,蛋白酶采用福林酚法测定。结果表明,随着堆... 为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中蛋白酶、糖化酶、淀粉酶和纤维素酶的活力,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,液化酶及糖化酶采用DNS法测定,纤维素酶采用CMC法测定,蛋白酶采用福林酚法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酒醅的糖化酶活性、纤维素酶活性、蛋白酶活性呈逐渐上升的趋势,液化酶活性在1m的堆中最高,最高可达426.87U/g;同一发酵轮次中,糖化酶活性、液化酶活性、蛋白酶活性总体表现为上层酒醅高于中、下层酒醅,而纤维素酶活性均较低,其酶活性范围在0.40~0.65U/g,总体表现为中层酒醅高于上、下层酒醅。研究结果可为优化堆积发酵堆高工艺提供参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 不同堆高 酶活性

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不同高度堆积发酵酱酒醅主要理化指标的比较研究 被引量：3

13

作者 刘宏基 黄晓芬 +1 位作者 余有贵 熊翔 《中国食品工业》 2023年第8期111-113,124,共4页

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,水分采用恒温干燥法测定,酸度采用酸碱中和滴定法测定,还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测... 为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化,以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象,水分采用恒温干燥法测定,酸度采用酸碱中和滴定法测定,还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测定。结果表明,随着堆积高度的增加,酱酒醅的水分、酸度、还原糖和淀粉含量整体都呈现上升的趋势,酒醅水分含量变化范围在42%~48%之间。同一高度不同空间位置的酱酒醅中水分、酸度、还原糖含量整体上表现为由上层到下层依次上升,而淀粉含量则由上层到下层呈现出下降的趋势。本研究对比分析了不同高度堆积发酵酱酒醅的主要理化指标的差异变化,为优化堆积发酵堆高工艺提供了数据参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 堆积发酵 不同堆高 理化指标

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酒醅与酱渣混蒸馏分中的多肽鉴定及风味成分分析

14

作者 赵云浩 黄晓丹 +5 位作者 王珺 田山林 张思杰 余有贵 文应当 伍强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期55-61,共7页

为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用... 为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用分子对接法探究馏分多肽与风味成分的相互作用。结果表明,酒醅与酱渣混合蒸馏方法能丰富风味成分,其中乙酸乙酯(0.63%)、己酸乙酯(0.12%)、丁酸乙酯(0.55%)、丙酸乙酯(0.74%)、戊酸甲酯(0.2%)、甲酸乙酯(0.41%)等香气成分含量均有较大提升,且发现了异香草醛(香草香)、苯乙醛(蜂蜜香)新香气成分,吡嗪类物质含量也有提升。此外,从酒醅与酱渣混蒸馏分中共鉴定获得37条多肽,其中14条多肽来自于酱渣。分子对接结果显示,Leu-Leu-Tyr可与乙酸、己酸乙酯、苯乙醛等风味物质形成氢键,有望抑制风味物质挥发,起到持久留香的作用。该研究探究了酱香型白酒酒醅和酱渣混合蒸馏富集多肽、改善劣质酒风味的可行性,为白酒多肽类非挥发性物质影响酒体风味的研究提供理论基础。 展开更多

关键词 酒醅 酱渣 酱香型白酒 多肽 风味成分 分子对接

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冠突散囊菌对高粱酒酿造过程糖化效率的促进作用与原理

15

作者 赵千慧 周慧玲 秦洋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期72-78,共7页

随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿... 随着消费者对白酒品质与产量的需求日益增加,提高纯粮固态白酒出酒率已成为酿酒行业面临的首要问题。冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可分泌淀粉酶,但目前未被应用于白酒糖化领域。本文以提高固态白酒糖化效率为目的,利用E.cristatum酿制高粱白酒,并采用发酵动力学方法优化确定E.cristatum的最佳添加量并延长糖化周期,从而提高出酒率与粮食利用率。对添加E.cristatum酿造后的酒糟淀粉进行直链淀粉含量测定、X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)、凝胶渗透色谱(gel permeation chromatography,GPC)检测,揭示E.cristatum对高粱淀粉糖化促进作用的原理。结果表明,E.cristatum具有促进高粱白酒糖化发酵的作用,当菌液添加量为15%(m/m)时糖化效率达到(23.25±1.25)g/100 g的最高值。实验组直链淀粉与小分子淀粉含量增加、结晶区被进一步水解、淀粉分子表面凹凸斑驳、布满孔洞,从分子水平说明了E.cristatum对高粱酒醅的糖化促进过程。因此E.cristatum对高粱白酒酿造的糖化过程有促进作用,具备应用于高粱酒酿造领域的科学性与可行性,同时具有良好的商业价值。 展开更多

关键词 冠突散囊菌 高粱酒 协同糖化 淀粉 糖化原理

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酱香型白酒不同轮次发酵优势细菌与主要差异代谢产物关联分析 被引量：1

16

作者 刘宏基 余有贵 +5 位作者 伍强 张旭 万勇 熊翔 杨志龙 谭文君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期193-198,206,共7页

为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发... 为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性,采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析,测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明,根据发酵轮次进行分组共筛选出差异代谢物74个,主要为有机氧化合物、羧酸及衍生物和脂肪酰基类化合物。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等8个优势细菌属中有5个细菌属对酿酒酵母的ABC转运蛋白代谢、淀粉与蔗糖代谢、磷酸戊糖途径以及戊糖和葡萄糖醛酸酯相互转化等关键代谢通路起协同作用。该研究揭示了不同轮次发酵优势微生物的群落组成以及优势细菌属与主要差异代谢产物的相互关系,为人工改善酱香酒发酵微生态,定向调控特征代谢物提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 细菌群落结构 差异代谢物 代谢通路 相关性分析 白酒品质

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浓香型白酒生产中小曲堆积糖化的工艺研究 被引量：1

17

作者 张兆丰 万勇 +2 位作者 余有贵 杨志龙 熊翔 《酿酒科技》 2022年第2期79-86,98,共9页

为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖... 为了开发淡爽化的新口味浓香型白酒,采用大小曲联用优化堆积发酵工艺。以单因素试验为基础研究小曲堆积糖化工艺中的粮食添加量、小曲添加量、糠壳添加量及堆积糖化时间对糖化醅中还原糖含量的影响。然后,采用多因素的响应面试验优化糖化工艺。结果表明,最佳糖化堆积工艺为:糠壳添加量为4%、小曲添加量为0.3%、玉米添加量为10%、糖化堆积时间为48 h,在此条件下生产的粮醅还原糖含量为20.9 g/100 g,粮醅蜜香清雅、味甜纯正,结果为后续发酵工艺优化与酿酒效果的研究奠定了基础。 展开更多

关键词 糖化堆积 单因素 响应面 还原糖

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多穗石柯茶与传统红茶品质差异分析 被引量：2

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作者 宋芬芳 李瑾 +3 位作者 伍强 骆超 林碧莲 余有贵 《茶叶通讯》 2021年第4期679-685,共7页

为探明多穗石柯茶与传统红茶品质的差异,以湖南舜皇山野生多穗石柯茶树与普通茶树鲜叶按传统红茶工艺加工红茶,对茶样及其提取物进行感官审评及主要化学成分检测分析。结果表明:多穗石柯茶口感甜醇回甘,传统红茶醇厚爽口;多穗石柯茶与... 为探明多穗石柯茶与传统红茶品质的差异,以湖南舜皇山野生多穗石柯茶树与普通茶树鲜叶按传统红茶工艺加工红茶,对茶样及其提取物进行感官审评及主要化学成分检测分析。结果表明:多穗石柯茶口感甜醇回甘,传统红茶醇厚爽口;多穗石柯茶与传统红茶代谢物组分种类存在差异,多穗石柯茶醇提取物与水提物中茶多酚、咖啡因、游离氨基酸及总黄酮等物质含量均显著高于传统红茶,两者茶黄素差异则不明显;EGCG为多穗石柯茶儿茶素主要成分,TFDG为其茶黄素主要成分,两者分别在其水提物中占62.09%和72.66%;多穗石柯茶与传统红茶均属于高钾无钠产品。本试验研究可为多穗石柯茶的开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 多穗石柯 红茶 感官品质 化学成分

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超声-乙醇辅助提取多穗石柯茶总黄酮的工艺优化 被引量：1

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作者 宋芬芳 骆超 +2 位作者 林碧莲 伍强 余有贵 《山东化工》 CAS 2021年第18期82-87,共6页

超声波结合乙醇萃取法提取多穗石柯茶总黄酮,并确定其最优提取工艺。以液料比、乙醇浓度、提取时间、提取温度为影响因素,利用单因素实验与响应面试验设计,分析各因素对黄酮提取效果的影响,并确定最优提取工艺参数为:液料比49 mL/g,乙... 超声波结合乙醇萃取法提取多穗石柯茶总黄酮,并确定其最优提取工艺。以液料比、乙醇浓度、提取时间、提取温度为影响因素,利用单因素实验与响应面试验设计,分析各因素对黄酮提取效果的影响,并确定最优提取工艺参数为:液料比49 mL/g,乙醇浓度60%,超声时间47 min,超声温度67℃,在此条件下所获得的提取物总黄酮含量为38.23 mg/g。该研究可为多穗石柯茶功能活性开发与加工利用提供技术支持。 展开更多

关键词 舜皇山 多穗石柯茶 黄酮 提取工艺

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