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题名早酥梨果酒酿造工艺优化及其香气成分分析
被引量：11
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作者
王军节
张怀予
马光勇
樊梦原
申晓蓉
李贞子
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
甘肃省轻工业科学研究所食品与发酵实验室
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期123-127,共5页
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基金
中央高校基本科研业务费专项资金项目(zyj2011001)
西北民族大学中青年科研基金项目(XBMU-2010-BD-12)
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文摘
利用响应面法研究了早酥梨果酒加工的最优条件,并用SPME-GC-MS技术分析了果酒主要香气成分。结果表明:早酥梨在初始可溶性固形物含量24°Brix、pH 4.3、28℃发酵温度、0.68g/L的接种量的最优条件下发酵9d,并经过陈酿后得到12.4%的酒精体积分数且品质良好的果酒,高级醇3-甲基-1-丁醇和苯基乙醇为其主要香气成分。
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关键词
梨果酒
中心组合设计
响应面分析
气相色谱-质谱
香气
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Keywords
pear wine
CCD
RSA
GC-MS
aroma
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名外源木聚糖酶对面包感官品质和质地的影响
被引量：9
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作者
王军节
努力扎提
张怀予
李贞子
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机构
西北民族大学生命科学与工程学院
甘肃省轻工业科学研究所食品与发酵实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2011年第12期268-271,共4页
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基金
西北民族大学中青年科研基金项目(XBMU-2010-BD-12)
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文摘
试验研究了外源木聚糖酶添加对面包感官品质及质地指标的影响,并进一步分析感官评价与质地多面性分析之间关系。结果表明:0.25g/kg木聚糖酶能显著提高面包感官品质,处理组感官得分比对照高11.7%;木聚糖酶还能显著提高弹性、咀嚼性、胶黏性和黏附性而降低硬度和内聚性,其中处理组弹性和咀嚼性改良最为明显,分别比对照组高23.9%和50.8%;研究还表明,感官评价弹柔性与质构分析弹性之间成正相关关系。由此表明,适宜外源木聚糖酶可用于改良面包品质,且质构多面性分析将是替代感官评价用于面包品质分析的理想方法。
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关键词
面包
木聚糖酶
感官品质
质地多面分析
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Keywords
bread
xylanase
sensory quality
texture profile analysis
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名早酥梨果酒酿造工艺研究
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作者
魏晋梅
姚科明
张怀予
王军节
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机构
甘肃农业大学研究测试中心
西北民族大学生命科学与工程学院
甘肃省轻工业科学研究所食品与发酵实验室
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出处
《中国食品工业》
2011年第4期44-45,共2页
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文摘
本试验以早酥梨为原料，研究了早酥梨果酒酿造中果胶酶酶解条件以及发酵工艺的最佳条件，并对果酒品质进行初步分析。结果表明，果胶酶在38℃、pH值3．5和0.01％用量时酶解效果最佳；最佳发酵条件为25℃、pH值4．0和5％酵母添加量；所得果酒符合干性果酒标准。因此，果酒开发是早酥梨果实综合利用的新方向。
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关键词
早酥梨
酿造
果酒
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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